Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrozonych i sterylizowanych farszow

• Autorzy: Jaworska G , Gebczynski P. , Golyszyn A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono przydatność pieczarek, zaliczonych zgodnie z wymogami Polskiej Normy do II klasy jakości, do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Przed rozdrobnieniem i utrwaleniem grzyby poddano blanszowaniu w wodzie lub w roztworach pirosiarczynu sodu, kwasu cytrynowego i kwasu L-askorbinowego, bądź moczeniu w roztworach wymienionych substancji i późniejszym blanszowaniu w wodzie. W wyniku obróbki wstępnej nastąpiło obniżenie zawartości suchej masy, cukrów, popiołu, azotu ogólnego i kwasowości ogólnej w pieczarkach, przy czym zmiany te były wyższe w materiale moczonym i blanszowanym. Zamrażanie nie spowodowało znaczących zmian w składzie chemicznym produktów. Natomiast po sterylizacji odnotowano dalsze zmniejszenie zawartości analizowanych składników. Konserwowane farsze zawierały w 100 g świeżej masy: 5,66-8,41 g suchej substancji, 0,05-0,08 g cukrów ogółem, 0,25-0,39 g azotu ogólnego, 0,50-1,05 g popiołu, a ich kwasowość ogólna wyniosła 0,76-1,29 cm3 1M NaOH. W analizie sensorycznej, w skali 5-punktowej, farsze oceniono (ocena ogólna) na poziomie 4,44-4,65 pkt.

EN

Określono przydatność pieczarek, zaliczonych zgodnie z wymogami Polskiej Normy do II klasy jakości, do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Przed rozdrobnieniem i utrwaleniem grzyby poddano blanszowaniu w wodzie lub w roztworach pirosiarczynu sodu, kwasu cytrynowego i kwasu L-askorbinowego, bądź moczeniu w roztworach wymienionych substancji i późniejszym blanszowaniu w wodzie. W wyniku obróbki wstępnej nastąpiło obniżenie zawartości suchej masy, cukrów, popiołu, azotu ogólnego i kwasowości ogólnej w pieczarkach, przy czym zmiany te były wyższe w materiale moczonym i blanszowanym. Zamrażanie nie spowodowało znaczących zmian w składzie chemicznym produktów. Natomiast po sterylizacji odnotowano dalsze zmniejszenie zawartości analizowanych składników. Konserwowane farsze zawierały w 100 g świeżej masy: 5,66-8,41 g suchej substancji, 0,05-0,08 g cukrów ogółem, 0,25-0,39 g azotu ogólnego, 0,50-1,05 g popiołu, a ich kwasowość ogólna wyniosła 0,76-1,29 cm3 1M NaOH. W analizie sensorycznej, w skali 5-punktowej, farsze oceniono (ocena ogólna) na poziomie 4,44-4,65 pkt.

Słowa kluczowe

PL

pieczarka dwuzarodnikowa; farsze sterylizowane; blanszowanie; normy polskie; grzyby jadalne; Agaricus bisporus; wartosc technologiczna; obrobka wstepna; przemysl spozywczy; pieczarki; rozdrabnianie; konferencje; farsze mrozone; moczenie; Krakow konferencja

EN

portobello; sterilized stuffing; blanching; Polish standard; edible mushroom; Agaricus bisporus; technological value; pretreatment; food industry; mushroom; comminution; conference; frozen stuffing; soaking; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Strony: 63-71
• Opis fizyczny: s.63-71,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaworska G

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Gebczynski P.

autor

Golyszyn A.

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 1984. 14th ed.: AO AC, Arlington, Virginia, USA.
• [2] Barylko-Pikielna N.: Zaiys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Beelman R.B., McArdle F.J.: Influence of post-harvest storage temperatures and soaking on yield and quality of canned mushrooms. J. Food Sci., 1975, 40, 669-671.
• [4] Braaksma A.: Postharvest development of the common mushroom (Agaricus bisporus). Proceedings of the 15th International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi. Maastricht, Netherlands 15-19 may 2000, 745-749.
• [5] Czapski J.: Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warzyw., 1994, 42, 101-119.
• [6] Czapski J., Bąkowski J.: Badania jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. I. Wpływ różnych stężeń pirosiarczynu sodu i czasu składowania na białość i pozostałości dwutlenku siarki w mrożonych pieczarkach. Biul. Warzyw., 1995, 43, 103-108.
• [7] Horubała A., Wiśniewska M.: Postępy w technologii utrwalania grzybów wyższych. Przem. Spoż., 1978,32,446-449.
• [8] Jasiński E.M., Stemberger B., Walsh R., Kiara A.: Ultrastructural studies of raw and processed tissue of major cultivated mushroom. Food Microstr., 3, 191-196.
• [9] Manzi P., Aguzzi A., Pizzoferrato L.: Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chem., 2001, 73, 321-325.
• [10] Maszkiewicz J., Szudyga K.: Wpływ dawek i terminów stosowania Sporgonu 50 WP na plonowanie pieczarki, zawartość suchej masy oraz przydatność do blanszowania. Biul. Warzyw., 1996, 44, 97-102.
• [11] PN-ISO 3972: Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [12] PN-ISO 6658: Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [13] PN-R-75224: 1993. Pieczarki
• [14] Sapers G. M., Miller R. L., Choi S. W., Cooke P. H.: Structure and composition of mushrooms as affected by hydrogen peroxide wash. J. Food Sci., 1999, 64 (5), 889-892.
• [15] Smoleński T.: Boom w eksporcie świeżych i przetworzonych grzybów w I połowie 2001 r. Biul. Produc. Pieczarek, 2001, 4, 64-68.
• [16] Sobkowska E., Woźniak W.: Nowe produkty spożywcze z grzybów jadalnych. Przem. Spoż., 1974, 28, 365-368.
• [17] Souci S.W., Fachman W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables 1989/90. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1989.
• [18] Vivar-Quintana A.M., Gonzalez-San Joso M.L., Collado-Femandez M.: Influence of canning process on color, weight and grade of mushrooms. Food Chem., 1999, 66, 87-92.