The effect of soy hydrolysates on changes in cholesterol content and its oxidation products in fine - ground model sausages

• Autorzy: Bilska A. , Rudzinska M. , Kowalski R. , Krysztofiak K.

Warianty tytułu

PL

Wplyw hydrolizatow sojowych na zmiany zawartosci cholesterolu i produktow jego utleniania w kielbasie modelowej typu parowkowa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Meat products belong to products particularly at risk of fat oxidation processes. One of the methods to prevent disadvantageous oxidative changes of lipids in food is the application of antioxidants. Material and methods. The experimental material consisted of fine - ground model sausages. Produced processed meats differed in terms of the presence and amount of acid and enzymatic soy hydrolysates (0.3% and 0.7%). The reference sample comprised processed meat product with no hydrolysate added. Model processed meat products were stored at 4°C for 29 days. The analyses included changes in peroxide value, changes in cholesterol and its oxidation products. Results. It was found that changes of peroxide value, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC and total oxisterols were statistically significantly af-fected, apart from storage time, also by the type and level of applied hydrolysates. The addition of enzymatic and acid hydrolysates to batter of experimental sausages effectively inhibited the process of fat oxidation. Conclusions. In samples with enzymatic hydrolysate an approx. 20% loss of initial cholesterol content was recorded. In contrast, in the other samples this loss amounted to approx. 10%. The process of cholesterol metabolism in tested processed meat products was affected by their storage time and the type of added hydrolysate. It was observed that the highest dynamics of cholesterol metabolism occurred in a sample with no hydrolysate added. The level of total oxisterols in the sample with no addition of hydrolysate was over two times higher than in samples with an addition of hydrolysate.

PL

Wprowadzenie. Wyroby mięsne należą do produktów szczególnie narażonych na procesy utleniania tłuszczu. Jednym ze sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym lipidów żywności jest stosowanie przeciwutleniaczy. Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym była kiełbasa modelowa typu parówkowa. Wyprodukowane wędliny różniły się ilością hydrolizatów sojowych: kwasowego i enzymatycznego (0,3% i 0,7%). Próbą odniesienia była wędlina bez dodatku hydrolizatu. Wędliny modelowe przechowywano w temperaturze 4◦C przez 29 dni. Badania wykonano w 1, 8, 15, 22 i 29 dniu po produkcji. Oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej, cholesterolu i produktów jego utleniania. Wyniki. Stwierdzono, że na zmiany liczby nadtlenkowej, 7α-OHC, 7β-OHC, α-epoxy-C, β-epoxy-C, 20α-OHC, 25-OHC oraz na sumę oksysteroli, oprócz czasu przechowywania, statystycznie istotny wpływ miał rodzaj i poziom zastosowanych hydrolizatów. Dodatek hydrolizatów: enzymatycznego i kwasowego do farszu kiełbas doświadczalnych skutecznie hamował proces utleniania tłuszczu. Wnioski. W próbach z hydrolizatem enzymatycznym stwierdzono około 20-procentowy ubytek początkowej zawartości cholesterolu. Natomiast w pozostałych próbach ubytek wynosił około 10%. Na proces przemian cholesterolu w badanych wędlinach miał wpływ czas przechowywania oraz rodzaj dodanego hydrolizatu. Zauważono, że największą dynamiką przemian cholesterolu charakteryzowała się próba bez dodatku hydrolizatu. Suma oksysteroli w próbie bez dodatku hydrolizatu była ponad dwa razy większa niż w próbach z dodatkiem hydrolizatu

Słowa kluczowe

EN

soy hydrolysate; hydrolysate; content change; cholesterol content; oxidation product; ground model sausage; sausage; cholesterol; oxysterol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 3
• Strony: 15-22
• Opis fizyczny: p.15-22,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bilska A.

• Poznan Univeristy of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Rudzinska M.

autor

Kowalski R.

autor

Krysztofiak K.

Bibliografia

• Addis P.B., 1986. Occurrence of lipid oxidation products in food. Food Chem. Toxicol. 24, 1021-1030.
• Adcox C., Boyd L., Oerhl L., Allen J., Fenner G., 2001. Comparative effects of phytosterol oxides and cholesterol oxides in culturated macrophage-derived cell lines. J. Agric. Food. Chem. 49, 2090-2095.
• Derewiaka D., Obiedziński M.W., 2007. Modelowe badania nad utlenianiem steroli [Model studies on oxidation of sterols]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 5 (54), 335-345 [in Polish].
• Flaczyk E., 1997 a. Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Część I. Otrzymywanie i charakterystyka chemiczna [Technological and nutritional advantages of pro-tein hydrolysates. Part I. Production and chemical characteristics]. Przem. Spoż. 3, 6-8, 31 [in Polish].
• Flaczyk E., 1997 b. Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Część II [Technological and nutritional advantages of protein hydrolysates. Part II]. Przem. Spoż. 4, 43-45 [in Polish].
• Flaczyk E., 2005. Właściwości przeciwutleniające enzymatycznych i kwasowych hydrolizatów białkowych ze szczególnym uwzględnieniem ich aktywności wobec cholesterolu [Antioxidant properties of enzymatic and acid protein hydrolysates with special emphasis on their activity towards cholesterol]. Rocz. AR Pozn. Rozpr. Nauk. 361 [in Polish].
• Gramza-Michałowska A., Hęś M., Korczak J., 2008. Tea extracts antioxidative potential in emulsified lipid systems. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7(3), 29-34.
• Guardiola F., Codony R., Addis P. B., Rafecas M., Boatella J., 1996. Biological effects of oxysterols: current status. Food Chem Toxicol. 34, 193-211.
• Komorowska A.D., Stecka K.M., 1998. Białka i ich hydrolizaty do celów spożywczych - moda czy potrzeba chwili? [Proteins and their hydrolysates for food purposes - a matter of fashion or the need of the moment?]. Przem. Spoż. 3, 26-28 [in Polish].
• Peña-Ramos E.A., Xiong Y.L., 2003. Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Sci. 64, 259-263.
• PN-ISO 3960 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej [Vegetable and animal origin fats and oils. Determination of peroxide value]. [in Polish].
• Przygoński K., Jeleń H., Wąsowicz E., 2000. Determination of cholesterol oxidation products in milk powder and infant formulas by gas chromatography and mass spectrometry. Nahrung 2, 122-125.
• Samotyja U., Urbanowicz A., 2005. Przeciwutleniające właściwości handlowych ekstraktów z rozmarynu [Antioxidant properties of commercial rosemary extracts]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 2 (43) Suppl., 184-192 [in Polish].
• Sikora E., Cieślik E., Topolska K., 2008. The sources of natural antioxidants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7 (1), 5-17.
• Szukalska E., 1999. Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem [Antioxidants and their role in delaying undesirable fat metabolism caused by oxidation]. Żyw. Człow. Metab. 27, 81-85 [in Polish].
• Valenzuela A., Sanhueza J., Nieto S., 2003. Cholesterol oxidation: Health hazard and the role of antioxidants in prevention. Biol. Res. 36, 291-302 [in Polish].
• Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., 2004. Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci. 13/54, 87-100.
• Wu H.C., Chen H.M., Shiau C.Y., 2003. Free amino acids and peptides as related to antioxidant properties in protein hydrolysates of mackerel (Scomber austriasicus). Food Res. Intern. 36, 949-957.
• Ziarno M., 2008. In vitro cholesterol uptake by Lactobacillus acidophilus isolates. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7 (3), 65-73.