Qualitative and quantitative changes of thiamine in turkey meatballs in the presence of potassium iodide

• Autorzy: Szymandera-Buszka K , Waszkowiak K.

Warianty tytułu

PL

Zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy w pulpetach z mięsa indyczego w obecności jodku potasu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was to determine the effect of potassium iodide on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing (cooking) and storage of turkey meatballs. It was found that cooking resulted in 50% loss of total thiamine. Cool storage increased the losses by about 18%, while the use of the -18°C temperature for 30 days caused about 10% loss of the total thiamine. Addition of salt iodinated with potassium iodide increased the losses of both free and bound thiamine during cooking and storage by about 6%. Application of a collagen preparation impregnated with potassium iodide, and a mixture of collagen preparation with iodinated salt limited the losses up to 2%.

PL

Celem pracy było określenie wpływu jodku potasu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej (gotowania) i przechowywania pulpetów z mięsa indyczego. Stwierdzono, że gotowanie przyczyniło się do wystąpienia 50% ubytków tiaminy ogólnej. Przechowywanie chłodnicze zwiększyło ubytki o około 18%, podczas gdy zastosowanie temperatury -18°C przez 30 dni spowodowało straty tiaminy ogólnej rzędu 10%. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu przyczynił się do zwiększenia ubytków zarówno tiaminy wolnej, jak i związanej podczas obróbki cieplnej i przechowywania o około 6%. Zastosowanie zarówno preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu, jak i mieszaniny preparatu kolagenu z solą jodowaną spowodowało ograniczenie ubytków do 2%.

Słowa kluczowe

EN

iodine; turkey meatball; meat; cooking; quantitative change; collagen; qualitative change; food processing; storage; thiamine; potassium iodide

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.95-101

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K

• Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Waszkowiak K.

Bibliografia

• Ang C.Y., Basilio L.A., Cato B.A., Livingston G.E., 1986. Riboflavin and thiamin retention in frozen beef-soy poffles and frozen fried chicken heated by methods used in food service operations. J. Food Sei. 43, 1024.
• Demby J.H., Cunningham F.E., 1980. Factors affecting composition of chicken meat. A literature review. World Poult. Sei. J. 36, 25.
• Dwivedi B.K., Arnold R.G, 1972. Chemistry of thiamine degradation 4-methyl-S(ß-hydroksyethyl) thiazole from thermally degraded thiamine. J. Food Sei. 37, 689.
• Feliciotti E., Esselen W.B., 1957. Thermal destruction rates of thiamin in pureed meats and vegetables. Food Technol. 11, 77.
• Janitz W., 1985. Chemiczne wskaźniki wartości odżywczej mięsa i jego przetworów oraz tłuszczu zwierzęcego. Wyd. AR, Poznań.
• Janitz W., Czyżewska S., 1983. Thermischer Abbau des freien Thiamins im Schweinefleisch bei Vorhandensein technologischer Zusätze und Schwefelaminosäu. Fleisch Wirtschaft 63, 1761.
• Kopp J., 1971. Einfluss von Temperatur, Kochzeit und Kochzalzkonzentration auf loslichkeit des ¿Collagens im Schweinemusket. Fleischwirtschaft 51, 1647.
• Pikul J., 1992. Utlenianie lipidów i powstawanie obcego zapachu oraz smaku w ogrzewanym i przechowywanym mięsie. Cz. II. Gosp. Mięsna 44, 22.
• Pinheiro-Sant’ana H.M, Penteado M.V.C., Brandäo S.C.C., Stringheta P.C., 1999. Stability of B-Vitamins in Meats Prepared by Foodservice. 1.Thiamin. Foodserv. Res. Int. 11,1.
• PN-75/A-04018, Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• Rettenmaier R., Vuilleumier J.P., Müller-Mulot W., 1979. Zur quantitativen Vitamin-Br Bestimmung in Nahrungsmitteln und biologischem Material. Z. Lebensm. Unteres. Forsch. 168, 120.
• Szymandera-Buszka K., 1998. Oddziaływanie wybranych czynników technologicznych na zmiany ilościowe tiaminy wolnej i związanej w mięsie wołowym. Mater. 29 Sesji Naukowej KT i ChŻ PAN, Olsztyn, 255.
• Waszkowiak K., Szymandera - Buszka K., Janitz W., Górecka D., 1999. Comparative evaluation of nutritive and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal processing in a convection oven and with conventional methods. EJPAU 2, Ser. Food Sei. Technol.
• Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., Janitz W., 2000. Utilization of collagen isolate as a carrier of potassium iodide in production and storage of dishes from turkey meat. EJPAU 2, Ser. Food Sei. Technol.