Effect of potato strips pre-drying methods on French fries quality

• Autorzy: Tajner-Czopek A. , Figiel A. , Rytel E.

Warianty tytułu

PL

Wplyw metody podsuszania krajanki ziemniaczanej na jakosc frytek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was to estimate the effect of microwave and convective dehydratation parameters of potato strips after blanching on French fries quality. After washing and peeling, potato tubers were cut into strips, which underwent one-stage blanching in water (for 10 min at 75oC). After blanching the potato strips (10x10 mm) were dried with two methods: vacuum-microwave at two levels of magnetrons power (360 W and 480 W) and by changing pressure at the range from 4 kPa to 6 kPa, and convective pre-drying performed at 50oC and 75oC at constant air speed of 2m/s. The control samples were made of blanched, not pre-dried potato strips. After potato strips pre-drying the French fries were prepared with the two-stage frying method in canola oil. French fries were subjected to sensory evaluation. Their fat content, colour and texture were determined with instrumental methods. The texture of French fries was estimated in two tests: cutting and bending. Changes in the structure of potato tissue were determined using a scanning electron microscope. It was stated that the pre-drying time in the vacuum microwave method was about four-times shorter than that in the convective method. French fries made of strips pre-dried with the vacuum microwave method absorbed less fat (by about 9% on average), than those pre-dried with the convective method. Pre-drying of potato strips lowered the fat content in the finished product by 28% compared with the non-pre-dried control samples The smaller cutting force and bending strength were exhibited byFrench fries made of potato strips pre-dried with the convective pre-drying method at 75oC and 50oC compared with the microwave method. Based on the sensory and instrumental results, it was found that French fries pre-dried with the vacuum microwave method were characterised by better quality attributes, as compared with French fries pre-dried with the convective method and control samples without pre-drying.

PL

Celem badań było określenie wpływu parametrów podsuszania metodą mikrofalową i konwekcji, krajanki ziemniaczanej po blanszowaniu na jakość frytek. Z prób ziemniaków po umyciu i obraniu przygotowano krajankę ziemniaczaną, którą poddano jednostopniowemu blanszowaniu w wodzie w 75oC przez 10 minut. Po blanszowaniu słupki ziemniaka (10x10 mm) podsuszano dwiema metodami: mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia, przy dwóch poziomach mocy magnetronów (360W i 480W) i ciśnieniu zmieniającym się w zakresie od 4kPa do 6kPa oraz podsuszanie metodą konwekcji wymuszonej przeprowadzono w temperaturze 50oC i 75oC, przy stałej prędkości przepływu powietrza suszącego – 2m/s. Próbę kontrolną stanowiła krajanka blanszowana, niepodsuszona. Z podsuszonej krajanki sporządzono frytki metodą dwustopniowego smażenia w oleju rzepakowym. Frytki poddane zostały ocenie sensorycznej. Zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję oznaczono obiektywnymi metodami. Konsystencję frytek określono na podstawie dwóch testów: przecinania i zginania. Zmiany w strukturze tkanki ziemniaka określono przy użyciu mikroskopu elektronowego. Stwierdzono, że czas podsuszania z zastosowaniem metody mikrofalowej był około czterokrotnie krótszy, niż czas podsuszania z zastosowaniem metody konwekcyjnej. Frytki sporządzane z krajanki podsuszanej metodą mikrofalową chłonęły średnio o około 9% mniej tłuszczu w porównaniu z podsuszaniem metodą konwekcyjną. Podsuszanie metodami mikrofalowymi i konwekcyjnymi obniżyło zawartość tłuszczu we frytkach średnio o około 28% w porównaniu z próbą kontrolną (niepodsuszona). Mniejszą wytrzymałością na przecinanie i zginanie charakteryzowały się frytki sporządzone z krajanki podsuszanej metodą konwekcyjną w temperaturze 500C, w porównaniu z podsuszaniem w temp. 75oC i metodami mikrofalowymi. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i instrumentalnej stwierdzono, że frytki podsuszane metodą mikrofalową charakteryzowały się korzystniejszymi wyróżnikami jakościowymi w porównaniu z frytkami podsuszanymi metodą konwekcyjną i próbami kontrolnymi, uzyskały one wyższe oceny.

Słowa kluczowe

EN

potato strip; French fry; quality; pre-drying method; vacuum-microwave; convection

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Strony: 175-181
• Opis fizyczny: p.175-181,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tajner-Czopek A.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Figiel A.

autor

Rytel E.

Bibliografia

• 1. Agblor A., Scanlon M.G., Processing conditions influencing the physical properties of French fries potatoes. Potato Res., 2000, 43, 163-178.
• 2. AOAC Methods. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16-th edn. 1995. The Association of Analytical Chemists.
• 3. Bouraout M., Richard P., Durance T., Microwave and convective drying of potato slices. J. Food Proc. Eng., 1994.17, 353–363.
• 4. Bourne M.C., Food Texture and Viscosity. – Concept and Measurement. 2002 (2nd ed.), Academic Press, New York, p. 427.
• 5. Drouzas A.E., Schubert H., Microwave application in vacuum drying of fruits. J. Food Eng., 1996, 28, 203-209.
• 6. Drouzas A.E., Tsami E., Saravacos G.D., Microwave/vacuum drying of model fruit gels. J. Food Eng., 1999, 39, 117-122.
• 7. Feng T., Tang J., Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed. J. Food Sci., 1998, 63, 679-683.
• 8. Jones P.L., Electromagnetic wave energy in drying processes. Drying’92. 1992, A.S. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, part A, p. 114.
• 9. Krokida M.K., Oreopolou V., Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D., Deep fat frying of potato strips-quality issue. Drying Technol., 2001, 19, 879-935.
• 10. Lamberg I., Hallostrom B., Olsson H., Fat uptake in a potato drying/ frying process. Lebensm. Wiss. Technol., 1990, 23, 295-300.
• 11. Lisińska G., Gołubowska G., Structural changes of potato tissue during French fries production. Food Chem., 2005, 93, 681-687.
• 12. Lisińska G., Leszczyński W., Potato Science and Technology, 1989, Elsevier Applied Science, London, New York., p. 391.
• 13. Maskan M., Microwave/air and microwave finish drying of banana. J. Food Eng., 2000, 44, 71-78.
• 14. Maskan M., Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. Food Eng., 2001, 48, 169-175.
• 15. Moyano P.C., Rioseco V.K., Gonzales P.A., Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. J. Food Eng., 2002, 54, 249-255.
• 16. Pedreschi F., Moyano P., Oil uptake and texture development in fried potato slices. J. Food Eng., 2005, 70, 557-563.
• 17. Saguy I. S., Unheil G., Livings S., Oil uptake in deep-fat frying: a review. Oléagineux Corps gras Lipides, 1998, 5, 30-35.
• 18. Szczesniak-Surmacka A., Texture is a sensory property. Food Quality Pref., 2002, 13, 215-225.
• 19. Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G., Quality of French fries as dependence on potato variety and content of polysaccharides in tubers. Hortic Vegetable Grow., 2003, 22, 158-166.
• 20. Talburt W. F., Smith O., Potato Processing., 1987 (4th ed). Avi Van Nostrand Reinhold Company. New York, p. 796.