Changes in the volatiles of coriander and caraway induced by UHP-heat treatment in helium

• Autorzy: Skapska S , Bal K. , Jendrzejczak Z. , Morawski A. , Fonberg-Broczek M. , Windyga B. , Karlowski K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to investigate the changes in the essential oil constituents of coriander and caraway when treated with UHP and/or elevated temperatures in a helium atmosphere. The UHP and/or heat treatment was conducted for 30 mins at 800 MPa, the temperature range was 60-121°C. The changes in the volatile oil content did not exceed 5% in all the treatment conditions. The pressure and temperature processing altered the composition of the essential oils of spices, which was examined using the GC-MS method. The most important sensory compounds, namely linalool in coriander oil and carvone in caraway oil, were not essentially changed after the processing. The final oil composition was different in the pressurised and not pressurised samples heated at the same temperature.

PL

Celem pracy bylo zbadanie zmian składników olejku lotnego kolendry i kminku poddanych działaniu wysokiego ciśnienia (Ul IP) i/lub podwyższonej temperatury w atmosferze helu. Cieplno-ciśnieniową obróbkę przypraw prowadzono przez 30 min pod ciśnieniem 800 MPa w zakresie temperatury 60- 121 °C. Zmiany zawartości olejku lotnego nie przekraczały 5°» we wszystkich stosowanych warunkach obróbki. W wyniku działania wysokiego ciśnienia i temperatury stwierdzono, za pomocą metody GC- MS, zmiany w składzie olejków lotnych przypraw. Stosowane procesy nie wpłynęły zasadniczo na zawartość składników najważniejszych pod względem sensorycznym: linalolu w olejku kolendrowym i karwonu w olejku kminkowym. Ostateczny skład olejku był różny w próbkach poddanych działaniu ciśnienia i w próbkach mu nie poddanych, lecz tylko ogrzanych do tej samej temperatury.

Słowa kluczowe

EN

ultra high pressure; caraway; coriander; change; volatile compound; helium treatment; induction

• Wydawca: -
• Czasopismo: Herba Polonica
• Rocznik: 2004
• Tom: 50
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.152-160,fig.,ref.

Twórcy

autor

Skapska S

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

autor

Bal K.

autor

Jendrzejczak Z.

autor

Morawski A.

autor

Fonberg-Broczek M.

autor

Windyga B.

autor

Karlowski K.

Bibliografia

• 1. Weber H. Technologies for safer products. 1. Survey of possibilities for sterilization of spices. Fleischwitschaft 2003; 83:33.
• 2. Tschogowadse K, Bachtadse DM. Untersuchugen zur Veränderung der aromatischen Stoffe des Korianders durch die Wärme- und Sublimationstrockung. Lebensmitt.-Ind., 1977; 24:513.
• 3. Maarse H, Nijssen LM. Changes in flavour compounds of black pepper during heat sterilisation. In: Progress in Flavour research, Land DG, Nursten HE (eds.); Applied Science Publishers, 1978:267.
• 4. Maarse H, Nijssen M. Influence of heat sterilization on the organoleptic qualty of spices. Nahr 1980;24(1):29.
• 5. Brennard CP, Heinz DE. Effects pf pH and temperature on volatile constituents of cardamon. J Food Sei 1970:35:533.
• 6. Yin Y, Zarghami N, Heinz DE. Effects of pH and temperature on volatile constituents of caraway. J Food Sei 1970:35:531.
• 7. Valkanas G, Iconomou N. Reaktionen in der Terpen-Rehe. 1. Hydratisierung von a-Pinen. Helv Chim Acta 1963:121: 1089.
• 8. Pakdel H, Sarron S, Roy C. a-Terpineol from hydration of crude sulphate turpentine oil. J Agrie Food Chem 2001;49:4337.
• 9. Tauscher B. Pasteurization of food by hydrostatic high pressure: chemical aspects. Lebesmitt Untersuch Forsch 1995;200:3.
• 10. Kowalski E, Ludwig H, Tauscher B. Hydrostatic Hochdruck zur Sterilisation von Lebensmitteln 1: Anwedung bei Pfeffer (Piper nigrum L.). Dtsch Lebesm-Rundsch 1992;88:74.
• 11. Kowalski E, Ludwig H, Tauscher B. Hydrostatic high pressure applied to food sterilization 11: application to black pepper grains and powder. High Pressure Biotechnol 1992;224:341.
• 12. Krebbers B, Master A, Koets M, Bartels P, Berg R. High pressure-temperature processing as an alternative for preserving basil. High Pressure Res 2002;22:711.
• 13. Skąpska S, Windyga B, Kostrzewa EJendrzejczak Z,. Karłowski K, Fonberg-Broczek M, Ścieżyńska H, Grochowska A,. Górecka K. Porowski S. Morawski A, ArabasJ,. Szczepek S. Effect of ultra high pressure under argon and temperature on the volatiles and piperine content and microbiological quality of black pepper (Piper nigrum L.). In: Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology II, Winter R. (ed.), Springer, 2002:432.
• 14. Skąpska S, Kostrzewa EJendrzejczak Z, Bal K, Karłowski K, Fonberg-Broczek M, Porowski S, Morawski A. Wpływ wysokiego ciśnienia (UHP) i temperatury na zawartość lotnych składników i piperyny w pieprzu czarnym (Piper nigrum L.). Herba Pol 2002;48:120.
• 15. Skąpska S, Karłowski K, Bal K, Jendrzejczak Z, Morawski A, Fonberg-Broczek M, Windyga B. Changes of the volatiles composition of black pepper (Piper nigrum L.) induced by ultra high pressure and/or heat treatment in inert gases and air. Proceedings of 7"' Wartburg Symposium on Flavor Chemistry and Biology, Eisenach, Germany, 21-23 April 2004 (in press).
• 16. Windyga B, Ścieżyńska H, Grochowska A, Górecka K, Karłowski K. Use of high-pressure techniques for decrease of microbiological contamination of seasonings. Żyw Człow Metabol 2003;30:1146.
• 17. Windyga B, Ścieżyńska H, Górecka K, Grochowska A, Fonberg-Broczek M, Morawski A, Karłowski K, Porowski S. Effect of combined action of high pressure under argon and helium and temperature on the microbiological quality of coriander (Coriandrum sativum). Proceedings of Joint 19th Airpart - 41th EHPRG International Conference "High pressure Science and technology". Bordeaux, France, 7-11 July 2003 (poster no P225).
• 18. PN-R-87019:1991. Surowce zielarskie. Pobieranie próbek i metody badań.
• 19. Klimek R. Olejki eteryczne. Warszawa: WPLiS, 1957.