Ubytki masy tusz wieprzowych podczas poubojowego wychladzania w zaleznosci od stopnia ich umiesnienia

• Autorzy: Gejdel J , Korzeniowski W.

Warianty tytułu

EN

Weight losses of pork carcasses during post-slaughter chilling depending on their meatiness

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad ubytkami masy tusz wieprzowych podczas poubojowego wychładzania, w zależności od stopnia ich umięśnienia i masy. Otrzymane wyniki wykazują, że ubytki masy podczas poubojowego wychładzania są największe dla tusz o najmniejszej masie i największym umięśnieniu, natomiast są znacznie mniejsze dla tusz o większej masie oraz mniejszym umięśnieniu, ale większym otłuszczeniu, co zostało potwierdzone metodami statystycznymi. Zastosowany system dwustopniowego wychładzania tusz wieprzowych pozwala na bardzo dobre ich wychłodzenie, czego dowodem jest średnia temperatura równa 4,14°C, osiągana wewnątrz szynek po 24 godzinach wychładzania.

EN

The paper presents the results of investigations on the weight losses pf pork carcasses during after-slaughter chilling depending on the carcass meatiness and weight. The results indicate that the highest weight losses upon after-slaughter chilling were reported for the carcasses with the lowest weight and the highest meatiness, while considerably lower weight losses were observed in the carcasses with a higher weight, lower meatiness and higher fatness, which was confirmed in the statistical analyses. A two-step system of pork carcasses chilling applied at the Meat Plant in Białystok ensures sufficient chilling of the carcasses, which is proved by a mean temperature of 4.14°C reached inside after 24 hours of chilling.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; technologia zywnosci; przechowywanie; miesnosc; zywnosc; wychladzanie poubojowe; ubytki masy tusz; tusze wieprzowe; wychladzanie dwustopniowe; chlodzenie

EN

temperature; food technology; storage; food; meatiness; post-slaughter chilling; pork carcass; carcass weight loss; two-step chilling; chilling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Strony: 77-84
• Opis fizyczny: s.77-84,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gejdel J

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn

autor

Korzeniowski W.

Bibliografia

• Borzuta K., 1995/96. Wpływ szybkości wychładzania poubojowego na niektóre cechy ilościowe i jakościowe mięsa wołowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 32/33, 88.
• Feldhusen F., Kirschner T., Koch R., Giese W., Wenzel S., 1995. Influence on meat coulour of spray-chilling the surface of pig carcasses. Meat Sei. 40, 2, 245.
• Honikel K.O., 1998. Reference Methods for the Assessment to Physical Characteristies of Meat. Meat Sei. 49, 447.
• Honikel K.O., Robin J., 2002. Very Fast Chilling Ultrarasche Kühlung und Konventionelle Kühlung im Vergleich ihrer Einflüsse auf Qualitätsmerkmale. Fleischwirtschaft 82, 3, 116.
• Jędrzejewska J., Wąsowicz L, 1999. Konsumpcyjne trendy w Europie mrożonej i schłodzonej żywności. Chłodnictwo 24, 4, 39.
• Petrovic L., Petrovic M., Manojlovic D., Sekulic J., Vitkovic J., 1990. Effect of rate of chilling of pig carcasses on energy consumption and weight loss. Technol. Mesa 30, 2, 43.
• Stanisz A., 1998. Przystępny kurs statystyki. Stat Soft Polska Sp. z o.o. Kraków.
• Troeger K., 1999. Optimierte Strategie Moderne Kühlverfahren Sweineschlachttierkörper. Fleischwirtschaft 79, 3, 41.
• Wal P.G., Engel B., Beek G., Verkamp Ch., 1997. Chilling pig carcasse affects an temperature, weight losses and ultimate meat quality. Meat Sei. 40, 2, 193.
• Wal P.G., 1997. Kuehlung von Schweineschlachtkoerpern und deren Auswirkung auf die Fleischqualitaet. Fleischwirschaft 77, 9, 769.