Hydroliza enzymatyczna wybranych prob tluszczow smazalniczych w obecnosci lipazy trzustkowej

• Autorzy: Hazuka Z

Warianty tytułu

EN

Enzymatic hydrolysis of selected samples of frying fats in the presence of pancreatic lipase

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wybrane próby tłuszczów stosowanych do głębokiego smażenia w punktach gastronomicznych poddawano lipolizie in vitro w obecności lipazy trzustkowej. Tłuszcze te charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością frakcji polarnej i spolimeryzowanych triacylogliceroli (TAG). Przebieg lipolizy kontrolowano metodą HPSEC. Stwierdzono, że tłuszcze ogrzewane ulegają lipolizie znacznie trudniej, niż olej świeży. Najtrudniej ulegały lipolizie polimery TAG i dimery TAG.

EN

Samples of fats used in deep-frying in gastronomy were selected. The fats were hydrolyzed in vitro in the presence of pancreatic lipase. These fats were characterized by different contents of polar fractions and polymerized triacylglycerols (TAG). The course of lipolysis was controlled by HPSEC method. It was affirmed that heated fats undergo lipolysis much slower than fresh oil. Polymerized and TAG dimers were the slowest in undergoing lipolysis.

Słowa kluczowe

PL

konferencje; Bialystok konferencja; lipaza trzustkowa; smazenie glebokie; smazenie; zaklady gastronomiczne; hydroliza enzymatyczna; lipoliza tluszczu; tluszcze smazalnicze

EN

conference; Bialystok conference; pancreatic lipase; deep-frying; frying; gastronomic enterprise; enzymatic hydrolysis; fat lipolysis; frying fat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Strony: 111-115
• Opis fizyczny: s.111-115,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hazuka Z

• Politechnika Gdanska, Gdansk