Wplyw stosowania azotu na stabilnosc oksydacyjna mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym

• Autorzy: Marciniak-Lukasiak K , Zbikowska A. , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone badania miały na celu: określenie stabilności oksydacyjnej mieszanin olejów przy użyciu testu Rancimat (czas indukcji mierzono w temp. 120°C) i testu termostatowego (w temp. 63°C), zbadanie stopnia utlenienia mieszanin olejów podczas 12-tygodniowego testu przechowalniczego, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów bez ingerencji gazowej i azotowanych, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów z poduszką azotową i przepłukiwanych azotem oraz ocenę sensoryczną mieszanin olejów. Stwierdzono, że olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie niż olej rzepakowy. Dlatego olej lniany bogaty w kwasy n-3 i mieszanki z jego udziałem muszą być dodatkowo chronione np. za pomocą gazów inertnych. Zastosowanie azotu do ochrony olejów, szczególnie lnianego, okazało się bardzo efektywne w ograniczeniu utleniania tego oleju: stwierdzono prawie 2-3 krotne zwiększenie trwałości (w zakresie wartości liczby nadtlenkowej do 5). Tworzenie poduszki gazu inertnego nad olejem jest tak samo efektywne w zapobieganiu oksydacji, jak przepłukanie oleju tym gazem. Oznacza to również, że tlen rozpuszczony w oleju nie jest tak znaczącym czynnikiem utleniającym, jak tlen zawarty w opakowaniu nad jego powierzchnią. Na podstawie przeprowadzonych badań chemicznych i oceny sensorycznej można stwierdzić, że bez ingerencji gazowej najlepszymi właściwościami charakteryzowały się mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem oleju lnianego na poziomie 25 i 50%.

EN

Proceeded experiments included physico-chemical and sensoric analysis of mixtures of rapeseed and linseed oils without and with nitrogen pillow and being rinsed by nitrogen. Tests used during analysis were as follows: Rancimat test (120°C), thermostat test (63°C) and 12-weeks long storing test. Based on the experiments one noticed that oxidative stability of linseed oil is 6 times lower than oxidative stability of rapeseed oil. Because of that there is strong need to protect linseed oil and mixtures with that oil enriched with n-3 fatty acids against oxidation by using additional protection as e.g. inert gas. Use of nitrogen for protection against oxidation gave impressive results for linseed oil, obtained peroxide value was 2-3 times lower than in case of original linseed oil (among peroxide number up to 5 range). Effectiveness of use of nitrogen pillow is on the same level as in the case with nitrogen rinsing. It means that more important oxidation factor is oxygen under the surface of oil than oxygen in the oil. Based on the proceeded experiments one can say that the most profitable combination of rapeseed and linseed oil is between 25 and 50% of linseed oil where the rest is filled by rapeseed oil.

Słowa kluczowe

PL

olej lniany; zastosowanie; azot; stabilnosc oksydatywna; olej rzepakowy; konferencje; mieszaniny tluszczow; Warszawa konferencja

EN

linseed oil; application; nitrogen; oxidative stability; rapeseed oil; conference; fat mixture; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Strony: 206-215
• Opis fizyczny: s.206-215,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marciniak-Lukasiak K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Zbikowska A.

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Czerniawski B., Michniewicz J.: Pakowanie produktów spożywczych w atmosferze modyfikowanej. Dostawcy dla przemysłu mleczarskiego, 2003, 2, 29-32.
• [2] Hojden B.: Lecznicze i użytkowe zalety lnu. Wiad. Ziel., 1994, 36 (09), 7-8.
• [3] Krygier K.: Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przem Spoż, 1997, 51 (4), 11.
• [4] Lisińska-Kuśnierz M., Ucherek M.: Postęp techniczny w opakowalnictwie. Wyd. AE. Kraków 2003, s. 83-85.
• [5] PN - ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [6] PN - EN ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [7] PN - ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).
• [8] PN - A - 86935. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Ocena sensoryczna smakowitości i metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów.
• [9] Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie żywności w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo. 2000, 35 (9), 67-68.
• [10] Ucherek M.: Nowoczesne rozwiązania w zakresie regulacji składu mieszaniny gazów w opakowaniach do żywności. Magazyn Przem. Spoż, 2001, 2 (12), 23-24.