Przyczyny gorzknienia win z zageszczonych sokow jablkowych

• Autorzy: Pogorzelski E. , Czyzowska A. , Fajkowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono na wstępie aktualne poglądy na temat różnych funkcji polifenoli w technologii winiarskiej. Prezentowane badania własne wykazały, że charakterystyczną goryczkę miały wina jabłkowe otrzymane z nie klarowanych soków zagęszczonych. Wina te zawierały frakcje trimerowe proantocyjanidyn, które można było usunąć przez klarowanie żelatyną. Należy przypuszczać, że frakcje polifenolowe odpowiedzialne za gorzki smak omawianych win powstają w trakcie zagęszczania nie klarowanych moszczów.

FR

Actual opinions on the different functioning of polyfenols in wine technology were presented in this article. Presented researches prived that apple wine produced from not clarified concentrated juices had typical bitterness. These wines contained trimeric fractions of proanthocyanidynes, which could be eliminated by claryfing with gelatine. It may be approached that poly fenolfraction responsible for bitter taste originate during concentration of not clarified juices.

EN

Słowa kluczowe

PL

leukoantocyjanidy; wina; gorzknienie wina; polifenole; sok jablkowy; produkcja; winiarstwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1995
• Tom: 39
• Numer: 05
• Strony: 15-17
• Opis fizyczny: s.15-17,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Czyzowska A.

autor

Fajkowski J.

Bibliografia

• [1] Horubala A.: Przemysł Spożywczy 1962, 2, 15-22.
• [2] Pogorzelski E.: Przemyśl Ferm. i Rolny 1971, 10, 9-13.
• [3] GasikA.: Przemysł Spożywczy 1983, 8, 352.
• [4] Horubala A.: Rocz. Technol. Chem. Żyw. 1964, 10, 101.
• [5] Singleton V.L., Esau P.: Adv. Food Res. Supp. 1; Academic Press, New York and London 1965.
• [6] Somers T.C.: Nature 1966, 209, 368.
• [7] Somers T.C.: Aust. Wine, Brew. Spirt. Rev., 1967, 85 38-40.
• [8] Somers T.C.: J. Sci. Food Agric. 1967, 18, 193.
• [9] Diemair W., Polster A.: Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1967, 134, 345-52.
• [10] Goldstein I.L., Swain T.: Phytochemistry 1963, 2, 371.
• [11] Timberlake C.F., Bridle P.J.: Am. J. Enol. Vitic. Vol. 1976, 27, 3, 97-105.
• [12] Colin F., Timberlake C.F., Bridle P.J.: J.Sci. Food Agric. 1977, 28, 539-544.
• [13] Lea A.G.H., Timberlake C F.: J.Sci. Food Agric. 1974, 25, 1537.
• [14] Butler L.G.. Price M.L., Brothero J.E.: J. Agric. Food Chem. 1982, 30, 1087-89.