Changes of selected properties of Lactobacillus plantarum ATCC 4080 during storage of malt beverage

• Autorzy: Kraszewska J , Wzorek W.

Warianty tytułu

PL

Zmiany wybranych cech Lactobacillus plantarum ATCC 4080 podczas przechowywania napoju słodowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It is possible to obtain malt beverage, which includes high number of viable lactic acid bacteria and has a good sensor quality for eight weeks of storage at the temperature of 22°C. L. plantarum ATCC 4080 strain after four weeks of storage did not reveal antagonistic activity against spoilage and pathogenic bacteria. This strain after two, six and eight weeks of storage had antagonistic properties. The tested strain after two and four weeks of storage did not survive during incubation at pH 2.5 and next in malt beverage with 3 mmol/dm3 deoxycholate sodium, while survived in these conditions after six and eight weeks. In case of incubation at pH 2.5 and next in aqueous solution of deoxycholate sodium tested strain after four and six weeks of storage had survival ability. The survival ability in these conditions of the tested strain after two and eight weeks of storage were not investigated

PL

Stwierdzono możliwość otrzymywania smacznego napoju słodowego, w którym przez osiem tygodni przechowywania w temperaturze 22°C liczba żywych komórek bakterii mlekowych przekracza 106 jtk/cm3. Podczas przechowywania napoju badano zmiany przeżywalności L. plantarum ATCC 4080 w pH = 2,5, a następnie w 3 mmol/dm3 dezoksycholanie sodu oraz zmiany aktywności antagonistycznej tych bakterii. Szczep L. plantarum ATCC 4080, pobrany z napoju słodowego przechowywanego cztery tygodnie, nie wykazywał aktywności antagonistycznej w stosunku do bakterii gnilnych i chorobotwórczych, natomiast wykazywał tę cechę w pozostałych tygodniach przechowywania. W inkubacji kombinowanej (w pH = 2,5, a następnie w brzeczce słodowej zawierającej 3 mmol/dm3 dezoksycholanu sodu) szczep pobrany z napoju po dwóch i czterech tygodniach nie wykazywał zdolności przeżywania w tych warunkach, natomiast charakteryzował się wspomnianą zdolnością po sześciu i ośmiu tygodniach. W wypadku inkubacji w wodnym roztworze dezoksycholanu sodu o stężeniu 3 mmol/dm3, zamiast w brzeczce z dezoksycholanem sodu, badany szczep po czterech i sześciu tygodniach przechowywania wykazywał zdolność przeżycia. Nie badano zdolności przeżywania w tych warunkach bakterii mlekowych pobranych po dwóch i ośmiu tygodniach przechowywania napoju.

Słowa kluczowe

EN

Lactobacillus plantarum; low pH; malt beverage; lactic acid bacteria; pH; probiotic; Bifidobacterium; probiotic food; deoxycholate sodium; antagonistic activity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.69-81,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kraszewska J

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Wzorek W.

Bibliografia

• A.O.A.C. 1995. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Vol. I, II. Washington.
• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności [Profile of sensory analysis of food], WNT Warszawa [in Polish].
• Begley M., Gahan C.G.M., Hill C., 2005. The interaction between bacteria and bile. FEMS Microbiol. Lett. 29,625-651.
• Bielecka M., 1998. Problem nietolerancji laktozy i metody jego rozwiązywania [Problem of lactose intolerance and methods his solution], Przem. Spoż. 52 (3), 13-15 [in Polish].
• Drago L., Gismondo M.R., Lombardi A., de Haen C., Gozzini L., 1997. Inhibition of in vitro growth of enteropathogens by new Lactobacillus isolates of human intestinal origin. FEMS Microbiol. Lett. 153,455-463.
• FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a Joint FAO/WHO Working Group. London, Ontario, Canada, 30 April-1 May, 1-11. [www.who.int/ foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf; pilk pobrano 4.05.2005 r.].
• Guchte Van de M., Serror P., Chervaux C., Smokvina T., Ehrlich S.D., Maguin E., 2002. Stress responses in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek 82,187-216.
• Huang Y., Adams M.C., 2004. In vitro assessment of the upper gastrointestinal tolerance of potential probiotic dairy propionibacteria. Int. J. Food Microbiol. 91,253-260.
• Hutkins R.W., Nannen N.L., 1993. pH homeostasis in lactic acid bacteria. J. Dairy Sci. 76, 8, 2354-2365.
• Klewicka E., Libudzisz Z., 1998. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność bakterii mlekowych [Antagonistic activity of lactic acid bacteria], Pizegl. Mlecz. 12,411-416 [in Polish],
• Klewicka E., Libudzisz Z., Czajka D., Kuc K., 1999. Antagonistyczna aktywność bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus [Antimicrobial activity of Lactobacillus acidophilus - lactic acid bacteria]. Żywność, Supl. 4 (21), 168-175 [in Polish],
• Koga T., Katagiri T., Hori H., Takumi K., 2002. Alkaline adaptalion induces cross-protection against some environmental stresses and morphological change in Vibrio parahaemolyticus. Microbial. Res. 157,1-7.
• Kraszewska J., Wzorek W., Sztando E., 2005 a. Wybrane właściwości probiotyczne szczepów Lactobacillus plantarum i możliwości ich wykorzystania w produkcji bioaktywnych napojów słodowych [The selected probiotic properties of Lactobacillus plantarum strains and their apphcation to production of bioactive malt beverages]. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 4 (1), 27-38 [in Polish].
• Kraszewska J., Wzorek W., Sztando E., Raczyńska-Cabaj A., 2005 b. Aktywność antagonistyczna bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum [Antagonistic activity of Lactobacillus plantarum strains]. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 4 (1), 39-52 [in Polish],
• Kretov I.T., Antipov S.T., 1997. Technologičestoe oborudovanie predrijatij brodilnoj promyštennosti. Izd. Voronožskogo Gosudarst. Univ.
• Kunicki-Goldfinger W.J.H., 1998. Zycie bakterii [The life of bacteria], PWN Warszawa [in Polish].
• Pełczyńska E., 1997. Laktoza mleka - przyczyną negatywnych reakcji pokarmowych u ludzi [Lactose of milk - cause of negative food reaction by human]. Medycyna Wet. 53, 1, 11-13 [in Polish],
• Łaniewska-Moroz Ł., Nalepa B., Roczniakowa B., 1996. Fermentowane soki warzywne o właściwościach probiotycznych [Fermented vegetable juices with probiotic properties]. Przem. Spoż. 50,10, 39-40 i 43 [in Polish],
• Pietschmann M., Liebl B., Burghart J., 2000. Gärgetränke des Handels-Zusammensetzung, ernährungsphysiologische und rechthche Beurteilung [Commercial fermented drinks - ingredients, nutritional value and legal classification], Deut. Lebensm.-Rundsch. 96, 6, 203-210 [in German].
• Šatnjuk L.N., Spiričev V.B., 2002. Obogaščenie napitkov mikronutrientami [Enrichment of beverages with micronutrients], Pishh. Prom. 8, 54-58.
• Tetteh G.L., Beuchat L.R., 2003. Exposure of Shigella flexneri to acid stress and heat shock enhances acid tolerance. Food Microbiol. 20,179-185.
• Vinderola C.G., Reinheimer J.A., 2003. Lactic acid starter and probiotic bacteria: a comparative “in vitro” study of probiotic characteristic and biological barrier resistance. Food Res. Int. 36, 895-904.
• Wojtatowicz M., Chrzanowska J., 1998. Antydrobnoustrojowa aktywność bakterii kwasu mlekowego [Anti-microbial activity of lactic acid bacteria], Zesz. Nauk. AR Wroc. Techn. Żywn. 12, 328, 39-54 [in Polish],