Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Decydujące znaczenie dla funkcjonalności techniczno-przetwórczej mięsa, zwłaszcza niskokolagenowego mają białka miofibrylarne. Są one odpowiedzialne za wodochłonność, właściwości emulgujące, żelujące, konsystencję jak i wartość biologiczną białka. Kształtowanie funkcjonalności technologicznej mięsa (drobiu) w drodze oddziaływań na miofibryle może polegać na: przyżyciowej regulacji poziomu miofibryli w mięsie, sterowaniu ich poubojowych przemian biochemicznych, chemicznej względnie enzymatycznej modyfikacji. Uaktywnianie potencjalnych właściwości funkcjonalnych białek miofibryli może również wynikać z uwalniania ich ze struktury mięśnia lub rozpuszczanie ale także na drodze masowania, uplastyczniania, stosowania ultradźwięków, nadciśnienia jak i przez wprowadzanie dodatkowych ilości miofibryli w postaci preparatów tych białek izolowanych z gorszych surowców mięsnych.
Myofibrillar proteins have critical influence on technological value of low-collagen meat (poultry). They are responsible for water retention capacity, emulsifying and gelling ability, as well as meat nutritive value. Functionality of myofibrils in the meat system can be modyfied by: pre-slaughter regulation of their quantity, post-slaughter regulation of meat biochemical changes, chemical and enzymatic methods, release from meat structure through application of massaging, tumbling, ultrasounds, overpressure as well as by incorporation of myofibrillar proteins isolates into processing meat system.
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Numer
Strony
40-41
Opis fizyczny
s.40-41,44,rys.
Twórcy
autor
- Akademia Rolnicza,Poznan
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-5714c530-a8ce-4b2d-b450-a4078e14b322
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.