Quality and microbiological stability of chilled chicken breast muscles treated with a lysozyme solution

• Autorzy: Kijowski J. , Marciszewska C. , Cegielska-Radziejewska R.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to assess the effect of lysozyme with varying activity on the microbiological stability and sensory attributes of chicken breast muscles. Lysozyme solutions with the activities of 2 400, 6 000 and 12 000 U/ml, applied in the experiment, were sprayed onto the surface of the muscles. Microbiological analysis was conducted on the day of production, as well as after 48, 72, 120 and 144 hours of storage at the temperature of 4°C. Total count of aerobic bacteria was determined along with the determination of indicator and pathogenic bacteria. Sensory analysis was performed evaluating the appearance, colour, texture and aroma of the meat. It results from the conducted examinations concerning chicken breast muscles that lysozyme exhibited inhibitory action towards aerobic and indicator bacteria. The application of a lysozyme solution with the activity of 12 000 U/ml proved especially effective, as it reduced the number of aerobic bacteria twenty times. The obtained results indicated that lysozyme may be an effective agent prolonging the wholesomeness of portioned poultry meat.

PL

Celem pracy była ocena wpływu lizozymu o różnej aktywności na mikrobiologiczną trwałość i cechy sensoryczne mięśni i piersiowych kurcząt. Zastosowano roztwór lizozymu o aktywnościach 2 400, 6 000 i 12 000 U/mL, którym spryskiwano powierzchnię mięśni. Analizę mikrobiologiczną prowadzano w dniu produkcji, po 48, 72, 120 i 144 godzinach przechowywania w temp. 4°C. Oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, bakterie wskaźnikowe i chorobotwórcze. Analizę sensoryczną mięsa wykonano oceniając wygląd, barwę, teksturę i zapach. Z przeprowadzonych badań dotyczących mięśni piersiowych kurcząt wynika, że lizozym wykazał inhibitujące działanie w stosunku do bakterii tlenowych i wskaźnikowych. Szczególnie skuteczne okazało się zastosowanie roztworu lizozymu o aktywności 12 000 U/mL, pozwalające dwudziestokrotnie zredukować liczbę bakterii tlenowych. Uzyskane wyniki wykazały, że lizozym może być skutecznym środkiem przedłużającym przydatność konsumpcyjną porcjowanego mięsa drobiowego.

Słowa kluczowe

EN

breast muscle; lysozyme; poultry meat; chill storage; microbial stability; quality; chicken; food quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.47-54,fig.

Twórcy

autor

Kijowski J.

• Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Marciszewska C.

autor

Cegielska-Radziejewska R.