Estimation of selected porcine meat quality indicators on the basis of electrical conductivity measured 24 hours post-slaughter

• Autorzy: Lyczynski A , Runowska G. , Pospiech E. , Kocwin-Podsiadla M. , Wojtczak J. , Rzosinska E. , Grzes B. , Mikolajczak B. , Iwanska E.

Warianty tytułu

PL

Wybrane parametry jakosci miesa wieprzowego szacowane na podstawie pomiarow jego przewodnosci elektrycznej mierzonej 24 h po uboju

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Correlations were estimated between the single measurement of electrical conductivity (EC) done 24 h post-slaughter and meat pH45 and pH24, water, protein and intramuscular fat content, thermal drip and free-water content and meat texture (tenderness and juiciness). Used were 43 carcasses of castrates. Once the animals reached the mean final body weight of about 105 kg, they were slaughtered at one slaughter house in accordance with technological standards adopted In meat processing plants. With the increase in EC measured 24 hours post-slaughter, both the initial (pH45) and final (pH24) meat acidities decreased. Moreover, together with the EC24 increase, the water level of meat decreased and was accompanied by an increase in the protein content. Increased EC resulted in increased thermal and free water drips which, in turn, reduced meat juiciness.Phenotypic correlation coefficients were estimated between EC measured 24 h post-slaughter and pH45 (-0.756**), water content (-0.359*), protein content (0.476**), thermal drip (0.331*), free-water content (0.373*) and juiciness (-0.342*). It is concluded that in the synthetic line 990 fatteners the EC of meat measured 24 h post-slaughter can be employed in practice for rapid diagnosis of pork quality on the slaughter line.

PL

Oceniono zależności między przewodnością elektryczną (EC) mięsa mierzoną jednorazowo 24 h po uboju zwierząt a pozostałymi wyróżnikami jakościowymi mięsa: pH po 45 minutach i 24 godzinach od uboju (pH45 i pH24), zawartością wody, białka i tłuszczu śródmięśniowego, wyciekiem termicznym i wyciekiem wody luźnej (WHC) oraz teksturą (kruchość i soczystość). Materiał stanowiły 43 tusze wieprzków linii 990. Po uzyskaniu przez zwierzęta średniej końcowej masy ciała około 105 kg, poddano je ubojowi w jednym zakładzie, według standardowych norm technologicznych, przyjętych w zakładach mięsnych. Stwierdzone wartości EC zaliczono do jednej z trzech grup: <4,99, 5,00-7,00 i >7,00 mS/cm (odpowiednio grupa 1, 2 i 3). Rosnącym wartościom średnim przewodności elektrycznej w grupach od 1 do 3 towarzyszył spadek początkowego i końcowego odczynu mięsa (odpowiednio pH45 i pH24). Ponadto, ze wzrostem EC zmniejszała się zawartość wody w mięsie, a rosła zawartość w nim białka oraz następował wzrost wycieku termicznego i wycieku wody luźnej, co istotnie wpływało na obniżenie soczystości mięsa. Oszacowano istotne korelacje fenotypowe (rP) między EC a pH45 (-0,756**),zawartością wody (-0,359*), białka (0,476**), wyciekiem termicznym (0,331*), wyciekiem wody luźnej (0,373*) oraz soczystością (-0,342*) mięsa. Autorzy wnioskują, że pomiar przewodności elektrycznej mięsa świń linii 990, dokonywany po 24 godzinach od uboju, może być wykorzystywany w praktyce do szybkiego diagnozowania jakości wieprzowiny na taśmie ubojowej.

Słowa kluczowe

EN

measurement; meat parameter; carcass; protein; pig meat; post-slaughter measurement; water; intramuscular fat content; meat texture; pH; meat quality; electrical conductivity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Animal Science Papers and Reports
• Rocznik: 2009
• Tom: 27
• Numer: 1
• Strony: 51-58
• Opis fizyczny: p.51-58,ref.

Twórcy

autor

Lyczynski A

• University of Life Sciences of Poznan, Wolynska 33, 60-637 Poznan, Poland

autor

Runowska G.

autor

Pospiech E.

autor

Kocwin-Podsiadla M.

autor

Wojtczak J.

autor

Rzosinska E.

autor

Grzes B.

autor

Mikolajczak B.

autor

Iwanska E.

Bibliografia

• ANTOSIK K., KRZĘCIO E., KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H.,MISZCZUK B., ŁYCZYŃSKI A., 2003 – Związek przewodnictwa elektrycznego z wybranymi cechami jakości mięsa wieprzowego (Relations between electrical conductivity and selected pork meat quality traits). In Polish. Żywność – Nauka – Technologia – Jakość 4 (37), 11-21.
• BARYŁKO-PIKIELNA N., 1975 – Zarys Analizy Sensorycznej Żywności (An Outline of Ford Sensory Analysis). In Polish. WNT.
• BLICHARSKI T., OSTROWSKI A., NOWAK B., KOMENDER P., 1995 – Preliminary estimation of the value of electric conductivity measurements for detecting the PSE and DFD defects in pork.Animal Science Papers and Reports 13, 1, 45-49.
• BORZUTA K., STRZELECKI J., GRZEŚKOWIAK E., 2002 – Szybka przemysłowa metoda selekcji jakościowej półtusz wieprzowych (Rapid industrial method of quality selection of swine carcasses). In Polish. Gospodarka Mięsna 1, 16-18.
• BORZUTA K., 2004 – Ocena jakości tuszy wieprzowej (Swine carcass quality assessment). In Polish, summary in English. Prace i Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny 15, 77-83.
• BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., STRZELECKI J., LISIAK D., ROGALSKI J., 2004 –Przewodność elektryczna różnych grup jakościowych mięsa (Electrical conductivity of different meat quality groups). In Polish, summary in English. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLI, 171-180.
• BYRNE E., TROY D.J., BUCKLEY D.J., 2000 – Postmortem changes in muscle electrical properties of bovine M. longissimus dorsi and their relationship to meat quality atributes and pH fall. Meat Science 54, 23-34.
• GRAU R., HAMM R., 1952 – Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung In Fleisch. Fleichwirtschaft 4, 295-297.
• LEE S., NORMAN J.M., GUNASEKARAN S., VAN LAACK R.L.J.M., KIM B.C., KAUFFMAN R.G., 2000 – Use of electrical conductivity to predict water-holding capasity in post-rigor pork. Meat Science 55, 385-389.
• ŁYCZYŃSKI A., POSPIECH E., URBANIAK M., BARTKOWIAK Z., MIKOŁAJCZAK B., GRZEŚ B., 2002 – Pork carcass classification depending on meatiness range Annals of Animal Science (S) 2, 335-338.
• ŁYCZYŃSKI A., POSPIECH E., RZOSIŃSKA E., CZYŻAK-RUNOWSKA G., MIKOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E., ŚLÓSARZ P., 2005 – Correlations between electrical conductivity and quality parameters of pork meat. Annals of Animal Science 2 (S), 99-102.
• ŁYCZYŃSKI A., POSPIECH E., RUNOWSKA G., RZOSIŃSKA E., MIKOŁAJCZAK B., GRZEŚ B., IWAŃSKA E., 2006 – Quality of porcine meat in relation to pig genotype and intramuscular FAT content. Animal Science Papers and Reports 24, (S), 2, 195-205.
• ŁYCZYŃSKI A., POSPIECH E., RZOSIŃSKA E., CZYŻAK-RUNOWSKA G., GRZEŚ B.,MIKOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E., WOJTCZAK J., 2007 – Utilisation of electrical conductivity for rapid diagnosis of pork meat quality. Official Journal of the British Society of Animal Science.ISBN 090656258, June 2007, vol. 1. Proceedings “Quality and safety in meat for consumer: from stable to table”. Kaunas, Lithuania 6-7 June 2007, pp. 80-81.
• POHJA N. S., NINIIVAARA F.P., 1957 – Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisch mittels der Constantdrückmethods. Fleischwirtschaft 9, 193-195.
• POSPIECH E., BORZUTA K., 1998 – Cechy surowcowe a jakość mięsa (Raw material traits and meat quality ). In Polish, summary in English. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 35/1, 7-34.
• POSPIECH E., 2000 – Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa (Diagnosis of meat quality deviations). In Polish. Gospodarka Mięsna 4, 68-71.
• POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., GRZEŚ B., KRZĘCIO E.,ZYBERT A., 2002 – Factors influencing changes of electrical conductivity in m. longissimus dorsi of pigs. Annals of Animal Science 2, 349-351.
• STRZELECKI J., BORZUTA K., PIECHOCKI T., GRZEŚKOWIAK E., 1995 – Określenie parametrów przewodności elektrycznej mięsa wieprzowego różnej jakości (Determination of electrical conductivity parameters of pork meat of different quality). In Polish, summary in English.Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 20, 89-100.
• WAJDA S., 1998 – Effect of pre-slaughter treatment of pigs on meat quality. Polish Journal of Ford and Nutrition Sciences 7/48, 4, 115-121.
• WAJDA S., DENABURSKI J., 2003 – Pre-slaughter handling of pigs. Animal Science Papers and Reports 21, 1, 173-181.
• ZNANIECKI P., 1983 – Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego (Outline of Circulation, Assessment and Processing of Raw Materials of Animal Origin). In Polish. PWRiL, Warszawa, 226-227.