Zmiany zawartosci azotanow [NO3] i azotynow [NO2] podczas zamrazalniczego przechowywania wybranych warzyw

• Autorzy: Niedzielski Z. , Mokrosinska K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu procesu blanszowania, zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania kapusy brukselskiej i marchwi na zmiany zawartości NO i NO w tych praduktach roślinnych. Do badań użyto kapuste brukselską odmiany Valiam oraz marchew odmiany Vita longa. Zawartość N0 i NO oznaczano metodą potencjometryczną z zastosowaniem elektrody jonoselektywnej. Stwierdzono, że zamrażanie i przechowywanie w tym stanie kapusty brukselskiej, zarówno blanszowanej jak i nie blanszowanej spowodowało istotne zmiany zawartosci NO i NO . Natomiast zamrażanie i przechowywanie marchwi nie blanszowanej nie wpłynęło istotnie na zmiany zawartości w niej NO 3 i NO2, ktora w przypadku NO, mimo początkowego wzrostu, nie przekraczała dopuszczalnych norm.

EN

The object of the study was effect of blanching,freezing and freezing storage of Brussels sprouts ( var. Valiani) and carrot (var. Vita longa) on changes of nitrates (NO) and nitrites (NO 2) contents. Nitrates and nitrites were analyzed by potentiometric method with the use of ion-selective electrode. Freezing and freezing storage of Brussels sprouts both blanched and unblanched influenced dramatical changes in nitrates and nitrites contents, whereas they had no practical effect in the case of carrot. The nitrite content in carrot slightly increased at the beginning of the experiment but did not exceed described limits.

Słowa kluczowe

PL

azotany; kapusta brukselska; zamrazanie; marchew; blanszowanie; przechowalnictwo; azotyny; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 02
• Strony: 46-49
• Opis fizyczny: s.46-49,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Niedzielski Z.

• Instytut Chemicznej Technologii Zywnosci,ul.Stefanowskiego 4/10,90-924 Lodz

autor

Mokrosinska K.

Bibliografia

• [1] ACHTZEHN M. K., HOWAT H.: Zur Nitritbildung in Gemüse Gemüsezubereitungen. I. Mitt. Rohspinat. Die Nährung 1969, 13 (8), 667.
• [2] ACHTZEHN M. K., HOWAT H.: Schnellmethoden zur Bestimmung von Nitrat und in Spinat und Spinaterzeugnissen. Lebensmitt. — Ind. 1972, 19 (11), 482.
• [3] DIEHL J. F., FRINDIE D., MÜLLER H.: Radioactivity in total diet before and after the Chernobyl reactor accident. The situation in the FRG. Z.Lebensmitt. Untersuch. 1989,189 (1), 36.
• [4] ELIAS P, S.: New concepts for assesing the wholesomeness of irradiated foods. Food Technology 1989, 43 (7), 81.
• [5] LEMIESZEK-CHODOROWSKA K.: Zawartość azotanów i azotynów w marchwi. Roczn. PZH 1979, 30 (6), 567.
• [6] MICHA LIK H.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość azotanów w warzywach. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzywny 1984, 28 (11), 24.
• [7] NABRZYŃSKI M. I INNI.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów w warzywach i przetworach warzywnych oraz witaminy C w białej kapuście kiszonej. Roczn. PZH 1989, 15 (3), 198.
• [8] NIEDZIELSKI Z., MOKROSIŃSKA K.: Les changements du contenu en nitrates et en nitrites pendant I'entreposage des choux de Bruxelles congelés. Ind. Alim. et Agric. 1988, 105 (12), 1239.
• [9] SISTRUNK W. A., CASH I. N.: Spinach quality atributes and nitrate-nitrite levels as related to processing and storage. J. Amer. Hort. Sc. 1975, 100 (3), 307.
• [10] SYKUT K., DUMKIEWICZ J., DUMKIEWICZ R.: Szybka metoda oznaczania NO3" i NO2 - w materiale roślinnym. Przem. Spoż. 1980, 34 (6), 228.
• [11] SZPONAR L. I INNI.: Azotany i azotyny w produktach surowych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej. Roczn. PZH 1981, 32 (2), 129.
• [12] WILSKA-JESZKA J., STASIAK A., BUCZEK S., CHUDOŃ I.: Wpływ procesów technologicznych na zmiany poziomu azotynów i azotanów. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzywny 1985, 29 (3), 22.