Effects of fat and sucrose substitution on ice cream texture

• Autorzy: Domagala J. , Oboza P.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effects of fat and sucrose substitution on physical and sensory properties of frozen desserts were evaluated. Reference ice cream and calorific-reduced frozen desserts were formulated with 54% and 75% reduction in fat content and with 50% reduction in sucrose content. Instant Stellar® fat substitute was used to substitute fat, polidextrose was used as the bulking agent and sucralose as a sweetener. Taste tests carried out by sensory evaluation panel revealed no significant differences in sensory textural attributes between reference samples and reduced fat and sucrose products. Instrumental evaluation of texture indicated significant differences in hardness, gumminess, springiness and cohesiveness of reference and modified products. The presence of fat substitute had a significant effect on viscosity of melted ice cream. Substitution of 54% fat with fat substitute and polidextrose resulted in 35% reduction in the calorific value. The 75% reduction of fat did not significantly decrease calorific value of product when compared to the product with 54% substitution.

PL

Badano wpływ obniżenia zawartości tłuszczu i sacharozy w lodach na ich teksturę. Opracowano recepturę lodów o składzie standardowym oraz o zredukowanej o 54% i 75% zawartości tłuszczu i o 50% redukcji zawartości sacharozy (tab. 1 i 2). Jako substytut tłuszczu zastosowano węglowodanowy preparat Instant Stellar®. Sacharozę zastąpiono polidekstrozą i sztucznym środkiem słodzącym sucralose. W ocenie sensorycznej nie stwierdzono istotnej różnicy między teksturą produktu standardowego a teksturą produktów zmodyfikowanych (tab. 3). W analizie instrumentalnej takie parametry profilu tekstury jak twardość, gumiastość, sprężystość i spoistość wykazywały istotne różnice między produktem standardowym i produktami modyfikowanymi. Stwierdzono także istotny wpływ zamiennika tłuszczu na lepkość roztopionych lodów (tab. 4). Substytucja 54% tłuszczu zamiennikami i polidekstrozą spowodowała około 35% redukcję wartości kalorycznej produktu. Substytucja 75% tłuszczu nie zmniejszyła znacząco kaloryczności produktu w porównaniu z substytucją 54% (tab. 2).

Słowa kluczowe

EN

fat; sucrose substitution; sugar; human nutrition; texture; ice cream; sucrose content; frozen dessert

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.35-39

Twórcy

autor

Domagala J.

• Agricultural University, Al.29 Listopada 52, 31-425 Krakow, Poland

autor

Oboza P.