Extrusion-cooking of wheat flour and selected properties of the extrudates

• Autorzy: Jamroz J. , Ciesielski W. , Pielichowski K. , Tomasik P.

Warianty tytułu

PL

Ekstruzja maki pszennej i wybrane wlasciwosci ekstrudatow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Wheat flour was extrusion-cooked using a single as well as twin-screw cookers at varying feed moisture content, temperature profile in the barrel and die opening. Properties of the extrudates are presented. The density, expansion ratio and shearing stress of the extrudates resembled to a certain extent these properties of potato starch extrudates. However, the extrudate water absorption and water solubility indices were two to four times higher than the corresponding properties of the potato starch extrudates.

PL

Mąkę pszenną ekstrudowano w jedno- i dwuślimakowym ekstruderze przy różnej wilgotności wsadu, przy różnych gradientach temperaturowych w komorze ślimakowej oraz zróżnicowanej średnicy dyszy. Zaprezentowano właściwości ekstrudatów. Gęstość, wskaźnik ekspansji i naprężenia ścinania ekstrudatów do pewnego stopnia przypominały właściwości ekstrudatów otrzymane ze skrobi ziemniaczanej. Jednak, wskaźnik absorpcji wodnej ekstrudatów był wyższy natomiast indeks rozpuszczalności wodnej niższy w stosunku do odpowiadających właściwości skrobiowych ekstrudatów ziemniaczanych (Tablica 1). Było to spowodowane wyciskaniem białek i lipidów z natywnego kompleksu ze skrobią pszenną jakim była mąka. W wyniku tego w cząsteczkach mąki tworzyły się puste domeny, które zajmowała woda. Wytłoczone z kompleksu białka i lipidy nie tworzyły ze skrobią w ekstrudacie żadnej wspólnej matrycy. Potwierdzają to badania skanningowej kalorymetrii różnicowej (Tablica 2). Ekstrudowane produkty odznaczały się obniżoną odpornością termiczną przejawiającą się łatwiejszym wolnorodnikowym rozkładem niż zaobserwowano to dla mąk wyjściowych.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; ekstruzja; rozpuszczalnosc; ekstrudery; skrobia pszenna; ekstrudaty; maka pszenna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Strony: 201-207
• Opis fizyczny: s.201-207,tab.,fot.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jamroz J.

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 48, 20-236 Lublin

autor

Ciesielski W.

autor

Pielichowski K.

autor

Tomasik P.