Przezywalnosc presuryzowanych paciorkowcow fermentacji mlekowej

• Autorzy: Tomczuk K , Kuzmicka M

Warianty tytułu

EN

Survivability of lactic acid streptococci under high pressure

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego - UHP (Ultra High Pressure) jest jedną z nowoczesnych metod utrwalania i przetwarzania żywności, opartą na nietermicznym niszczeniu drobnoustrojów. Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia 200 MPa/10-60 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej, wchodzących w sklad szczepionek FD-DVS CHN-19 i FD-DVS FLORA-DANICA oraz ciśnienia 200 i 400 MPa/30 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej w serze edamskim, poddawanym procesowi zamrażania. Optymalne dla wzrostu paciorkowców fermentacji mlekowej w szczepionkach serowarskich było pH 7,2. Ponadto paciorkowce namnażane w pH 7,2 charakteryzowały się największą opornością na 30 minutową presuryzację w 200 MPa. Liczebność paciorkowców ulegała obniżeniu wraz z wydłużaniem czasu presuryzacji. Po 60 minutach presuryzacji w 200 MPa uzyskano maksymalny stopień redukcji liczebności paciorkowców. Ich populacja zmniejszyła się o 99,9% w przypadku szczepionki FD-DVS CHN-19 oraz o 99,7% w przypadku szczepionki FD-DVS FLORA-DANICA. Presuryzacja sera edamskiego w 200 MPa przez 30 min nie obniżała liczebności paciorkowców, zaś presuryzacja w 400 MPa spowodowała obniżenie liczebności paciorkowców o 96,9%. Ciśnienia do 400 MPa nie powodowały całkowitej inaktywacji paciorkowców mlekowych w serze, a jedynie redukcję ich liczby. Wstępne zamrażanie powodowało obniżenie liczby paciorkowców w serach presuryzowanych w 200 i 400 MPa odpowiednio o 70 i 90%, w porównaniu z serami presuryzowanymi w tych samych warunkach, nie poddanymi procesowi zamrażania.

EN

The high pressure treatment - UHP (Ultra High Pressure) is one of the modern techniques of food preservation and processing, based on non-thermal microorganisms inactivation. The aim of the study was to determine the effect of pressurization at 200 MPa for 10-60 min on the survivability of lactic acid streptococci present in FD-DVS CHN-19 and FD-DVS FLORA- DANICA starters and pressurization at 200 and 400 MPa/30 min on the survivability of lactic acid streptococci present in frozen Edam cheese. The optimal pH for lactic acid streptococci growth was 7.2. Moreover streptococci grown at pH 7.2 were the most resistant to high pressure treatment at 200 MPa for 30 min. The number of lactic acid streptococci decreased in proportion to the pressurization time. The maximal reduction degree of streptococci was achieved after pressurization at 200 MPa for 60 min. Under this conditions, the population of streptococci decreased by 99.99% for FD-DVS CHN-19 starter and by 99.7% for FD-DVS FLORA-DANICA starter. Pressurization at 200 MPa for 30 min didn’t decrease the number of lactic acid streptococci present in Edam cheese. Pressurization at 400 MPa for 30 min decreased the number of streptococci by 96.9%. Pressurization at 400 MPa didn’t cause the complete inactivation of streptococci, just decreased their number. The pressurization of frozen Edam at 200 MPa decreased the number of lactic acid streptococci by 70 and 90%, in comparison to pressurized, non-frozen cheese.

Słowa kluczowe

PL

kultury starterowe; ser edamski; przezywalnosc mikroorganizmow; technologia wysokich cisnien; wysokie cisnienia; bakterie kwasu mlekowego; fermentacja mlekowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2008
• Tom: 35
• Numer: 5-6
• Strony: 418-429
• Opis fizyczny: s.418-429,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomczuk K

• Zaklad Bezpieczenstwa Zywnosci, Instytut Zywnosci i Zywienia, Warszawa

autor

Kuzmicka M

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• 1. Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.: Perspektywy techniki wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2006, 4, 24-27.
• 2. Trujillo A.J., Capellas M., Buffa M., et al.: Application of high pressure treatment for cheese production. Food Res. Int., 2000, 33, 311-316.
• 3. Kuźmicka M., Wiśniewska K., Reps A.: Microflora of pressurized edam cheese. Pak. J. Nutr., 2007, 6,1, 28-32.
• 4. Reps A., Wachowska M., Wiśniewska K.: Wpływ wysokich ciśnień na proces dojrzewania sera typu holenderskiego. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość 2006, 13, 2, 59.
• 5. Reps A., Kołakowski P., Babuchowski A.: Możliwości zastosowania wysokich ciśnień w przemyśle mleczarskim. Przegl. Mlecz., 1994, 7, 165-168.
• 6. Alpas H., Kalchayanand N., Bozoglu F., Ray B.: Interactions of high hydrostatic pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens. Int. J. Food Microbiol., 2000,60,33-41.
• 7. Jankowska B.: Pod właściwym ciśnieniem. Przegl. Gastronom., 2001,10,3,8-3.
• 8. Bednarski W., Fiedurek J.: Podstawy biotechnologii przemysłowej. Warszawa, WNT, 2007, 135-146.
• 9. Chmiel A.: Biotechnologia: podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne. 1998, Warszawa, PWN.
• 10. Pr. zbior. red.: W. Bednarski, A. Reps: Biotechnologia żywności. Warszawa, WNT, 2001,133-134.
• 11. Bari L., Mori M., Ukuku D.O., et al.: Efficiency of high-pressure treatment on the inactivation of Escherichia coli 0157:H7 in tomato juice and Salmonella in liquid whole egg. Proceedings of the 4th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology 2007, 1, 272-279.
• 12. Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Wpływ wysokiego ciśnienia na mikroorganizmy. Med. Wet., 2005, 61, 2, 150-153.
• 13. Casal V., Gómez R.: Effect of high pressure on the viability and enzymatic activity of mesophilic lactic acid bacteria isolated from caprine cheese. J. Dairy Sci., 1999,82,6,1094.
• 14. Buffa M., Guamis B., Royo C., Trujillo A. J.: Microbiological changes throughout ripening of goat cheese made from raw, pasteurized and high - pressure - treatedmilk. Food Microbiol., 2001, 18, 45-51.
• 15. O’Reilly C.E., O’Connor P.M., Murphy P.M., et al.: Effects of high-pressure treatment on viability and autolysis of starter bacteria and proteolysis in Cheddar cheese. Int. Dairy J., 2002,12,915-922.