A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation

• Autorzy: Mildner-Szkudlarz S. , Zawirska-Wojtasiak R. , Korczak J. , Jelen H.H.

Warianty tytułu

PL

Porownanie analizy sensorycznej i elektronicznego nosa do oceny zapachu produktow o roznym stopniu utlenienia lipidow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This paper investigates the effectiveness of electronic nose with subsequent principal component analysis (PCA) treatment of data for differentiation of food samples of varied odour quality caused by lipid oxidation. Samples were evaluated for off-flavours with an electronic nose and a sensory analysis and for Totox value. Volatile compounds of fresh samples and samples subjected to storage test at 60°C were isolated with a static headspace technique. The results suggest that the electronic nose could help to supplement the sensory analysis. Models based on partial least-squares analysis were able to predict the oxidized flavour attribute of samples, with correlation coefficients ranging from 0.66 to 0.99. Based on elaborated methods and data treatment with PCA it was possible to distinguish between different food samples and monitor the formation of off-flavours associated with lipid oxidation.

PL

W pracy podjęto próbę zweryfikowania przydatności elektronicznego nosa i obróbki danych za pomocą analizy składowych głównych (PCA) do dyskryminacji żywności różnej jakości. W badanych próbach oceniono zapach za pomocą elektronicznego nosa typu MOS i analizy sensorycznej oraz wykonano oznaczenia wartości całkowitego stopnia utlenienia (Totox). Lotne związki prób świeżych oraz poddanych testom przyspieszonego starzenia w 60°C izolowano techniką statycznego headspace. Uzyskane wyniki badań dowodzą, że elektroniczny nos jest narzędziem, który może w zadawalający sposób uzupełniać oceny zespołu sensorycznego. Uzyskano wysokie korelacje od 0,66 do 0,99 pomiędzy odpowiedzią sensorów elektronicznego nosa a natężeniem charakterystycznych deskryptorów zapachu w profilowej ocenie sensorycznej (tab. 2, rys. 4). W oparciu o opracowane metody i obróbkę danych za pomocą analizy składowych głównych (PCA) możliwe było różnicowanie prób według ich jakości oraz monitorowanie obcego zapachu związanego z utlenieniem kwasów tłuszczowych.

Słowa kluczowe

EN

electronic nose; sensory analysis; flavour; food product; lipid oxidation; oxidation degree; odour quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2
• Strony: 195-202
• Opis fizyczny: p.195-202,fig.,ref.

Twórcy

autor

Mildner-Szkudlarz S.

• The August Cieszkowski Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

autor

Korczak J.

autor

Jelen H.H.

Bibliografia

• 1. Alpha M.O.S., Statistical Analysis. Technical Note N-DT-01, 2002a.
• 2. Alpha M.O.S., Sensors Range. Technical Note N-SAS-03, 2002b.
• 3. Baryłko-Piekielna N., Zawirska-Wojtasiak R., Kornelson C., Rothe M., Interlaboratory reproducibility of sensory profiling of margarines. 1992, in: Aroma Production and Application (eds. M. Rothe, H.P. Kruse). Deutches Institut für Ehrnärungsforschung, Potsdam-Rehbrücke, pp. 301–311.
• 4. Biswas S., Heindselmen K., Wohltjen H., Staff Ch., Differentiation of vegetable oils and determination of sunflower oil oxidation using a surface acoustic wave sensing device. Food Contr., 2004, 15, 19–26.
• 5. Braggins T.J., Frost D.A., The effect of extended chilled storage in CO2 atmosphere on the odour and flavour of sheepmeat as assessed by sensory panel and an electronic nose. 1997, in: Proceedings of the 43rd ICoMST., New Zealand, pp. 198–199.
• 6. Broadbent C.J., Pike O.A., Oil stability index correlated with sensory determination of oxidative stability in canola oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2003, 80, 59–63.
• 7. Eklöv T., Johansson G., Winquist F., Lundström I., Monitoring sausage fermentation using an electronic nose. 1997, in: Methods to Improve the Selectivity of Gas Sensors (ed. T. Eklöv). Licentiate thesis no 565, Department of Physics and Measurement Technology, University of Linköping, Sweden, pp. 40–50.
• 8. Gardner J.W., Bartlett P.N., Intelligent Chem-SADs for artificial odor-sensing of coffees and lager beers. 1994, in: Olfaction and Taste (eds. K. Kurihara, N. Suzuki, H. Ogawa). Proceeding of the 11th Symposium on Olfaction and Taste, Tokyo, Springer- -Verlag, pp. 660–693.
• 9. ISO 3960-1977(E), International Norm ISO 3960-1977(E): Animal and vegetable oils and fats – Determination of peroxide value.
• 10. ISO 6885:1988, International Norm ISO 6885:1988 Edible vegetable fats. Determination of anisidine value and calculation of total oxidation value Totox.
• 11. Lawless H., The sense of smell in food quality and sensory evaluation. J. Food Qual., 1991, 14, 33–60.
• 12. Mildner-Szkudlarz S., Jeleń H.H., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E., Application of headspace-solid phase microextraction and multivariate analysis for plant oil differentiation. Food Chem., 2003, 83, 515–522.
• 13. Molteberg E.L., Magnus E.M., Bjore J.M., Nilsson A., Sensory and chemical studies of lipid oxidation in raw and heat-treated oat flour. Cereal Chem., 1996, 73, 579–587.
• 14. Schaller, E., Bosset, J.O., “Electronic noses“ and their application in the food industry: A review. Seminars in Food Analysis, 1998, 3, 119–124.
• 15. Shen, N., Moizuddin, S., Wilson, L., Duvick, S., White, P., Pollak, L., Relationship of electronic nose analyses and sensory evaluation of vegetable oils during storage. J. Am. Oil Chem. Soc., 2001, 78, 937–940.
• 16. Sides A., Robards K., Helliwell S., An M., Changes in the volatile profile of oats induced by processing. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 2125–2130.
• 17. Sjoval O., Lapvetelainen A., Johansson A., Kallio H., Analysis of volatiles formed during extruded oats. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4452–4455.
• 18. Stampanoni K.Ch.R., Basic flavour descriptive language. Przem. Spoż., 1998, 4, 36–39.
• 19. Vernat-Rossi V., Garcia C., Talon R., Denoyer C., Berdaguè J.L., Rapid discrimination of meat products and bacterial strains using semiconductor gas sensors. Sens. Actuators B., 1996, 37, 43–48.
• 20. Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 87–100.