Starches from wheat of various technological value

• Autorzy: Nowotna A , Gambus H. , Ziobro R. , Berski W. , Lewandowicz G. , Sabat R. , Cygankiewicz A.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The research was carried out on the grain of wheat classified to different quality classes (A, В or C) grown in 1998-1999. Protein content, wet gluten were measured, and bread was baked from flour. When starch was extracted from the flour, the following analyses were performed: amylose and phosphorus content, and its swelling and pasting characteristics. It was stated that investigated starches from the varieties of wheat belonging to different classes greatly vary in their properties. It was stated with full confidence that a high pasting temperature and medium water binding capacity and solubility are favourable for baked bread volume.

PL

Materiałem badawczym było ziarno pszenicy zaklasyfikowane do różnych klas jakości (A, B lub C), uprawiane w latach 1998-1999. Oznaczono w nim zawartość białka i glutenu mokrego, po czym z mąki wypieczono chleb. Po wyodrębnieniu skrobi z mąki, została ona przebadana pod względem: zawartości amylozy i fosforu oraz wyznaczono ich charakterystykę pęcznienia i kleikowania. Stwierdzono, że pod względem przebadanych właściwości skrobie z odmian pszenic, należących do jednej klasy, znacznie różnią się właściwościami. Stwierdzono z całą pewnością, że wysoka temperatura kleikowania skrobi wpływa korzystnie na objętość wypieczonego chleba.

Słowa kluczowe

EN

flour; amylose content; quality class; starch; wheat; phosphorus content; gluten; technological value; bread quality; bread; protein content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.146-152,fig.

Twórcy

autor

Nowotna A

• Agriculture University of Krakow, Krakow, Poland

autor

Gambus H.

autor

Ziobro R.

autor

Berski W.

autor

Lewandowicz G.

autor

Sabat R.

autor

Cygankiewicz A.

Bibliografia

• [1] D’Appolonia B.L., Gilles K.A.: Effect of various starches in baking. Cereal Chem., 48, 1971, 625.
• [2] Dennett K., Sterling C.: Role of starch in bread formation. Starch/Stärke, 31, 1979, 209.
• [3] Eliasson A.C., Gudmundsson M.: Thermal behaviour of wheat starch in flour - Relation to flour quality. Lebensm. Wiss. U. Technol., 28, 1995, 227.
• [4] Gambuś H.: Przydatność testu wypiekowego do oceny zmian jakości skrobi. Mat. Na VI Letnią Szkołę Skrobiową, Poznań, 1994, 176.
• [5] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Rozprawy nr 226, 1997.
• [6] Gambuś H., Nowotna A.: Physicochemical properties of deffated Triticale starch Pol. J. Food Nutr. Sci., 1/42, 1992, 101.
• [7] Hoseney R. C., Finney K. F., Pomeranz Y., Shogren M. D.: Functional (breadmaking) and biochemical properties of wheat components. VIII. Starch. Cereal Chem., 48, 1971, 192.
• [8] Hoseney R. C., Lineback D.R., Seib P.A.: Role of starch in baked foods. The Bakers Digest, 52, 1978, 11.
• [9] Klockiewicz-Kamińska E., Brzeziński W.: Metody oceny i klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy. Wiadomości Odmianoznawcze, Zeszyt 67, 1997, COBORU, Słupia Wielka.
• [10] Kusunose Ch., Fujii T., Matsumoto H.: Role of starch granules in controling expansion of dough during baking. Cereal Chem., 76, 1999, 920.
• [11] Marsch B. B.: The estimation of inorganic phosphate in presence of adenosine triphosphate. Biochem. Biophys. Acta, 32, 1959, 357.
• [12] Morrison W. R.: Lipid in cereal starches: a review. J. Cereal Sci., 8, 1988, 1.
• [13] Morrison W.R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determing apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Science, 1, 1983, 9.
• [14] Pomeranz Y.: Modem cereal science and technology. VCH Publishers, 1987.
• [15] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewählte Methoden der Stärke-chemie. VEB Fachbuch Verlag, Leipzig, 1969.
• [16] Sandstedt R.M.: The function of starch in backing of bread. The Bakers Digest, 36, 1961, 36.
• [17] Gambuś H., Lewczuk J., Nowotna A., Fortuna T.: Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indices of bread quality. Acta Alim. Pol., 14, 1988, 131.