Jakosc mikrobiologiczna sera tofu pakowanego prozniowo

• Autorzy: Nowak A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena stanu mikrobiologicznego próżniowo pakowanego sera tofu oraz określenie dominujących rodzajów drobnoustrojów w zależności od temperatury przechowywania. Tofu przechowywano w temperaturze 4, 10 i 20°C. W trakcie przechowywania oznaczano ogólną liczbę drobnoustrojów z uwzględnieniem psychrotrofów oraz bakterii kwaszących. Dominujące bakterie były izolowane w celu określenia ich przynależności gatunkowej. Jakość mikrobiologiczna produktu przechowywanego chłodniczo, przez cały okres przydatności do spożycia, była właściwa. W produkcie przechowywanym w temp. 10 i 20°C zaobserwowano nadmierny wzrost liczby mikroorganizmów już podczas pierwszego tygodnia przechowywania. W produkcie zepsutym dominowały cztery gatunki bakterii Bacillus marinus, B. licheniformis, B. firmus i B. alvei.

EN

The objective of the investigation was to assess the microbiological state of a vacuum packed tofu and to determine the predominating species of micro-organisms depending on the storage temperature. The tofu was stored at 4°C, 10°C, and 20°C. Whilst storing the tofu, the total count of micro-organisms was determined including the psychrotrophic bacteria and acidifying bacteria. The predominant colonies were isolated for the purpose of determining to what species they belonged. The microbial quality of tofu that was cold stored during its entire shelf life was proper. In the product stored at 10°C and 20°C, an excessive increase in the count of micro-organisms was noted as early as during the first week of storing the tofu. In the spoiled product, four species: Bacillus marinus, B. licheniformis, B. firmus, and B. alvei predominated.

Słowa kluczowe

PL

Bacillus marinus; Bacillus licheniformis; przechowywanie; stan mikrobiologiczny; jakosc mikrobiologiczna; Warszawa konferencja; tofu; analiza zywnosci; Bacillus alvei; pakowanie prozniowe; konferencje; mikroorganizmy; oznaczanie; wzrost mikroorganizmow; bakterie; Bacillus firmus; temperatura przechowywania

EN

Bacillus marinus; Bacillus licheniformis; storage; microbiological condition; microbiological quality; Warsaw conference; tofu; food analysis; Bacillus alvei; vacuum packaging; conference; microorganism; marking; microorganism growth; bacteria; Bacillus firmus; storage temperature

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Strony: 73-79
• Opis fizyczny: s.73-79,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak A

• Politechnika Lodzka, ul.Wolczanska 171/173, 90-924 Lodz

Bibliografia

• [1] Ashraf H. R., White M., Klubek B.: Microbiological survey of tofu sold in rural Illinois country. J. Food Prot., 1999, 62, 1050-1053.
• [2] Dakwa S., Sakyi-Dawson E., Diako C., Annan N. T., Amoa-Awua W. K.: Effect of boiling and roasting on the fermentation of soybeans into dawadawa (soy-dawadawa). Int. J. Food Microb., 2005, 104, 69-73.
• [3] Lee L. A., Stephen M. O., McGee H. B., Johson D. R., Downes F. P., Cameron D. N., Bean N. H., Griffin P. M.: An outbreak of shigellosis at an outdoor music festival. Am. J. Epid., 1991, 133 (6), 608-615.
• [4] Leistner L, Gould G. W.: Hurdle Technologies: Combination Treatment for Food Stability, Safety and Quality. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002.
• [5] PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów - Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [6] PN-ISO 15214:2002 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej - Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [7] PN-ISO 17410:2004 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych.
• [8] Rehberger T. G., Wilson L. A., Glatz B. A.: Microbial quality of commercial tofu. J. Food Prot., 1984, 47, 177-181.
• [9] Wang H. L.: Tofu and tempeh as potential protein source in the western diet. J. Am. Oil Chem. Assoc., 1984, 61, 528-534.