Wplyw odmiany i stopnia dojrzalosci nasion na zawartosc azotanow i azotynow w swiezym i konserwowanym bobie

• Autorzy: Lisiewska Z. , Kmiecik W. , Jaworska G. , Gebczynski P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Świeże nasiona bobu o tzw. ,,dojrzałości mlecznej" w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości zawierały 7,0 - 32,7 mg NO3 oraz 0,31 - 0,51 mg NO2 w 1 kg. Mrożonka po ugotowaniu 5,8 - 23,7 mg NO3 i 0,7 - 1,37 mg NO2/kg a konserwa sterylizowana odpowiednio 6,5 - 30,3 mg i 0,61 - 1,14 mg.

EN

Nitrates and nitrites content of the raw material and final products of broad bean, was studied Frozen and sterilized canned product were made using 4 broad bean varieties harvested at the stage o 30% dry weight content and 2 varieties harvested at the stage of 25, 30, 35, and 40% dry weigh content. Irrespective of the variety used the seed maturity degree, the fresh broad bean was found to contair very small amounts of nitrates (7.0-32.7 mg/kg) and nitrites (0.31 -0.51 mg/kg). Blanching, freezing and storage of frozen product were noted to cause a slight decrease of nitrates content and a distinc increase of nitrites content. Cooking of frozen product was observed to decrease insignificantly the level of compounds under test (5.8 - 23.7 mg NO3/kg, and 0.70 - 1.37 mg NO2/kg). Blanching and preserving of the product in the air-tight containers caused only slight variations o nitrates level (when compared with raw seeds) while the nitrites content was found to be increased a the higher seed maturity degree. The following range concentration of nitrates and nitrites in thesi preserves were found: 6.5 - 30.3 mg/kg, and 0.61 - 1.14 mg/kg, respectively. Seed cotyledons of both final products were observed to contain lower nitrates and nitrites level than those of whole seeds

Słowa kluczowe

PL

dojrzewanie nasion; zywnosc; konserwowanie zywnosci; rosliny straczkowe; bob; blanszowanie; mrozenie; azotyny; konserwy warzywne; azotany; dietetyka; nasiona; wartosc odzywcza; gotowanie

EN

seed maturing; food; food preservation; leguminous plant; broad bean; blanching; freezing; nitrite; preserved vegetable; nitrate; dietetics; seed; nutritional value; cooking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 1994
• Tom: 27
• Numer: 1
• Strony: 17-22
• Opis fizyczny: s.17-22,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lisiewska Z.

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Kmiecik W.

autor

Jaworska G.

autor

Gebczynski P.

Bibliografia

• 1. Szostak W.B.: Przem. Spoż., 38, 203 (1984)
• 2. Siciliano J., Krulick S., Heisier E.G., Schwartz J.H., White J. W.: J. Agric. Food Chem., 23, 461 (1975)
• 3. Lisiewska Z. Biul. Warzywn., 25, 337 (1981)
• 4. Szponar L„ Kierzkowska E„ Kubiczek D.: Roczn. PZH, 35, 317 (1984)
• 5. Kmiecik W.: Dobór odmian bobu i stopień dojrzałości nasion na jakość konserw apertyzowanych i mrożonek, maszynopis, Kraków (1989)
• 6. Kmiecik W.: Dobór odmian bobu i stopnia dojrzałości nasion na jakość konserw apertyzowanych i mrożonek, maszynopis, Kraków (1987)
• 7. Kmiecik W., Lisiewska Z.: Acta Agr. et Silv. s. Agr., 29, 153 (1989)
• 8. Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Bromat. Chem. Toksykol., 24, 3 (1991)
• 9. Hansen H.: Qual. Plant. -PI. Fds. Hum. Nutr., 28, 45 (1978)
• 10. Vulsteke G„ Biston R.: Qual. Plant. - PI. Fds. Hum. Nutr., 28, 71 (1978)
• 11. Walker R.: J. Sci Fd. Agric., 26,1735 (1975)
• 12. Lisiewska Z.: Bromat. Chem. Toksykol., 19, 156 (1986)
• 13. Richter E., Handke S.: Z. Lebensmitt. Untersuch. u. Forschung, 141, 275 (1969)
• 14. Achtzehn M.K., Hawat H.: Nahrung, 15, 787 (1971)
• 15. Wilska-Jeszka J., Stasiak A., Buczek S., Choduń J.: Przem. Ferm. Owoc.-Warzywn., 29, 22 (1985)
• 16. Erola M., Varo P., Kaivistoinen P.: Acta Agr. Scan., 24, 286 (1974)
• 17. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Bromat. Chem. Toksykol., 22, 115 (1989)
• 18. Jackson W.A., Stell J.S., Boswell V.R.: Proc. Amer. Soc. Hort. Sci., 90, 349 (1967)
• 19. Pallotti G., Bencirenga B., Antonacci T., Rendinelli T.: Bollettine dei Chimici dei Laboratori Provincinalici, 8, 137 (1982)
• 20. Simon C., Kay M., Mrovetz G.: Dt. Lebensmittel- Rdsch., 61, 75 (1965)