Wplyw modelowej obrobki termicznej na stabilnosc witaminy E zawartej w wybranych olejach

• Autorzy: Aniola J. , Czarnocinska J. , Cieslak P. , Gawecki J. , Galinski G.

Warianty tytułu

EN

Model heat treatmnet influence on stability of vitamin E contained in selected oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie trwałości octanu all-rac-α-tokoferolu i innych tokoferoli oleju „Kama" w porównaniu z natywnymi tokoferolami oleju słonecznikowego „Brölio" podczas modelowego smażenia płytkiego (krótkiego) oraz głębokiego (długiego). Niniejsze badania wykazały istotnie wyższą stabilność form estrowych w porównaniu z wolnymi formami natywnymi, co potwierdza ich lepszą przydatność do wzbogacania żywności poddawanej obróbce termicznej. Stwierdzono także ochronę α-tokoferolu przez szybciej utleniające się δ- oraz ɣ-tokoferol.

EN

The aim of the work was assessment of all-rac-α-tocopherol acetate and other tocopherols durability in „Kama" oil compared to native tocopherols of „Brölio" sunflower oil during model superficial frying (short lasting) and deep frying (long lasting). The researches revealed significantly higher stability ester forms compared to free native forms. It confirms better suitability to enrich heat-treated food. Protection of a-tocopherol through faster oxidized δ- and Ɣ-tocopherols was found as well.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; witamina E; badania modelowe; przydatnosc technologiczna; olej slonecznikowy Brolio; tokoferole; alfa-tokoferol; obrobka termiczna; oleje jadalne; olej Kama; zawartosc witamin; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Strony: 973-977
• Opis fizyczny: s.973-977,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Aniola J.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Czarnocinska J.

autor

Cieslak P.

autor

Gawecki J.

autor

Galinski G.