Wplyw fruktanow na twardosc miekiszu chleba pszenno-zytniego

• Autorzy: Filipiak-Florkiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Fructans influence on the hardness of the wheat-ryw bread crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu fruktanów na twardość miękiszu chleba pszenno-żytniego. W pieczywie z udziałem fruktanów 8, 10 lub 12% mąki zastępowano mączką topinamburową lub preparatami fruktooligosacharydów (FOS) i muliny. Pieczywo z fruktooligosacharydami charakteryzowało się mniejsza twardością miękiszu w odniesieniu do chleba wzorcowego. Im wyższy zastosowano dodatek FOS tym niższą twardością odznaczał się miękisz chleba. Niekorzystnie na teksturę chleba wpłynął dodatek preparatu inuliny. Pieczywo z udziałem mączki topinambur owej charakteryzowało się zbliżoną lub niższą twardością miękiszu od chleba wzorca.

EN

The aim of the work was indication of the fructans influence on the hardness of the wheat-rye bread crumb. In bread containing fruktans 8, 10 or 12% of flour is replaced with topinambur flour or fructooligosaccharide preparations (FOS) and inulin. Bread containing fructooligosaccharides characterized low hardness of the crumb compared to the standard bread. The higher FOS addition was used the lowest hardness of the crumb was found. Addition of the inulin preparation unprofitably influenced on the bread texture. Bread containing topinambur flour characterized similar or lower crumb hardness compared to the standard.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; inulina; dodatki do zywnosci; zywnosc funkcjonalna; fruktany; twardosc; miekisz; pieczywo pszenno-zytnie; chleb; fruktooligosacharydy; slonecznik bulwiasty; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Strony: 978-982
• Opis fizyczny: s.978-982,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Filipiak-Florkiewicz A.

• Akademia Rolnicza, Krakow