Otrzymywanie fermentowanych sokow warzywnych metoda kierowanej fermentacji mlekowej

• Autorzy: Nowakowska B. , Lipowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Większość warzyw charakteryzuje się niską zawartością kwasów. W związku z tym produkowane z nich soki muszą być zakwaszane do poziomu umożliwiającego ich pasteryzację, a także poprawiającego walory smakowe. Zakwaszanie soków osiąga się różnymi metodami. W artykule przedstawiono badania dotyczące otrzymywania fermentowanych soków warzywnych metodą kierowanej fermentacji mlekowej.

EN

Majority of vegetables has a low acid content. In connection with that juices being produced out of those vegetable has to be soured in order to increase acidity level the enable pasteurisation and to increase taste quality. Juice souring may be achieved by using the different methods. In the article were presented methods of the production of fermented vegetable juice using the method of steared lactic fermentation.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; soki warzywne; przetworstwo warzyw; fermentacja mlekowa; soki; napoje bezalkoholowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1995
• Tom: 39
• Numer: 02
• Strony: 18-22
• Opis fizyczny: s.18-22,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowakowska B.

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36

autor

Lipowski J.

Bibliografia

• [1] Anderson R.E.: Biogenic Emines in lactic acid-fermented vegetables. Lebensm. Wiss Technol. 1988, 21, nr 1, 68-69.
• [2] Daeschel M.H., Fleming M.F., Mc Festers R.F.: Mixed culture fermentation of cucumber juice with Lactobacillus plantarum and yeaste. J. Food Sc. 1988, 53, 862-864.
• [3] Eichels J.L. і in.: Appl. Microbiology 1964, 1, 2, 6, 523-535.
• [4] Fleming H P. і in.: Fermentation cucumbers in anaerobic tanks. J. Food Sc. 1988, 53, 1, 127-133.
• [5] Lee S.N., Kim S.D.: Effect of starters in fermentation of kimchi J. Koreon Soc. Food Nutrition 1988, 4, 342-347.
• [6] Liepe H.U.: Milchsaure Gemüsesafte mit Starterkulturen. Flüss. Obst. 1987, 54, 7, 380-381.
• [7] Miśkiewicz W. і in.: Wpływ procesów fermentacyjnych stosowanych w przetwórstwie domowym na rozpad azotanów: Roczniki PZH 1988. XXXIX.
• [8] Nabrzyski M., Gajewska R., Bossy G.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów w warzywach i przetworach warzywnych oraz witaminy C w białej kapuście kiszonej.Roczn. PZH, 1989, XL, 3, 198-207.
• [9] Pederson C.S., Albury U.N.: Food Research 18 (1953).
• [10] Rzewuska W.: Przem. Ferm. i Rolny, 1965, 9, 12, 443-444.
• [11] Salih H.G., Drilleau J.F.: Industries alimentaires et agricoles, 1990, 107, 5, 353.
• [12] Zetelakinc-Horvieth K., Kosinsky E.. Anderson R.: Elelmezesi Ipar 1987, 41, 4, 144-147.
• [13] Kosewska L.: Fermentacja mlekowa kierowana warzyw w aspekcie produkcji warzywnych soków pitnych. Dokumentacja IPF, temat 041-64/64, Warszawa 1964.
• [14] Nowakowska B.: Próby rozpoznawcze zastosowania czystych kultur do zakiszania warzyw. Dokumentacja IBPRS, temat IN-ZO-52/90, Warszawa 1990.
• [15] Czerwiecki L., Szymczyk K.: Próba zastosowania techniki HPLC do oznaczania kwasu mlekowego w produktach owocowo-warzywnych i płynach fermentacyjnych. Dokumentacja IBPRS, temat 8.1.4., Warszawa 1991.