Wplyw pantotenianu wapnia z tiamina oraz wybranych zwiazkow mineralnych na przebieg fermentacji alkoholowej zytnich zacierow gorzelniczych [2]

• Autorzy: Kotarska K. , Czuprynski B. , Klosowski G. , Wolska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this research was a study of the influence of calcium pantothenate with thiamine and selected mineral compounds on alcoholic fermentation course of rye mash with the density of 19,5°Blg and 25,1°Blg and the quality of raw spirit obtained. The research was conducted with a sweet rye mash made according to Henze technology. Basing on the research it was stated that the additive of a few mineral compounds as ammonium sulfate, potasium biphosphate, magnesium sulfate to rye mash of 19,5°Blg increase the productivity of ethanol obtaining process from starch. Resides there is an improvement of all biotechnological indexes of fermentation and the level reduction of higher alcohols and esters content in raw spirits. However an additive of calcium pantothenate with thiamine to the mash of the same density causes the quality improvement of the obtained raw spirit by reduction of the formed aldehydes and fusel oils without essential influence on fermentation process. At higher density of rye mash up to 25,1°Blg the best biotechnological indexes of fermentation process and the highest reduction of the formed impurities of raw spirit were reached by tests with additive of calcium pantothenate with thiamine.

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku wybranych związków mineralnych oraz pantotenianu wapnia z tiaminą na przebieg procesu fermentacji alkoholowej zacieru żytniego o gęstości 19,5° Вlg i 25,1° Blg oraz jakość uzyskanego spirytusu surowego. Badania prowadzono na słodkim zacierze żytnim sporządzonym według technologii Henze' go. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek kilku związków mineralnych, tj. siarczanu amonu, wodorofosforanu potasu, siarczanu magnezu, do zacieru żytniego o gęstości 19,5°Blg, powoduje wzrost wydajności etanolu ze skrobi i poprawę wszystkich wskaźników biotechnologicznych fermentacji przy jednoczesnym obniżeniu poziomu alkoholi wyższych i estrów w spirytusach surowych. Natomiast dodatek pantotenianu wapnia wraz z tiaminą do zacieru o tej gęstości powoduje poprawę jakości uzyskiwanego spirytusu surowego, poprzez ograniczenie ilości tworzących się aldehydów i fuzli, nie wywierając znaczącego wpływu na proces fermentacji. Przy zwiększonej gęstości żytniego zacieru do wartości 25,1°Blg, najlepsze wskaźniki biotechnologiczne procesu fermentacji oraz najwyższe ograniczenie powstawania zanieczyszczeń spirytusu surowego odnotowano w próbach, w których zastosowano pantotenian wapnia wraz z tiaminą.

Słowa kluczowe

PL

gorzelnictwo; tiamina; pantotenian wapnia; skladniki mineralne; zaciery zytnie; zaciery; procesy technologiczne; fermentacja alkoholowa

EN

distillery industry; thiamine; calcium pantothenate; mineral component; rye mash; technological process; alcoholic fermentation; mash

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2005
• Tom: 49
• Numer: 05
• Strony: 34-37
• Opis fizyczny: s.34-37,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kotarska K.

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, Warszawa, Samodzielna Pracownia Gorzelnicza, Bydgoszcz

autor

Czuprynski B.

autor

Klosowski G.

autor

Wolska M.

Bibliografia

• [1] Jarosz K., Łączyński B.: 1985. „Poradnik gorzelnika". Wydawnictwo NOT-SIGMA, Warszawa.
• [2] Then R., Radler F.: 1970. „Regulation der Acetaldehydkonzentration in Medium Während der alkoholischen Görung durch Saccharomyces cerevisiať. Archiva Microbiologica, t. 72, 60-67.
• [3] Macher L.: 1971. Rohstoff und Technologie - Problem in Kornbrennerein. Alkohol-lnd., t. 84, nr 15, 319-321.
• [4] Murawski Z: 1985. Dodatek amoniaku i wapna do zacierów a zawartość fuzli w spirytusie surowym. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., nr 9, 34-35.
• [5] Fujianovas S., Todoraki H., Ohashi N., TodaJ., Terasaki M.: 1990. Journal Food Sei., 55, (4), 1018 i 1038.
• [6] Chmiel A.: 1994. „Biotechnologia - podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne" Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 96-105.
• [7] Bučko M.: 1986. Zdroje duszka, uhlzka, fosforu a ostatne živiny pre biotechnolologicke wyroby". Kvasný Průmysl, t. 32, nr 11, 255-258.
• [8] Grajek W., Pernak A.: 1996. „Wzrost drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae w hydrożelu alginianowym wzbogaconym w olej sojowy". Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., nr 2, 25-27.
• [9] Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribereau-Gayon P.: 1984. „Inhibition of Alcoholic Fermentation of Grape Must by Fatty Acids Produced by Yeasts and Their Elimination by Yeast Ghosts". Applied and Environmental Microbiology, Vol. 47, No.6, 1246-1249.
• [10] Lafon-Lafourcade S., Larue F., Ribereau-Gayon P.: 1979. „Evidence for the existence of „Survival factors" as an explanation for some peculiarities of yeast growth, especially in grape must of hig sugar concentration". Applied and Environmental Microbiology, t. 38, 1069-1073.
• [11] Lafon-Lafourcade S., Geneix C., Ribereaau-Gayon P.: 1984. Appl. Envir. Microb., 47, (6), 1246.
• [12] Casey G.P., Ingledew W.M.: 1986. Critical Reviews in Microbiology, 13, 219.
• [13] Sałek A.: 1989. Studia nad amplifikacją cech technologicznych drożdży Saccharomyces cerevisiae. Rozprawa habilitacyjna. Zeszyty Naukowe Art. Olsztyn, Technologia Alimentorum 22, Wyd. Art., (in Polish).
• [14] Materiały Novozymes A/S. 2002. „Najnowsze udoskonalone enzymy Novozymes A/S dla gorzelni". Warszawa.
• [15] Instrukcja technologiczna stosowania drożdży suszonych ras B-4, Bc16a, D-2 i As-4 w gorzelniach rolniczych. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Samodzielna Pracownia Gorzelnicza, Bydgoszcz 1991.
• [16] Sałek A., Arnold W.: 1994. Construction of ethanol-resistant, osmophilic industrial strains of Saccharomyces sp. Chemie-Mikrobiologie-Technologie-der-Lebensmittel, 16 (5/6) 165-183.
• [17] Boettger A.: 1996. Anmerkungen zur mikroskopischen Betriebskontrolle in der Getreide - und Kartoffelbrennerei. Die Branntweinwirtschaft, 136,2-3.
• [18] Wolska M.: 1995. Aktualnie stosowane przemysłowe szczepy drożdży w gorzelnictwie rolniczym. Dokumentacja IBPRS, SPG Bydgoszcz.
• [19] Budstawski J., Drabent Z.: 1972. Metody analizy żywności. WNT, Warszawa.
• [20] Wolska M.: 1997-1999. „Badania nad zmianą technologii produkcji spirytusu w celu zmniejszenia zawartości aldehydu akrylowego". Sprawozdanie z pracy 4.3.5., Cz. I i II. SPG-IBPRS, Bydgoszcz.
• [21] PN-80/ A-79528. Spirytus. Metody badań.
• [22] Kłosowski G., Czupryński B.: 1998. Oznaczanie 2-propenalu w spirytusach metodą kapilarnej chromatografii gazowej. Materiały zjazdowe KTiChZ, Olsztyn.
• [23] Kłosowski G.: 1999. „Ocena współzależności między dynamiką fermentacji alkoholowej różnych cukrów a powstawaniem produktów ubocznych fermentacji". Dokumentacja pracy 3.4.4. IBPRS, SPG Bydgoszcz.
• [24] Skibniewski Cz., BeerJ., KumiderJ.: 1971. Instrukcja analityczna oznaczania aldehydów, alkoholi, estrów i kwasów w spirytusach. IPF, Warszawa.
• [25] Miecznikowski A., Zielińska K.: 2002. „Wpływ wybranych etapów procesu technologicznego na jakość spirytusu surowego". Monografia pt. „Nowe trendy w technologii gorzelnictwa. Warszawa,109-116.