Jakosc frakcji lipidowej w ciastkach zbozowych

• Autorzy: Wirkowska M. , Brys J.

Warianty tytułu

EN

Quality of the lipid fraction of cereal cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie lipidów zawartych w różnych ciastkach zbożowych. Przebadano siedem rodzajów ciastek. Najwyższą stabilnością oksydatywną i najniższą liczbą nadtlenkową charakteryzują się ciastka z dodatkiem musli i suszonych owoców oraz ciastka owsiane z dodatkiem płatków kukurydzianych. We frakcji lipidowej tych ciastek zaobser-wowano również najniższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Lipidy wyekstrahowane z ciastek wielozbożowych i biszkop¬tów charakteryzują się najbardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych z punktu widzenia żywieniowego w porównaniu do pozostałych ciastek.

EN

The aim of this study was to examinate the lipids in cereal cakes. Seven kinds of cakes was investigated. The highest oxidative stability and the lowest peroxide value were in cakes with muesli and dried fruits and oat cake with corn flakes. In the same cakes we observed the lowestfree fatty acids content. The lipids from cakes with several kinds ofcereals and biscuits have the best fatty acids content from nutritional point of view to compare with another ones.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 2
• Strony: 69-71
• Opis fizyczny: s.69-71,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wirkowska M.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Brys J.

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Chleb i przetwory zbożowe w mode¬lach optymalnego żywienia, Przegląd Piekarski i Cu¬kierniczy, 2006, 3, 2-4.
• [2] Caponio F., Summo C., Delcuratolo D., Pasqualone A: Quality of the lipid fraction of Italian biscuits, Journal of The Science oh Food and Agriculture, 2006, 86, 356-361.
• [3] Daglioglu O., Tasan M., Tuncel B.: Determination of fat¬ty acid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capilary gas - liquid chromatography, Euro¬pean Food Research and Technology, 2000, 211, 41-44.
• [4] Daglioglu O., Tasan M., Tuncel B.: Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids in cere¬al - based Turkish foods, Turkish Journal of Chemistry, 2002, 26, 705-710.
• [5] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1994, s. 167-188; 206-229.
• [6] Heinio R.L., Lehtinen P., Oksman-Caldenty K.M., Pou- tanen K.: Differences between sensory profiles and de¬velopment on rancidity during long-term storage of na¬tive and processed oat, Cereal Chemistry, 2002, 79 (3), 367-375.
• [8] Małecka M.: Składniki frakcji nietriacyloglice- rolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze, Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (3), 123-130.
• [9] Marciniak A., Obuchowski W.: Prozdrowotne właściwości ziarna zbóż, Przegląd Zbożowo-Mły¬narski, 2006, 5, 11-13.
• [10] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Ran- cimat, Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-34.
• [11] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślin¬ne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [12] PN-ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślin¬ne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksyda¬tywnej (test przyśpieszonego utleniania).
• [13] PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [14] PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwie¬rzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [15] PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwie¬rzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [16] Stephenson M.G., Guthrie H.A.: Position of the Ameri¬can Dietetic Association: enrichment and fortification of foods and dietary suplements, Journal of the American Dietetic Association, 1994, 94, 661-669.
• [17] Wirkowska M., Bryś J., Kowalski B.: Stabilność prze- ciwutleniająca przeestryfikowanych miesznin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 265-274.
• [18] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze po¬żywienia i lipidy ustrojowe, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1991, s. 103-115.