Influence of selected additives on colour stability of alcoholic egg liqueurs

• Autorzy: Tarko T , Tuszynski T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wybranych dodatków na trwałość barwy alkoholowych kremów emulsyjnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Addition of anti-oxidative agents into the liqueurs (particularly 0.1% tocopherol) contributes to the reduction of compounds responsible for the product’s colour (mainly carotenoids) determined by spectrophotometric means. However, applied modification does not completely inhibit the Advocaate’s browning during storage. Components formed during non-enzymatic browning, as a result of Maillard’s reaction, are the reason of liqueur’s negative colour change. An emulsion prepared from sodium soap, plant oil, distilled water and methyl orange may be a proper standard of egg liqueur colour

PL

Wprowadzanie do kremów składników przeciwutleniających (szczególnie tokoferolu w ilości 0,1%) przyczynia się do ograniczenia rozkładu związków odpowiedzialnych za barwę wyrobu (głównie karotenoidów), oznaczanych metodami spektrofo- tometrycznymi. Zastosowana modyfikacja nie spowalnia jednak całkowicie brunatnienia Advocaatów (wizualna ocena barwy) w czasie przechowywania. Za negatywną zmianę barwy kremów odpowiedzialne są raczej składniki powstające podczas nieenzymatycznego brunatnienia w wyniku reakcji Maillarda. Odpowiedni wzorzec barwy kremów jajowych może stanowić emulsja przygotowana z mydła sodowego, oleju roślinnego i wody destylowanej oraz oranżu metylowego

Słowa kluczowe

EN

colour stability; egg liqueur; yellow colour; food additive; food technology; emulsion cream

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.47-60,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tarko T

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Tuszynski T.

Bibliografia

• Anduła H.A., 1996. Opracowanie nowych receptur otrzymywania kremów emulsyjnych [Development of new recipies for emulsion creams production], Pr. Mag. PŁ, Łódź [mscr., in Polish].
• Beddows C.G., Jagait Ch., Kelly M.J., 2001. Effect of ascorbyl palmitate on the preservation of α-tocopherol in sunflower oil, alone and with herbs and spices. Food Chem. 73, 255-261.
• Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności [Chemical and functional characteristics of food ingredients]. 1996. Ed. Z.E. Sikorski. WNT Warszawa [in Polish].
• Chen J.Y., Latshaw J.D., Lee H.O., Min D.B., 1998. α-tocopherol content and oxidative stability of egg yolk as related to dietary α-tocopherol. J. Food Sci. 63 (5), 919-922.
• Fletcher D.L., 1980. An evaluation of AOAC method of yolk color analysis. Poultry Sci. 59, 1059-1066.
• Frankel E.N., 1996. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chem. 57 (1), 51-55.
• Guardiola F., Codony R., Miskin D., Rafecas M., Boatella J., 1995. Oxysterol formation in egg powder and relationship with other quality parameters. J. Agric. Food Chem. 43, 1903-1907.
• Jajczarstwo - nauka, technologia, praktyka [Egg production - science, technology, practice]. 2000. Ed. T. Trziszka. Wyd. AR Wroclaw.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych [Food products quality analysis]. PWE Warszawa [in Polish].
• Kyung J.Y., Anjos Ferreira A.L., Smith D., Krinsky N.I., Russell R.M., 2000. The effect of α- tocopherol on the oxidative cleavage of [β-carotene. Free Radical Biol. Med. 29 (2), 105-114.
• Lertsiri S., Shiraishi M., Miyazawa T., 1998. Identification of deoxy-D-fructosyl phosphatidylethanolamine as a non-enzymic glycation product of phosphatidylethanolamine and its occurrence in human blood plasma and red blood cells. Biosci. Biotechnol. Biochem. 62 (5), 893-901.
• Manzocco L., Calligaris S., Mastrocola D., Nicoli M.C., Lerici C.R., 2001. Review of nonenzymatic browning and antioxidant capacity in processed food. Trends Food Sci. Technol. 11, 340-346.
• Martins S., Jongen W., van Boekel M., 2001. A review of Maillard reaction in food and implication to kinetic modelling. Trends Food Sci. Technol. 11, 364-373.
• Moure A., Cruz J.M., Franco D., Dominguez J.M., Sineiro J., Dominguez H., Nunez M.J., Parajo J.C., 2001. Natural antioxidants residual sources. Food Chem. 72, 145-171.
• Philip T., Francis F.J., 1971. Oxidation of capsantin. J. Food Sci. 36, 96.
• Tee E.S., Lim C.L., 1992. Re-anlysis of vitamin A values of selected Malaysian foods of animal origin by the AOAC and FIPLC methods. Food Chem. 45, 289-296.
• Weber C.W., Berry J.W., 1977. Color measurement of egg yolks - an instrumental method. Poultry Sci. 56, 1305-1309.
• Weiss J., Liao W., 2000. Addition of sugars influences color of oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem. 48, 5053-5060.
• Zhang P., Omaye S.T., 2000. β-carotene and protein oxidation: effects of ascorbic acid and α-tocopherol. Toxicology 146, 37-47.