Effect of the chemical composition of selected commercial juices on their rheological properties

• Autorzy: Haponiuk E , Pienkowska H. , Zadernowski R.

Warianty tytułu

PL

Wplyw skladu chemicznego wybranych sokow spozywczych na ich wlasciwosci reologiczne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A study was undertaken to analyze the effect of the chemical composition of selected fruitvegetable juices with the following trade names: “prof. Zdrówko”, “Kubuś”, “Sonda”, “TIP”, “Karotka-Fortuna”, “Smakuś”, “Pysio” and ”Junior Frut”, on their rheological properties. Investigations demonstrated that the juices were non-Newtonian fluids, strongly thinned out by shearing, whose flow curves was approximated with both the Ostwald de Waele and the Casson models. In all cases examined, the determined contents of dry matter, pectins, extract and vitamins were found to exert a considerable effect on the consistency and viscosity of the juices analyzed, whereas the content of dietary fibre appeared not the affect the rheological parameters under study. The highest value of the consistency coefficient K, and consequently the highest viscosity η, were reported for Prof. Zdrówko 1Z, 2Z, 3Z as well as Kubuś 1K – 3K juices that were characterized by the highest content of extract and dry matter.

PL

Badano wpływ składu chemicznego na właściwości reologiczne wybranych soków owocowo-warzywnych o następujących nazwach handlowych: „prof. Zdrówko”, „Kubuś”, „Sonda”, „TIP”, „Karotka-Fortuna”, „Smakuś”, „Pysio” i „Junior Frut”. Badania wykazały, że soki spożywcze są cieczami nienewtonowskimi, silnie rozrzedzanymi ścinaniem, których charakterystyki płynięcia aproksymowano modelami Ostwalda-de Waele i Cassona. Stwierdzono, że we wszystkich przypadkach zawartość suchej masy, pektyn, ekstraktu oraz witamin miała znaczący wpływ na konsystencję i lepkość badanych soków, natomiast zawartość błonnika pokarmowego nie wpływała na badane parametry reologiczne. Najwyższą wartość współczynnika konsystencji K, a tym samym największą lepkość η, miały soki spożywcze o nazwie handlowej Prof. Zdrówko 1Z, 2Z, 3Z i Kubuś 1K – 3K, gdyż zawierały najwięcej ekstraktu i suchej substancji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 22
• Numer: 1
• Strony: 116-125
• Opis fizyczny: p.116-125,fig.,ref.

Twórcy

autor

Haponiuk E

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Pienkowska H.

autor

Zadernowski R.

Bibliografia

• FERGUSON J., KEMBŁOWSKI Z. 1995. Reologia stosowana płynów. Wyd. Marcus, Łódź.
• RAO M.A., COOLEY H.J., NOGUEIRA J.N., MC LELLAN M.R. 1986.Rheology of apple sauce: Effect of apple cultivar, frimness and processing parameters. J. Food. Sci., 51(1): 176-179,
• Handbook of food engineering. Eds. HELDMAN D.R., LUND D.B., 1992. Marcel Dekker Inc. New York.
• LEE Y., BOBROFF S., MC CARTHY L. 2002. Rheological characterization of tomato concentrates and the effect on uniformity of processing. Chem. Eng.Comm., 189(3): 339-351.
• BARNES H.A., HUTTON J. F., WALTERS K. 1989. An introduction to rheology. Elsevier, Amsterdam.
• RAMASWAMY H.S., BASAK S. 1991. Rheology of stirred yogurts. J. Text. Stud., 22(2): 231-241.
• O’CONNORS R.T. 1960. Fats, oil, fatty acid and glycerides-UV spectroskopy. The Encyclopedia of Spectroscopy. Reinhold Publishing Co., New York, pp. 102-129.
• BARTOSZ G. 1995. Druga twarz tlenu. PWN, Warszawa, pp. 94-99.
• CHEŁKOWSKI A. 1993. Fizyka dielektryków. PWN, Warszawa, pp. 87-89.
• SCHRAMM G. 1998. Reologia. Podstawy i zastosowanie. Ośrodek Wyd. Nauk., Poznań.
• LIMANOWSKI J., E. HAPONIUK, A. GŁOWACKI 2000. Badania lepkości i granicy płynięcia wybranych koncentratów owocowych. Biul. Nauk. UWM, 8: 215-223.