Czynniki decydujace o jakosci masla. Czesc I

• Autorzy: Staniewski B

Warianty tytułu

EN

Factors affecting butter quality. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Relatywnie wysokie spożycie masła w UE, a także w Polsce wymusza na producentach konieczność ciągłego doskonalenia procesu jego produkcji. Szczególne miejsce zajmują działania poprawiające i standaryzujące cechy smakowo-zapachowe. Ostateczne cechy smakowo-zapachowe masła, są wypadkową wielu czynników, z których znaczna część wynika z jakości surowca, część zaś określona jest parametrami technologicznymi. Ze względu na wysoki udział w produkcie, ogromny wpływ na ogólną smakowitość masła wywierają składniki lipidowe. Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła uzyskuje się natomiast w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów - związanej z biologicznym dojrzewaniem śmietanki. Coraz powszechniejsze zastosowanie znajdują w tym zakresie również alternatywne metody zakwaszania i aromatyzowania plazmy masła.

EN

The relatively high butter consumption in EU and in Poland force the producers for continuous improvement of butter production process. Into the special consideration are activities which aim to improvement and standardization of flavor characteristics. The final flavor characteristics of butter and spreads arise from many factors, and many of them originate from quality of raw material, while others are determined by technological parameters. The lipid components, occurring in high concentration, enormously influence the general taste of butter. The most appreciated by consumers the organoleptic characteristics of butter can be obtained as a result of metabolic activity of starter microflora - connected with biological ripening of cream. There is increasing interest in application of alternative methods for acidifying and aromatization of butter plasma.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; zakwaszanie; standaryzacja; czynniki jakosci; pasteryzacja; zapach; jakosc; aromatyzowanie; smakowitosc; parametry technologiczne; wirowanie; produkty spozywcze; maslo; dojrzewanie smietanki; cechy organoleptyczne; lipidy; odgazowanie smietanki; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 10
• Strony: 36-40
• Opis fizyczny: s.36-40,tab.,rys.

Twórcy

autor

Staniewski B

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Olsztyn