Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Białka serwatkowe cechują się znakomitymi właściwościami funkcjonalnymi. Jedną z najważniejszych jest zdolność do tworzenia żeli. Podczas ogrzewania roztworu białek ulegają one rozfałdowaniu i w odpowiednich warunkach pH i/lub stężenia jonów zachodzi agregacja, której szczególnym przypadkiem jest żelowanie. Ogrzewanie roztworu białek bez udziału jonów prowadzi do powstania roztworu, który żeluje po dodaniu soli w temperaturze pokojowej. Powstałe w ten sposób żele są twardsze i bardziej przezroczyste niż żele indukowane ogrzewaniem o tej samej zawartości soli. W artykule przedstawiono wpływ różnych czynników żelujących na żelowanie. W przypadku żelowania w wyniku ogrzewania przedstawiono wpływ różnych białek serwatkowych i ich mieszanin na cechy żeli.
Whey proteins have superb functional properties. One of the most important is their ability to form gels. Whey proteins undergo unfolding during heating. In the proper conditions of pH and/or ion concentration aggregation occurs with the gelling as a special phenomenon. Heating of whey protein suspensions in the absence of salts leads to the solution, which undergoes gelling after the salts are added at room temperature. The gel formed by this method has fine-stranded structure, better water holding capacity, higher gel strength, is harder and more transparent than that formed by heating of solution at the same salts concentration. The objective of this article was to present the effects of different gelling agents on gelation. In the case of heat-induced gelation influence of different whey proteins and their mixtures on gel properties are presented.
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Strony
48-50
Opis fizyczny
s.48-50,rys.,tab.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-61122da1-588c-4bdc-89fc-9aa12a6cfb06
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.