Czasopismo
Tytuł artykułu
Warianty tytułu
Zmiany jakosciowe leszcza [Abramis brama L.] podczas przechowywania w lodzie
Języki publikacji
Abstrakty
Bream from the spring catch was subjected to sensory, microbiological and chemical analysis after various time of cold storage in ice. Results of analyses proved bream′s quality to decrease at a slow rate during the first week of storage and at a high rate in the second one. Yet quality changes noted for fish tissue were about 3 times slower than for the whole fish. On the basis of the obtained results the shelf life of spring bream under cold storage in ice was 10 ±1 days, at a maximum.
Celem pracy było zbadanie zmian jakościowych leszczy podczas przechowywania w lodzie 1 na podstawie tych zmian próba ustalenia okresu ich trwałości. Badania przeprowadzono na 4 partiach leszczy (Abramis brama L.), złowionych wiosną (11 marzec do 28 maja) na Zalewie Szczecińskim i przyległym do niego jeziorze Dąbie. Ryby w 10 kg porcjach, zalodowywano i przechowywano w temp. 2°C ±1, w komorze chłodniczej przez 2 tygodnie. Badania przeprowadzano po kilku godzinach od połowu, a następnie średnio nie rzadziej niż co 3 dni, pobierając do badań jedną 10 kg porcję ryb. Przeprowadzano analizę sensoryczną, mikrobiologiczną i chemiczną. Sensorycznie oceniano ryby całe i filety (ze skórą) z niej sporządzone - na surowo i w próbie gotowania. Analizowano: wadliwość ryb całych, profil zapachu i smaku, zapach i smak wg skali Torry, świeżość, zapach i teksturę wg hedonicznej skali graficznej oraz stosowano klasyfikację wg ustaleń EC. Badania mikrobiologiczne przeprowadzono tylko najednej partii, pobierając do analiz tkankę mięsną i pobrane w sposób sterylny filety ze skórą. Określano ogólną liczbę bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych oraz ogólną, liczbę bakterii proteolitycznych, lipolitycznych i wytwarzających H2S. Analiza chemiczna obejmowała: oznaczenie lotnych zasad amonowych (LZA) i trójmetyloaminy (TMA), pH, oznaczenie zawartości lipidów wyekstrahowanych metodą Bligha-Dyera, oznaczenie liczby nad- tlenkowej - metoda siarkocyjankowa, składu kwasów tłuszczowych (w jednej z badanych partii) metodą chromatografii gazowj (HP, kolumna kapilarna). Właściwości sensoryczne leszczy wiosennych przechowywanych w lodzie, w postaci ryb całych zmieniały się powoli w pierwszym tygodniu przechowywania, chociaż okres wysokiej jakości (klasa E) był krótki i wynosił (w zależności od partii ryb) tylko 1-3 dni. Po tygodniu przechowywania następował szybki spadek jakości - psucie się ryb. Sensorycznym oznakom psucia towarzyszyło przekroczenie granicy l*106/g (rozdrobnione filety) ogólnej liczby bakterii zimnolubnych. Zmiany w mięsie zachodziły okolo 3-krotnie wolniej niż zmiany sensoryczno w rybach całych; nawet po 2 tygodniach przechowywania ryb, zapach i smak mięsa nie stanowił podstawy do dyskwalifikacji ryb. Leszcze znajdujące się w okresie akceptowalności sensorycznej (klasa A) i jak można sądzić bezpieczne mikrobiolgicznie, wykazywały jednakże znaczący wzrost utlenienia lipidów i spadek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Po tygodniu przechowywania leszczy w lodzie ilość kwasu dokozaheksaenowego zmniejszyła się aż o 30%. W oparciu o uzyskane wyniki analizy sensorycznej, mikrobiologicznej i chemicznej można przyjąć, że maksymalna trwałość wiosennych leszczy przechowywanych w lodzie, w warunkach chłodniczych
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Strony
71-82
Opis fizyczny
s.71-82, rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
- Akademia Rolnicza, ul.Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin
autor
autor
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-b1f20ac9-a830-44a4-9c7d-648b76709509
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.