Kultury starterowe w przetworstwie zywnosci pochodzenia roslinnego

• Autorzy: Ziarno M

Warianty tytułu

EN

Starter cultures in technology of plant origin food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Biotransformacja żywności wywodzi się z od dawna stosowaną fermentacji produktów żywnościowych. Głównym celem takiej fermentacji były i są nadal utrwalenie i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Obecnie podkreślane są inne aspekty tego procesu, takie jak poprawa jakości produktów, ich akceptowalność, korzyści zdrowotne. Niniejszy artykuł jest przeglądem kultur starterowych stosowanych w przetwórstwie żywności pochodzeniu roślinnego (piekarniczego, warzywnego, owocowego oraz napojów alkoholowych). Właściwa fermentacja prowadzona przez dodatek kultur starterowych i kontrolę warunków fermentacji czyni żywność bardziej strawną, sensotycznie atrakcyjną, zdrową dla konsumenta. Kultury starterowe mają duże znaczenie dla jakości sensorycznej i mikrobiologicznej produktów, wydłużenia trwałości żywności. Jakość i akceptowalność tradycyjnie fermentowanej żywności może być poprawiona przez dodatek kultur starterowych szczepów probiotycznych. Omówiono pewne kryteria doboru kultur starterowych: pod względem surowca, cech technologicznych i metabolicznych szczepów, wymaganego bezpieczeństwa żywności, oczekiwanej jakości.

EN

Modern food biotransformation has moved a long way from ancient fermentations of food. The preservation and safe major objectives of food fermentation. In addition, other aspects, such as improve food quality, its acceptability and health benefits. This review paper presents wide range of starter cultures for industrial and in small-scale fermented bakery, vegetable and fruit products and alcoholic beverages. Proper fermentation realized by addition of starter cultures and control of process conditions make some foods more digestive, sensory attractive and healthy for the consumers. Starter cultures play a significant role in the development of the sensory and microbiological quality of fermented products, ensure increased shelf life of food. Quality and acceptability of traditional fermented foods may be improved through the use of starter cultures ofprobiotic strains. Some of the selection criteria for starter cultures for use in the food fermentation are focused: type of the substrate, technological and metabolic properties of the strains, food safety requirements, quality expectations.

Słowa kluczowe

PL

zastosowanie; gorzelnictwo; zywnosc pochodzenia roslinnego; winiarstwo; kultury starterowe; bezpieczenstwo zywnosci; przetworstwo zywnosci; przemysl spozywczy; fermentacja; utrwalanie zywnosci; przemysl owocowo-warzywny; procesy technologiczne; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 11
• Strony: 28-30
• Opis fizyczny: s.28-30

Twórcy

autor

Ziarno M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa