Wplyw uplastyczniania miesa ultradzwiekami na zmiany dyfuzyjnosci cieplnej

• Autorzy: Dolatowski Z , Stasiak D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonych badaniach oceniono wpływ uplastyczniania mięsa ultradźwiękami na jego przewodność cieplną i na zmiany tej właściwości w czasie mrożenia. Pomiary współczynnika wyrównania temperatury (dyfuzyjności cieplnej) mięsa wykonano metodą akalorymetru, opartą na teorii Kondratiewa w zakresie temperatur obróbki cieplnej 323-363 K co 10 K. Badania przeprowadzono na mięsie końskim nierozdrobnionym z udtca (m. semimembranosus) poddanym działaniu ultradźwięków o częstotliwości podstawowej 22 kHz (generator o mocy 0,7 kW) w czasie 1 min, a następnie mrożonym i składowanym w zamrażarce w temperaturze 255 K przez 1 i 2,5 miesiąca i na mięsie wieprzowym podczas masowania surowca w produkcji szynek. Analiza wyników badań wskazuje, że uplastycznianie ultradźwiękami zwiększa przewodność cieplną mięsa. Właściwość ta jest zachowana podczas mrożenia. Na podstawie przeprowadzonych badań można powiedzieć, że uplastycznianie ultradźwiękami powoduje wzrost przewodności cieplnej mięsa, co w konsekwencji może prowadzić do skrócenia wymaganego czasu dogrzania mięsa w procesach termicznych, a tym samym obniżenia energochłonności procesu produkcji.

EN

Effects of ultrasonic plastification of meet on its thermal conductivity and changes of this property during freezing were investigated. Measurements of temperature equalizing coefficient (thermal diffusivi- ty) were performed by acolorimeter method, based on Kondratiev theory, within a 323—363 K thermal treatment range at each 10 K. Tests were conductedon undisintegratedhose leg (m. semimemranosus), submitted to ultrasounds at 22 kHz basic frequency (0,7 kW generator) for 1 minute, next frozen and kept in freezer at 225 K for 2.5 months; tests were also carried out on pork, during the massaging stage in production of Itam. The results have proved that ultrasonic plastification improves the meat thermal conductivity. This property is maintained in freezing. The conducted tests allow to state that ultrasonic plastification results in the increase of meat thermal conductivity which, in consequence, leads to shortening of meal heading time during the thermal treatment and thus to reduction of energy consumption in production process.

Słowa kluczowe

PL

ultradzwieki; mieso wieprzowe; zamrazanie; aparatura pomiarowa; pomiary; mieso; przewodnictwo cieplne; technologia zywnosci; plastycznosc; mieso konskie; dyfuzja; przetworstwo miesa; jadalne surowce zwierzece; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1992
• Tom: 01
• Numer: 1
• Strony: 7-9
• Opis fizyczny: s.7-9,rys,tab,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z

• Akademia Rolnicza,Lublin

autor

Stasiak D

• Akademia Rolnicza,Lublin

Bibliografia

• [1] JANITZ W., GRODZKA-ZAPYTOWSKA S., BIELAWA M.:
• „Przewodność cieplna mięsa o zaawansowanych zmianach autolitycznych i mięsa rozmrożonego", Medycyna Weterynaryjna, 1976, 32, 561.
• [2] GINZBURG A.S., GROMOW M A., KRASOVSKAJA G.J., UKULOV W.S.: „Tiepłofizičeskije charakteristiki piščevych produktov i materialov", Piščevaja Promyšlennost, Moskva 1975.
• [3] NIESTERUK R., MATASZEK T.: „Dyfuzyjność cieplna kryla w zakresie temperatur jego przetwórstwa", Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 1984, z. 279. s. 125.
• [4] ELPINER I.E.: „Ultradźwięki. Działanie fizykochemiczne i biologiczne", PWN, Warszawa 1968.
• [5] MARKIEWICZ L.: „Wpływ ultradźwięków na organizm", IW CRZZ, Warszawa 1976.
• [6] KONDRATIEV G.M.: „Regularnyj teplovoj režim", GITTL Gostiechizdat, Moskwa 1954.
• [7] VIMINI R.I., KEMP I.D., FOX J.D.: „Effectsof Low Frequency Ultrasound on Properties of Restructured Beef Rolls", J. Food. Sci. 1983, 48, 1572.