Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland

• Autorzy: Florowski T , Pisula A. , Slowinski M. , Orzechowska B.

Warianty tytułu

PL

Ocena przydatnosci przetworczej miesa roznych ras swin hodowanych w Polsce

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The principal objective of this study was to evaluate the processing value of pork obtained from different breeds reared in Poland. The research material consisted of a part of the m. longissimus thoracis obtained from pigs of different breeds: Duroc, Pietrain, Polish Large White, Polish Landrace and Line 990. It was found that the breed is responsible for significant differences in the quality features of pork. Among the samples analysed, meat from Duroc porkers proved to be of the highest, while that from Pietrain porkers of the lowest quality. Pork from the Duroc breed had the highest content of intramuscular fat, which affected the shear and compression force, two traits having a significant effect on sensory quality. Pork from Pietrain porkers was estimated to have a low processing as well as culinary quality. The significantly lower pH, observed in pork from this breed, resulted in a higher colour lightness and lower water holding capacity. Additionally, such pork demonstrated a hard texture (high shear and compression force). On the basis of the study results one may state that programmes aiming at the improvement of pork quality in Poland should include a wider use of the Duroc and limit the use of the Pietrain breed.

PL

Celem pracy była ocena przydatności przetwórczej mięsa różnych ras świń hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis) pozyskiwany od świń ras duroc, pietrain, polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i linii 990. Stwierdzono, iż rasa świń jest czynnikiem istotnie różnicującym wiele wyróżników jakości pozyskiwanego mięsa. Wśród analizowanej populacji korzystniejszymi cechami jakości charakteryzowało się mięso tuczników rasy duroc, natomiast gorszymi rasy pietrain. Zaobserwowano, iż mięso świń rasy duroc cechowało się dużą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co miało wpływ na małą siłę jego cięcia i ściskania, a tym samym dobrą przydatność kulinarną. Natomiast mięso świń rasy pietrain cechowało się niską jakością zarówno technologiczną, jak i kulinarną. Istotnie niższe pH,, obserwowane w mięsie świń tej rasy, skutkowało dużą jego jasnością (L*) i obniżoną wodochłonnością. Ponadto surowiec ten odznaczał się wysoką siłą cięcia i ściskania. Uzyskane wyniki wskazują, iż poprawę jakości krajowej wieprzowiny można uzyskać przez większe wykorzystanie świń rasy duroc, a ograniczenie wykorzystywania świń rasy pietrain.

Słowa kluczowe

EN

Poland; animal breeding; pig; animal breed; pork; meat quality; processing suitability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Strony: 55-64
• Opis fizyczny: p.55-64,ref.

Twórcy

autor

Florowski T

• Warsaw Agricultural University SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Pisula A.

autor

Slowinski M.

autor

Orzechowska B.

Bibliografia

• Aaslyng M.D., Stoier S., 2004. The effect of intramuscular fat on eating quality of pork depending on end point temperature. Proc. 50th ICoMST, Helsinki, Finland, 548-550.
• Armero E., Flores M, Barbosa J-A., Toldra F., Pla M., 1998. Effects of terminal pig sire types and sex: on carcass traits, meat quality and sensory analysis of dry-cured ham. Proc. 44th ICoMST, Barcelona, Spain, 904-905.
• Borzuta K., 1998. Zalety i mankamenty surowca wieprzowego pochodzącego od tuczników o wysokiej mięsności [Advantages and disadvantages of pork from porkers with high content of lean in the carcasses]. Trzoda Chlewn. 36 (11), 81-84 [in Polish],
• Brewer M.S., Zhu L.G., McKeith F.K., 2001. Marbling effects on quality characteristics of pork loin chops: consumer purchase intent, visual and sensory characteristics. Meat Sci. 59, 153-163.
• Brewer M.S., Jensen J., Sośnicki A.A., Fields B., Wilson E., McKeith F.K., 2002. The effect of pig genetics on palatability, color and physical characteristics of fresh pork loin chops. Meat Sci. 61, 249-256.
• Čandek-Potokar M., Žlender B., Bormeau M., 1996. Quality parameters of pig longissimus dorsi as affected by slaughter weight and breed. Proc. 42nd ICoMST, Lillehamer, Norway, 306-307.
• Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności. Technologia mięsa i jaj [Food Technology Classes. Technology of meat and eggs]. 2000. Ed. J. Mroczek. Wyd. SGGW Warszawa, 5-16 [in Polish].
• Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J., 2005. Quality of pork with a deferent intramuscular fat (IMF) content. Pol. J. FoodNutr. Sci. 14/55 (1), 31-36.
• Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H., Van Der Val P.G., 1996. The eating quality of pork. 2. The influence of intramuscular fat. Fleischwirtschaft 76, 517-518.
• Fernandez X., Monin G., Talmant A., Mourot J., Lebret B., 1999. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat — 1. Composition of the lipid fraction and sensory characteristics ofm. longissimus lumborum. Meat Sci. 53, 59-65.
• Fernandez X., Neyraud E., Astruc T., Sante V., 2002. Effects of halothane genotype and preslaughter treatment on pig meat quality indicators and sensory traits of m. longissimus lumborum. Meat Sci. 62, 429-437.
• Fisher P., Mellett F.D., Hoffman L.C., 2000. Halothane genotype and pork quality. 1. Carcass and meat quality characteristics of three halothane genotypes. Meat Sci. 54, 97-105.
• Gajic Z., Pusic M., Radivojevic R., 1999. Effect of genotype on meatiness and quality of pig’s meat. Proc. 45th ICoMST, Yokohama, Japan, 488-489.
• Grześkowiak E., 1999. Technologiczna i konsumpcyjna przydatność mięsa krzyżówek towarowych świń polskich ras białych z udziałem knurów ras Hampshire i Duroc [Technological and consumer usefulness of pork from pigs crossbreeds of Polish breeds with boars of Hampshire and Duroc]. Rozpr. AR Szczec. 190, 5-45 [in Polish].
• Grześkowiak E., Borzuta K., Pospiech E., Borys A., 1998. Effect of genotype on slaughter value of pigs and their meat quality. Proc. 44th ICoMST, Barcelona, Spain, 908-909.
• Grześkowiak E., Borzuta K., Obiedziński M., 2001. Investigations on the effect of swine genotype on the level of fatty acids in pork meat. Proc. 47th ICoMST, Krakow, Poland, (1), 40-41.
• Hodowla i użytkowanie świń [Breading and utilization of pigs]. 1994. Ed. B. Grudniewska. Wyd. ART Olsztyn, 151-177, 473-483 [in Polish],
• Hornsey M., 1956. The colour of cooked cured pork. J. Sci. Food Agric. 7 (9), 534.
• Janik A., Kamyczek M., 2001. Częstotliwość występowania genu wrażliwości na stres RYR1T (HAL") w rasach świń hodowanych w Polsce [Frequency of occurrence of sensitivity on stress genes RYR1T (HAL”) in pigs raised in Poland]. Trzoda Chlew. 39 (8-9), 45-48 [in Polish].
• Jeremiah L.E., Gibson J.P., Gibson L.L., Ball R.O., Aker C., Fortin A., 1999. The influence of breed, gender and PSS (Halothane) genotype on meat quality, cooking loss and palatability of pork. Food Res. Inter. 32, 59-71.
• Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., 2005. Jakość wieprzowiny i metody jej doskonalenia. Cz. 1. Stan jakościowy surowca wieprzowego w zakresie umięśnienia oraz jakość mięsa i jej odchylenia [Quality of pork and methods of its improvement. Present situation in quality of pigs based on content of lean meat in the carcasses, quality of pork and its variations]. Przegl. Hod. 73 (4), 13-20 [in Polish],
• Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kurył J., Talmant A., Monin G., 1995. Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes. Meat Sci. 40, 121-125.
• Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E., 1998. Quality and technological yield of PSE (pale, soft, exudative)-, acid- and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48 (2), 217-222.
• Krzęcio E., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., 2001. Influence of season of the slaughter on selected meat quality traits of fatteners with different HAL genotypes. 47th ICoMST, Krakow, Poland, 36-37.
• Lee J., Cho S., Kim J., Park B., Hwang L, Chae H., 2002. Comparison of carcasses and meat quality of purebred, F, and three-way crossbred pigs. Proc. 48th ICoMST, Rome, Italy, (1), 340-341.
• Moelich E.L, Hoffman L.C., Conradie P.J., 2003. Sensory and functional meat characteristics of pork derived from three halothane genotypes. Meat Sci. 63, 333-338.
• Orzechowska B., 1997. Cechy jakości mięsa w ocenie wartości hodowlanej świń [Features used in evaluation of quality of pigs]. Trzoda Chlew. 35 (8-9), 101-105 [in Polish],
• Orzechowska B., Różycki T., Tyra M., 1996. Porównanie cech jakości mięsa różnych ras świń [Comparison of pork quality from different breeds]. Rocz. Nauk. Zootech. 23 (3), 17-23 [in Polish].
• Petričevic A., Kralik G., Kusec G., 1998. Relation between important indicators of the pig meat quality. Proc. 44th ICoMST, Barcelona, Spain, 512-513.
• PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie ma białko [Polish Standard. Agricultural products. Determination of nitrogen by Kjeldahl method and calculation of protein content; in Polish],
• PN-ISO 1442. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) [Polish Standard. Meat and meat products. Determination of water (reference method); in Polish],
• PN-ISO 1444. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego [Polish Standard. Meat and meat products. Determination of free fat; in Polish],
• PN-ISO 2917. 2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH [Polish Standard. Meat and meat products. Measurements of pH; in Polish],
• PN-ISO 936. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego [Polish Standard. Meat and meat products. Determination of total ash; in Polish].
• Pommier S.A„ Murray A., Robertson W., Aalhus J., Gibson L., Sośnicki A., Klont R., 2004. Effect of genetics on meat quality and sensory properties of pork. Proc. 50th ICoMST, Helsinki, Finland, 544-547.
• Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Monin G., 1996. Meat quality in two genetic groups of pigs with RYR1 and RN' genes. Proc. 42nd ICoMST, Lillehamer, Norway, 294-295.
• Rosenvold K., Andersen H.J., 2003. Factors of significance for pork quality - a review. Meat Sci. 64,219-237.
• Schwägele F., 2001. Biotechnology in meat production. Proc. 47th ICoMST, Cracow, Poland, (1), 12-22.
• Tam L.G., Berg E.P., Gerrard D.E., Sheiss E.B., Tan F.J., Okos M.R., Forrest J.C., 1998. Effect of halothane genotype on porcine meat quality and myoglobin autoxidation. Meat Sci. 49, 41-53.
• Wicke M., von Lengerken G., Maak S., Fiedler L, Ender K., 1998. Relationship between structural traits of longissimus muscle, MHS-genotype and meat quality in pig. Proc. 44th ICoMST, Barcelona, Spain, 294-295.
• Wojciechowski A., Szmatko T., Majewski A., Gajewczyk P., 2002. Jakość mięsa tuczników mieszańców uzyskanych w wyniku krzyżowania ras wbp, pbz, duroc, pietram i hampshire [Quality of pork from crosses of Polish wbp, pbz with Duroc, Pietrain and Hampshire breeds]. Pr. Mater. Zootechn. Zesz. Spec. 13, 199-207 [in Polish],
• Wood J.D., Wiseman J., Cole D.J.A., 1994. Control and manipulation of meat quality. In: Principles of Pig Sci. Eds D.J.A. Cole, J. Wiseman. Varlej. Nottingham Univ. Press, 433-456.
• Wood J.D., Brown S.N., Nute G.R., Whittington F.M., Periy A.M., Johnson S.P., Enser M.B., 1996. Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci. 44, 105-112.