Wplyw zroznicowanych parametrow technologicznych na jakosc konserw z mlodych ziemniakow

• Autorzy: Kolenda H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu rodzaju kąpieli wstępnej oraz zalewy i parametrów sterylizacji na cechy jakościowe konserw z młodych ziemniaków. Material badawczy stanowiły ziemniaki odmiany Azalia. Wyprodukowano 8 wyrobów, różnicując parametry technologiczne. Pod wpływem procesu technologicznego stwierdzono zmiany smaku i zapachu oraz mniejszą niż w surowcu zawartość: suchej substancji, skrobi, związków azotowych, tłuszczu i cukrów redukujących przy wyższym poziomie witaminy C, NaCl i gęstości właściwej. Najkorzystniejszymi cechami jakościowymi odznaczały się konserwy, w których obrane bulwy zanurzono przed sterylizacją w 0,1-procentowym roztworze CaCl2, a zalewę stanowił roztwór o składzie: 0,2% wit. C; 0,1% kwasu cytrynowego; 2,0% NaCl i 0,2% CaCl2. Sterylizację prowadzono w temp. 117° C przez 20 min.

EN

The respective investigations were aimed at determination of the kind of preliminary bath and sterilization parameters on qualitative traits of young potato preserves. The investigations comprised potatoes of the Azalia variety. Eight products were made while differentiating the technological parameters. Taste and smell changes and lower content of dry matter, starch, nitrogen compounds, fat and reducing sugars at higher vitamin C, NaCl and specific density level under the effect of the technological process were found. The most advantageous qualitative traits showed preserves, in which the pealed tubers were soaked prior to sterilization in 0.1% of CaCl2 solution, whereas the pickle consisted of the solution with the content of 0.2% of vitamin C,0.1% of citric acid, 0.2% NaCl and 0.2% CaCl2. The sterilization was performed at the temperature of 117° C for 20 minutes.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; ziemniaki; przemysl rolno-spozywczy; zapach; konserwy ziemniaczane; jakosc; procesy technologiczne; ocena organoleptyczna; smakowitosc; parametry technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1993
• Tom: 37
• Numer: 06
• Strony: 13-15
• Opis fizyczny: s.13-15,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolenda H.

• Wyzsza Szkola Morska, Gdynia

Bibliografia

• [1] Budsławski J., Drabem Z.: Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 1972.
• [2] Burzyńska D.: Przem. Spoż. 1984, 4, 140-141.
• [3] Harada T., Tirtohusodo H., Paulus K.: J. Food Sci., 1985, 50, 2, 459^62, 472.
• [4] Harada T., Tirtohusodo H., Paulus K.: J. Food Sci., 1985, 50, 2, 463-468.
• [5] Heintze K.: Die Ind. Obst-und Gemüseverwert., 1969, 54, 4, 85-87.
• [6] Kolenda H.: Influence of NaCl concentration in the piekle and sterilization parameters on selected quality factors of canned new potatoes. Joint Proseedings - Zesz. Nauk. WSM Gdynia - Hochschule Bremerhaven, 1990, 4, 67-72.
• [7] Kolenda H.: Influence of selected technological factors on quality of canned new potatoes. III rol Intern. Commodity Sci. Conferen. „Quality - Key to progress and welfare", Poznań, 1990.08.20-22, s. 49.
• [8] Kolenda H., Korzeniowska-Ginter R.: Optymalizacja cech jakościowych konserw z młodych ziemniaków przeznaczonych do żywienia załóg statków morskich. Cz. I. Wpływ wybranych parametrów obróbki wstępnej. Zesz. Nauk. WSM w Gdyni, 1992 (w druku).
• [9] Kolenda H., Korzeniowska-Ginter R.: Optymalizacja cech jakościowych konserw z młodych ziemniaków przeznaczonych do żywienia załóg statków moskich. Cz. II. Wpływ składu zalewy, Zesz. Nauk. WSM w Gdyni, 1992 (w druku).
• [10] Kolenda H., Korzeniowska-Ginter R.: Przem. Spoż., 1992 (w druku).
• [11] Krause S., Bożyk Z.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego, PZWL, Warszawa 1966.
• [12] Leszczyński W.: Przem. Ferm. i Rolny, 1975, U, 22-24.
• [13] Lisińska G., Wojtal A.: Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1984, 149, 99-107.
• [14] Mason R.L.: Food Techn. in Australia, 1982, 34, 12, 574-576.
• [15] Oktaba W.: Elementy statystyki matematycznej i metodyka doświadczalnictwa. PWN, Warszawa 1977.
• [16] Patent RFN nr 1492630.
• [17] Paulus K.: Die Ind. Obst-und Gemüseverwert., 1971, 56, 8, 215-219.
• [18] Paulus K.: Die Ind. Obst-und Gemüseverwert., 1971, 56, 665-667.
• [19] Paulus K.: Die Ind. Obst-und Gemüseverwert., 1974, 59, 15, 415-423.
• [20] Reichert J.E.: Hefte für der Kartoffelbau, 1975, 20, 75-80.
• [21] Soczyński S.: Przem. Spoż., 1955, 10, 416-418.
• [22] Szebiotko K., Piasecki M., Żurawska M., Kopras B., Brzoskwiniewicz M.: Przem. Spoż., 1978, 12, 436-466.
• [23] Talburt W.F., Smith O.: Potato Processing, The Avi Publishing Company Westport Connecticut, 1975.