Analysis of the effect of technological processing on changes in antioxidant properties of cocoa processed products

• Autorzy: Kowalska J. , Sidorczuk A.

Warianty tytułu

PL

Analiza wplywu procesu technologicznego na zmiane wlasciwosci przeciwutleniajacych produktow przerobu ziarna kakaowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Antioxidant properties were studied by determining the ability to deactivate stable two chromogen radicals – 1.1-dipheny-2-picrylhydrazyl (DPPH.), [2.2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] (ABTS•+) as well as inhibition of reactions that yield peroxides in emulsions of linoleic acid and chelation of iron. The study demonstrated the influence of technological processing on changes in antioxidant properties of cocoa processed products. Cocoa beans were characterised by the highest whereas cocoa butter by the lowest content of polyphenols. This study demonstrated that the products under investigation exhibited antioxidant properties in relation to ABTS•+ and DPPH•. Extracts were more effective in scavenging ABTS•+ than DPPH•. Extracts from cocoa beans, cocoa mass as well as dark chocolate were characterised by very high capacity (at 100% level) to inhibit the formation of peroxides in emulsion systems. Dilution of extracts had an impact on the antioxidant properties of the products under investigation. Correlations were found between the total content of polyphenols in cocoa products and the ability of extracts to scavenge ABTS•+ and DPPH• as well as to chelate iron and inhibit peroxide production in emulsion systems.

PL

Właściwości przeciwutleniające badano poprzez oznaczenie zdolności do dezaktywacji stabilnych rodników DPPH˙, kationorodników ABTS˙+ oraz hamowania reakcji tworzenia nadtlenków w emulsjach kwasu linolenowego i chelatowania jonów żelaza. Stwierdzono wpływ procesu technologicznego na zmianę zawartość polifenoli w ziarnie kakaowym i produktach jego przerobu. Najwięcej polifenoli zawierało ziarno kakaowe, a najmniej tłuszcz kakaowy. Badane produkty wykazywały wyraźne, choć niejednakowe właściwości przeciwrodnikowe wobec kationorodników ABTS˙+ i stabilnych rodników DPPH˙. Ekstrakty wykazywały większą efektywność działania wobec kationorodników ABTS˙+ w porównaniu do stabilnych rodników DPPH˙. Ekstrakty ziarna kakaowego, miazgi kakaowej oraz czekolady gorzkiej posiadały bardzo wysoką aktywność (na poziomie 100%) do hamowania tworzenia nadtlenków w układzie emulsyjnym. Rozcieńczenie ekstraktów wpłynęło na aktywność przeciwutleniającą badanych produktów. Wykazano, że istnieje zależność pomiędzy zawartością polifenoli ogółem w badanych produktach, a zdolnością ekstraktów do zmiatania rodników ABTS˙+ i DPPH˙ oraz chelatowania jonów Fe2+ i hamowania tworzenia nadtlenków w układzie emulsyjnym.

Słowa kluczowe

EN

cocoa; cocoa processed product; antioxidative property; property change; technological process; chocolate; chocolate production

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Strony: 96-99
• Opis fizyczny: p.96-99,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Sidorczuk A.

Bibliografia

• 1. Alaiz M., Hidalgo F.J., Zamora R., Effects of pH and temperature on comparative antioxidant activity of nonenzymatically browned proteins produced by reaction with oxidized lipids and carbohydrates. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 748-752.
• 2. Becket S.T. (ed.), Industrial Chocolate Manufacturing and Use. United Kingdom: Blackie Academic & Professional. Glasgow, 1994, pp. 426
• 3. Fik M., Zawiślak A., Antioxidant activity of some selected teas – a comparison, Żywn. Nauk. Technol. Jakość., 2004, 40, 98-105
• 4. Gaspar J., Silva Duarte I., Laires A., Pro-oxidant activities of flavonols: a structure activity study. Free Radical Biol. Med., 1994, 290.
• 5. Hansen C.E., del Olmo M., Burri C., Enzyme activities in cocoa beans during fermentation. J. Sci. Food Agric., 1998, 77, 273-‑281.
• 6. Knight I., Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Int. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 336-337.
• 7. Kealey K.S., Snyder R.M., Romanczyk L.J., Geyer H.M., Myers M.E., Withcare E.J., Hammerstone J.F., Schmitz H.H., Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses. Patent Cooperation Treaty (PCT) WO 98/09533, Mars Incorporated, USA, 1998.
• 8. Kuo J.M., Yeh D.B., Pan B.S., Rapid photometric assay evaluating antioxidative activity in edible plant material. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3206-3209.
• 9. Lai L.S., Chou S.T., Chao W.W., Studies on the antioxidative activities of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 963-968.
• 10. L una F., Crouzillat D., Cirou L., Bucheli P., Chemical composition and flavor of Ecuadorian cocoa liquor. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3527-3523.
• 11. Re R., Pellergrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice- Evans C., Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med., 1999, 26, 1231-1237.
• 12. Saint-Cricq de Gaulejac N., Provost C., Viras N., Comparative study of polyphenol scavening activites assessed by different methods. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 425-431.
• 13. Wollgast J., Anklam E., Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Res. Int., 2000a, 33, 423-447.
• 14. Zieliński, H., Kozłowska, H., Measurement of total antioxidant capacity – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1999, 8/49, 147-158.
• 15. Zumbe Â., Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutr. Bull., 1998, 23, 94-102.