Funkcjonalnosc prozdrowotna i technologiczna procesu fermentacji ciasta - tradycja i postep naukowy

• Autorzy: Zareba D. , Ostasiewicz A.

Warianty tytułu

EN

The technological and health-promoting functionality of dough fermentation process - tradition and scientific progress

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W procesie produkcji pieczywa wyróżniamy dwie fermentacje: alkoholową, z udziałem drożdży oraz fermentację mlekową (homo- i heterofermentację), za którą odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego. Proces fermentacji niesie ze sobą wiele korzyści technologicznych i prozdrowotnych. Ditlenek węgla (CO) powstający w fermentacji alkoholowej, umożliwia rozrost ciasta i warunkuje porowatość miękiszu. Natomiast produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej, głównie: kwas mlekowy i kwas octowy, wpływają na cechy smakowo-zapachowe gotowego wyrobu, a także przedłużają trwałość pieczywa. Zastosowanie w pro¬dukcji piekarskiej probiotycznych kultur starterowych bakterii mlekowych i drożdży podwyższa wartość odżywczą produktu oraz wywiera pozytywny wpływ na organizm człowieka.

EN

During breadmaking process there are two fermentations: ethanol fermentation, which is leaded by yeast, and lactic acid fermentation (homo- and heterofermentation) leaded by lactic acid bacteria. The fermentation process brings many technological and health benefits. Carbon dioxide, produced in al¬cohol fermentation, makes possible growth of the dough and conditions porosity of bread crumb. However methabolites of lactic acid bacteria like lactic acid and acetic acid, influence on taste and flavour of bread and make its shelf live longer. Using probiotic starter cultures of lactic acid bacteria and yeast in breadmaking process makes higher the nutrition facts and influences positively on human organism.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 1
• Strony: 70-74
• Opis fizyczny: s.70-74,bibliogr.

Twórcy

autor

Zareba D.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ostasiewicz A.

Bibliografia

• [1] Ambroziak W. : O możliwości suplementacj i pieczywa na rzecz podniesienia jego wartości dietetycznej i odżyw¬czej, Materiały szkoleniowe dla piekarzy, 2008, 24-37.
• [2] Bamforth C.W.: Food, Fermentation and Micro-organ¬isms, Blackwell Science, 2005, 172-181.
• [3] Bardowski J.: Biologia molekularna w poznawaniu i ulepszaniu bakterii fermentacji mlekowej, W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J. red: Bakterie fermen¬tacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 1998, 26-52.
• [4] Blandinob A., Al-Aseeria M.E., Pandiellaa S.S., Canterob D., Webba C.: Cereal-based fermented foods and beverages, Food Res. Int., 2003, 36, 527-543.
• [5] Czerucka D., Rampal P.: Experimental effects of Saccharomyces boulardii on diarrheal pathogens, Microb. Infect., 2002, 4, 733-739.
• [6] Czerwionka-Szaflarska M., Romańczuk B.: Probiotyki - jakie, komu, kiedy? Przewodnik Lekarza, 2008, 11 (1), 214-221.
• [7] De Vrese M., Marteau P.R.: Probiotics and prebiotics: effects on diarrhea, J. Nutr., 2007, 137 (3 Suppl 2), 803S-811S.
• [8] Diowksz A.: Biokonserwacja pieczywa dzięki zastoso¬waniu zakwasu, Przegl. Piek. Cuk., 2004, 4, 6-8.
• [9] Enckevort F.H.J., Liu M., Siezen R.J.: Genome update: lactic acid bacteria genome sequencing is booming, Microbiol., 2005, 151 (12), 3811-3814.
• [10] Fałek A., Zaręba D., Ziarno M.: Zastosowanie bakteriocyn bakterii mlekowych w mleczarstwie, Ogólnopol. Inf. Mlecz., 2008, 1, 3-12.
• [11] Farnworth E.R.: Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington 2003, 10-18.
• [12] Gawęcki J., Libudzisz Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkow¬skiego w Poznaniu, 2006, 61-62.
• [13] Isolauri E., Ouwehand A., Salminen S.: The role of the intestinal microflora for the development of the immune system in early childhood, Eur. J. Nutr., 2002, 41 (1), 132-137.
• [14] Jay J.M.: Modern Food Microbiology, Aspen Publish¬ers, 2000, 29-32.
• [15] Kaneko T.: A novel bifidogenic growth stimulator pro¬duced by Propionibacterium freudenreichii, Biosci. Micr., 1999, 18, 73-80.
• [16] Kujawski M., Rymaszewski J., Łaniewska-Moroz Ł., Cichosz G.: Możliwości zastosowania bakterii fermen¬tacji propionowej w przemyśle spożywczym, Przem. Spoż., 1996, 50 (6), 35-37.
• [17] Kujawski M., Rymaszewski J., Łaniewska-Moroz Ł., Cichosz G., Fetliński A.: Wpływ fermentacji propio¬nowej na tworzenie cech smakowo-zapachowych sera i twarogów, Przegl. Mlecz., 1994, 10, 263-265.
• [18] Leroy F., De Vuyst L.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Tr. Food Sci. Technol., 2004, 15, 67-78.
• [19] Libudzisz Z.: Żywność probiotyczna. W: Mikroorgani¬zmy w żywności i żywieniu, red. Gawęcki J., Libudzisz Z.: Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Po¬znaniu, 2006, 93-103.
• [20] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fer¬mentacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 1998, 203-213.
• [21] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fer¬mentacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genety¬ka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 2004, 75-83.
• [22] Ouwehand A.C., Salminen S., Isolauri E.: Probiotics: an overview of beneficial effects, Ant. Leeuwenhoek, 2002, 82, 279-289.
• [23] Roy M.K., Watanabe Y., Tamai Y.: Induction of apoptosis in HL-60 cells by skimmed milk digested with a pro¬teolytic enzyme from the yeast Saccharomyces cerevisiae, J. Biosci. Bioeng., 1999, 88 (4), 426-432.
• [24] Roy M.K., Watanabe Y., Tamai Y.: Induction of apopto- sis in human leukemia (HL-60) cells by skimmed milk digested with a proteolytic enzyme purified from Saccharomyces cerevisiae, Biotechnol. Techn., 1999, 13, 727-734.
• [25] Saarela M., Gunnar M.: Probiotic bacteria: safety, func¬tional and technological properties, Biotechnol. Lett., 2000, 84, 197-215.
• [26] Saarela M., Magensen G., Fonden R., Matto J., Mattila¬ Sandholm T.: Probiotic bacteria: safety, functional and tech¬nological properties, J. Biotechnol., 2000, 84, 197-215.
• [27] Salminen S., Ouwehand A., Benno Y., Lee Y.K.: Probiotics: how should they be defined? Tr. Food Sci. Tech¬nol., 1999, 10, 107-110.
• [28] Salminen S., Wright A., Ouwehand A., Dekker M.: Lac¬tic Acid Bacteria, Microbiological and Functional As¬pects. Inc., New York, Basel, 2004, 431-453.
• [29] Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.: Kultury starte¬rowe ich funkcje i zastosowanie w produkcji chleba, Przegl. Piek. Cuk., 1995, 7, 4-6.
• [30] Tieking M., Korakli M., Ehrmann M.A., Ganzle M.G., Vogel R.F.: In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolates of lactic acid bacteria, Appl. Environ. Micro¬biol., 2003, 69 (2), 945-952.
• [31] Truper H.G., De' Clari L.: Taxonomic note: Necessary correction of specific epithets formed as substantives (nouns) "in apposition", Int. J. Syst. Bacteriol., 1997, 47, 908-909.
• [32] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Moroz Ł., Babuchowski A.: Possibilities for stimulation of Bifidobac¬terium growth by propionibacteria, Lait, 2002, 82 (1), 113-121.
• [33] Włodarczyk M.: Biologiczne metody produkcji pieczy¬wa - szanse zdrowotne i ekonomiczne, Materiały szko¬leniowe dla piekarzy, 2008, 9-18.
• [34] Wojtatowicz, Chrzanowska J.: Antydrobnoustrojowa ak¬tywność bakterii kwasu mlekowego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 1998, 328, 39-59.
• [35] Zaręba D., Obiedziński M., Ziarno M.: Porównanie pro¬filu lotnych związków mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy pro- biotyczne, Żywność, 2008, 15 (3), 18-32.
• [36] Ziarno M.: Kultury starterowe w przetwórstwie żyw¬ności pochodzenia zwierzęcego, Przem. Spoż., 2005, 4, 24-27, 52.
• [37] Ziarno M.: The influence of cholesterol and biomass concentration on the uptake of cholesterol by Lactoba¬cillus from MRS broth, Acta Sci. Pol. Technol. Alim.,2007, 6 (2), 29-40.