Effect of hydrocolloids on perception of bitterness and astringency in model system

• Autorzy: Troszynska A. , Narolewska O. , Wolejszo A.

Warianty tytułu

PL

Badanie wplywu hydrokoloidowych ukladow modelowych na percepcje sensoryczna goryczy i cierpkosci

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of food gums (guar, xanthan, arabic) and carboxymethylcellulose (CMC) on bitterness and astringency of caffeine and tannic acid has been studied. The study was performed in critical concentrations (c*) for particular hydrocolloids as well as for values above and below c*. The ability of hydrocolloids to reduce the astringency and bitterness was evaluated using the method of taste indicator and expressed as a percentage of unreduced sensation. The results indicated that the ability of hydrocolloids to mask the astringency and bitterness was differential and depended both on the concentration and the type of the hydrocolloids used. CMC indicated the highest ability to mask bitterness and astringency among the hydrocolloids. It was found that the ability of these polymers to reduce the astringency was increasing above the c* concentrations.

PL

Celem pracy było zbadanie w układach modelowych zdolności hydrokoloidów polisacharydowych do maskowania/redukcji goryczy i cierpkości. W eksperymentach jako wzorce referencyjne przyjęto kwas taninowy (wzorzec cierpkości) i kofeinę (wzorzec goryczy). Do przygotowania modelowych układów hydrokoloidowych wykorzystano naturalne gumy roślinne takie jak guar, ksantan, arabska, oraz modyfikowaną celulozę (karboksymetyloceluloza - CMC). Badania wykonano w stężeniach krytycznych (c*) dla poszczególnych hydrokoloidów oraz powyżej i poniżej wartości c*. Wykazano, że zdolność hydrokoloidów do redukcji goryczy i cierpkości, wyrażona w procentach niezredukowanego wrażenia, była zróżnicowana i zależała od rodzaju użytego biopolimeru oraz od zastosowanych stężeń. Stwierdzono, że po przekroczeniu stężeń krytycznych, zdolność hydrokoloidów do redukcji cierpkości wzrastała. Sugeruje to, że lepkość odgrywała istotną rolę w percepcji tego sensorycznego wyróżnika. Wykazano, że spośród badanych hydrokoloidów CMC najskuteczniej niwelowała cierpkość kwasu taninowego i gorycz kofeiny.

Słowa kluczowe

EN

astringency; caffeine; model system; perception; bioactive component; food; bitterness; phenolic compound; tannic acid; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.143-146,fig.,ref.

Twórcy

autor

Troszynska A.

• Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Narolewska O.

autor

Wolejszo A.

Bibliografia

• 1. Cook D.J., Hollowood T.A., Linforth R.S.T., Taylor A.J., Perception of taste intensity in solutions of random-coil polysaccharides above and below c*. Food Qual. Pref., 2002, 13, 473-480.
• 2. Groeneweg B., Jongen W.H.F., The glucosinolates sinigrin and progoitrin are important determinants for taste preference and bitterness of Brussels sprouts. J. Sci. Food Agric., 1998, 78, 30-38.
• 3. Ismail F., Vaisey-Genser M., Fyfe B., Bitterness and astringency of sinapine and its components. J. Food Sci., 1981, 46, 1241-1244.
• 4. Katsuragi Y., Kashiwayanagi M., Kurihara K., Specific inhibitor for bitter taste: inhibition of frog taste nerve responses and human taste sensation to bitter stimuli. Brain Res. Prot., 1997, 1, 292-298.
• 5. Lea A.G.H., Arnold G.M., The phenolics of ciders: bitterness and astringency. J. Sci. Food Agric., 1978, 29, 478-483.
• 6. Noble A.C., Bitterness and astringency in wine. 1990, in:Bitterness in Food and Biverages (ed. R. Rousseff ed.). Elsevier Science Publishers, New York, pp. 145-148.
• 7. ISO 8586-1: 1993. Sensory analysis- General guidance for selection, training and monitoring of assessors-Part 1: Selected assessors.
• 8. PN-ISO 3972: 1998. Methodology- Method of investigating sensitivity of taste.
• 9. ISO 8589:1998. Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.
• 10. Troszyńska A., Non-nutrient bioactive substances in food of plant origin causing bitterness and astringency. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, SI, 65-73.
• 11. Troszyńska A., Amarowicz R., Lamparski G., Wołejszo A., Baryłko-Pikielna N., Investigation of astringency of extracts obtained from selected tannins-rich legume seeds. Food Qual. Pref., 2006, 17, 31-35.