Microstructure of longissimus lumborum muscle and selected characteristics of lamb carcass and meat quality

• Autorzy: Klosowska D. , Dankowski A. , Klosowski B. , Belzerowska P. , Stepka D.

Warianty tytułu

PL

Mikrostruktura miesnia najdluzszego grzbietu i wybrane cechy tuszy oraz jakosci miesa jagniat

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The types and diameters of muscle fibres, their content in the M. longissimus lumborum, carcass traits and meat quality in lambs of different genotype and age were studied. The growth of lambs was found to determine the increase of muscle fibre diameter of all three age groups and fibre transformation was dependent on the glycolytic metabolism. Surface of muscle cross-sectional area of the M. longissimus lumborum was increasing with lamb age. Yield of meat and its fat content were found the lowest in the Polish merino lambs of the youngest age, and their meat demonstrated lower water holding capacity than that noted in the hybrid lambs. Cholesterol content in meat of the experimental groups of lambs was substantially lower (13.07 mg/100g to 27.7 mg/100g) than that reported by other authors (62.4 mg/100g).

PL

Badania przeprowadzono na 48 jagniętach obu płci rasy merynos polski (Mp) oraz mieszańcach merynos polski x czarnogłówka (Mp x Cz). Jagnięta podzielono na trzy grupy: I — w wieku od 52 do 72 dni i o średniej masie ciała od 14.4 kg do 14.9 kg, II — jagnięta w wieku od 92 do 117 dni i o średniej masie ciała od 29.0 kg do 30.1 kg, III —jagnięta w wieku od 120 do 148 dni i o średniej masie ciała od 36.8kg do 38.0 kg. Udziały włókien STO wahały się w granicach od 10.8% do 9.0%; włókien FTO od 39.6% do 40.5% a włókien FTG od 49.7% do 51.8% (tabela 1). Średnice włókien STO mieściły się w granicach od 20.7 µm u najmłodszych jagniąt do 25.2 /µm u najstarszych, średnice włókien FTO mieściły się w granicach od 23.4 /µm do 28.6 µm a włókien FTG od 26.9 /µm do 33.5 µm (tabela 2). Procent mięsa był najniższy (59.4%) w grupie jagniąt najmłodszych, a najwyższy (63.0%) u najstarszych. Udział tłuszczu w tuszy był najniższy (14.3%) u najmłodszych jagniąt, a najwyższy u najstarszych (17.9%). Wartościowe wyręby w tuszy stanowiły od 39.9% do 42.1%. Wraz z wiekiem jagniąt zwiększała się powierzchnia „oka polędwicy" z 8.8 cm2 do 11.9 cm2 (tabela 3). Białko ogólne mięsa stanowiło od 17.6% do 19.2%, tłuszcz mięsa od 2.6% do 5.8%. Najniższą wodochłonność (33.7%) stwierdzono u jagniąt najmłodszych Mp, a najwyższą (40.6%) u jagniąt Mp x Cz. Wartości pH1 mieściły się w granicach od 6.23 do 6.46, a pH24 od 5.6 do 5.8. Zawartość cholesterolu najwyższa była u najmłodszych jagniąt mieszańców (35.3 mg/100g tkanki), a najniższa u najstarszych merynosów i mieszańców odpowiednio 18.4 i 13.1 mg/100g (tabela 4).

Słowa kluczowe

PL

mieso jagniece; ocena jakosci; miesien najdluzszy grzbietu; mikrostruktura; tusze zwierzece; jakosc; bialko ogolne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 3
• Strony: 493-502
• Opis fizyczny: s.493-502,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Klosowska D.

• Akademia Techniczno-Rolnicza, ul.Mazowiecka 28, 85-080 Bydgoszcz

autor

Dankowski A.

autor

Klosowski B.

autor

Belzerowska P.

autor

Stepka D.