Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem grochu i lubinu na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Szczepaniak B. , Dolata W. , Piotrowska E. , Zamiara B.

Warianty tytułu

EN

The effect of partial fat substitution of pea and lupine fiber for fat on sensory attributes of finely comminuted sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Częściowa wymiana tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych błonnikiem grochu spowodowała pogorszenie cech sensorycznych kiełbas. Natomiast zastosowanie jako zamiennika tłuszczu błonnika łubinu, nawet w ilości 20%, nie obniżyło stopnia pożądalności konsumenckiej tych wędlin.

EN

Consumer traits were examined and profile analysis was conducted of finely comminuted frankfurter type sausages with a lowered fat content replaced partially with pea and lupine fiber. Fat substitution with pea fiber in the amounts of 15 and 20% resulted in a deterioration of some quality attributes and a lowered consumer desirability of the examined products. In contrast, the introduction of lupine fiber even at 20% did not result in the deterioration of sensory quality of these sausages.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; przetwory miesne; farsze miesne; wedliny drobnorozdrobnione; dodatki do zywnosci; groch; cechy sensoryczne; konferencje; ocena sensoryczna; lubin; Bialystok konferencja; zamienniki tluszczu

EN

dietary fibre; meat product; meat stuffing; chopped meat product; food additive; pea; sensory trait; conference; sensory assessment; lupin; Bialystok conference; fat replacer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Strony: 439-442
• Opis fizyczny: s.439-442,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepaniak B.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Dolata W.

autor

Piotrowska E.

autor

Zamiara B.