Charakterystyka wlasciwosci reologicznych wybranych produktow spozywczych o konsystencji plynnej

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B , Kwiatkowska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono badania porównujące właściwości reologiczne zróżnicowanych pod względem składu i właściwości fizykochemicznych produktów spożywczych o konsystencji płynnej. Stwierdzono, że badane produkty spożywcze charakteryzowały się różnymi typami lepkości oraz zróżnicowanymi właściwościami reologicznymi, wymagającymi indywidualnego rozpoznawania. Wykazano, że analiza sensoryczna nie może zastąpić oceny lepkości produktów mierzonej instrumentalnie, jest ona subiektywna i nie odzwierciedla w pełni właściwości reologicznych produktów.

EN

The research comparing rheological properties of fluid foods has been conducted. It has been proved that compared foods are of different viscosity types and rheological properties. That is why these foods require individual treatment. It has been shown that sensoric analyses cannot replace the product 's viscosity measured instrumentally, as it is subjective and does not fully reflect rheological properties of a product.

Słowa kluczowe

PL

konsystencja; wlasciwosci reologiczne; lepkosc; wlasciwosci fizykochemiczne; zywnosc plynna; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2002
• Tom: 11
• Numer: 2
• Strony: 41-47
• Opis fizyczny: s.41-47,tab.,wykr.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B

autor

Kwiatkowska A.

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., 1998: Analiza sensoryczna w zapewnianiu jakości żywności Przemysł Spożywczy 52, (12), 25-50.
• 2. Dickinson E. i wsp., 1993: Food colloids and polymers. Stability and mechanical properties. Cambridge.
• 3. Janicki A., 1993: Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy, 53, (3), 10-13
• 4. Kembłowski Z., Kiljanowski T., 1993: Ćwiczenia laboratoryjne z reometrii technicznej Politechnika Łódzka.
• 5. Polska Norma PN- ISO 1036:1998: Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• 6. Pruska-Kędzior A., Lefebvre J., Kędzior Z., 2001: Zastosowanie metod Teologicznych w technologii żywności i biotechnologii. W: Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym (red. Jankiewicz M. i Kędzior Z.). Akademia Rolnicza im. A Cieszkowskiego, Wydział Technologii Żywności, Poznań.
• 7. Rao M.A., 1999: Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications. Department of Food Science and Technology, Cornell University Geneva, New York.
• 8. Shama F., Sherman P., 1973: Identification of stimuli controlling the sensory evaluation of viscosity. Oral methods. J. Toxture Studies 4: 111-118
• 9. Schramm G., 1998: Reologia. Podstawy i zastosowania. Tłumaczenie z jęz. angielskiego: A practical approach to rheology and rheometry. Gebrueder HAAKE GmbH. Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Polska Akademia Nauk, Oddział w Poznaniu.
• 10. Świderski F. i wsp., 1999: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo Techniczne. Warszawa.