Wlasciwosci fizykochemiczne i funkcjonalne koncentratow bialek serwatkowych

• Autorzy: Chudy S , Pikul J. , Rudzinska M. , Oziemkowski P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę otrzymania suszonych koncentratów białek serwatkowych z serwatki kwasowej i podpuszczkowej. Oznaczono skład chemiczny, kwasowość czynną i miareczkową serwatki kwasowej, podpuszczkowej, płynnych i suszonych koncentratów białek serwatkowych. Zbadano i porównano właściwości funkcjonalne koncentratów białek serwatkowych. Koncentrat białek serwatkowych w proszku otrzymany z serwatki kwasowej, pod względem zdolności tworzenia emulsji i tej trwałości po obróbce cieplnej, wykazał lepsze właściwości od koncentratu białek serwatkowych otrzymanych z serwatki podpuszczkowej, natomiast gorsze właściwości pod względem ilości wiązanego oleju i jego absorpcji na powierzchni białka w utworzonej emulsji, w porównaniu z koncentratem białek serwatkowych uzyskanych z serwatki podpuszczkowej. Analiza zdolności żelujących 10% roztworów otrzymanych z koncentratów białek serwatkowych wykazała, że oba te koncentraty nie tworzą silnych żeli.

EN

In a framework of research work powdered whey protein concentrates made of sweet whey and whey from fresh acid cheese production were obtained. Chemical composition, pH and titration acidity were determined in sweet whey and whey from fresh acid cheese production and also in liquid and powdered whey protein concentrates. Functional properties of whey protein concentrates were determined and compared between themselves and compared with concentrates obtained by other researchers. Powdered whey protein concentrate made of whey from fresh acid cheese production had better emulsifying properties and better emulsion stability after heat treatment in comparison with whey protein concentrate made of sweet whey. But whey protein concentrate made of whey from fresh acid cheese production bound less amount of oil and absorbed less amounts of oil on its surface in the emulsion in comparison to whey protein concentrate made of sweet whey. Tests of gelation properties of 10% solutions of whey protein concentrates showed that both concentrates did not form strong gels.

Słowa kluczowe

PL

bialka serwatkowe; koncentraty bialkowe; Olesnica k.Wroclawia konferencja; wlasciwosci funkcjonalne; konferencje; wlasciwosci fizykochemiczne

EN

whey protein; protein concentrate; Olesnica near Wroclaw conference; functional property; conference; physicochemical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Strony: 27-36
• Opis fizyczny: s.27-36,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Chudy S

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Pikul J.

autor

Rudzinska M.

autor

Oziemkowski P.

Bibliografia

• [1] Bednarski W.: Zagospodarowanie produktów ubocznych. W: Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Tom 2, pod red. S. Ziajki, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997.
• [2] Bobrowski D., Łybacka K.: Wybrane metody wnioskowania statystycznego. Wyd. Politechniki Poznańskiej, Poznań 1995.
• [3] De la Fuente M.A., Hemar Y., Tamehana M., Munro P.A., Singh H.: Process-induced changes in whey proteins during the manufacture of whey protein concentrates. Int. Dairy J., 2002, 12, 361-369.
• [4] Kroll J., Budzyński J.: Zastosowanie procesów membranowych w przetwórstwie serwatki. Przegl. Mlecz., 2001,2, 66-68.
• [5] Leman J.: Struktura białka i jego właściwości funkcjonalne. Przem. Spoż., 1988,10 (42), 285-289.
• [6] Leman J.: Funkcjonalne właściwości białek serwatkowych. Przem. Spoż., 1999, 5 (53), 45-49.
• [7] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Gierszewski M., Rogowski L.: Właściwości funkcjonalne wysokobiałkowych koncentratów mlecznych wyprodukowanych z zastosowaniem ultrafiltracji. Przem. Spoż., 1992, 5 (46), 39-41.
• [8] Pawlik S., Dzik B., Skrzypek J., Dolińska E., Baranowski A., Zgiemicka A.: Charakterystyka jakościowa serwatki oraz koncentratu białek serwatkowych uzyskanego technika ultrafiltracji w warunkach przemysłowych. Przegl. Mlecz., 1995, 9, 239-244.
• [9] Pawlik S.: Produkcja koncentratów mlecznych. Oficyna Wydawnicza „HOŻA”, Warszawa 1996.
• [10] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 1, PWRiL, Warszawa 1971.
• [11] Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 3, PWRiL, Warszawa 1986.
• [12] PN-78/A- 86030: Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku. Metody badań.
• [13] Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa 1981.
• [14] Sikorski Z.E.: Białka - budowa i właściwości. Funkcjonalne właściwości białek. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Red. Z. E. Sikorski, WNT, Warszawa 1994.
• [15] Szpendowski J., Panfil-Kuncewicz H., Staniewski B.: Changes in some physicochemical and functional properties of whey protein concentrate and sodium caseinate during storage. Natural Sci., 2001,9,438-447.