Warianty tytułu
Termoliza pektyn z biogennymi aminokwasami
Języki publikacji
Abstrakty
It is demonstrated that apple as well as citrus pectin developed secondary food aromas on heating them as a plain material. At 160°C they produced coffee-like aroma and already at 180°C the smoked plum aroma was generated. Amino acids which were added changed generated aroma. Its character depended on amino acid added rather than on the pectin origin. Both pectins reacted differently. As shown by differential thermal analysis, the aromas from apple pectin were developed by the reaction of pectin decomposition products with amino acids, whereas citrus pectin first reacted with amino acids and the products of this reaction subsequently decomposed. Both pectins were less thermally stable than starch, but citrus pectin decomposed less readily and was more reactive with amino acids than starch. The results of this study documented that the reaction of pectins with amino acids might contribute to the flavour and aroma of thermally processed foodstuffs and that pectins can be useful in manufacture of secondary food aroma essences.
Pokazano, że przez ogrzewanie pektyny jabłkowej i cytrusowej można z nich generować wtórne aromaty. Dawały one w 160°C woń kawy, a po dalszym ogrzewaniu do 180°C powstawał aromat rodzynek lub suszonych śliwek, a w końcu w 210°C w przypadku pektyny jabłkowej tworzył się przyjemny zapach kawy zbożowej. Pektyna cytrusowa jako bardziej reaktywna w tej ostatniej temperaturze karbonizowała. Przez ogrzewanie pektyn w tych temperaturach z biogennymi aminokwasami również można generować wtórne aromaty żywności, których charakter zależy przede wszystkim od stosowanego aminokwasu. Stałe produkty reakcji z udziałem pektyny jabłkowej są na ogół miękkie, rozsypujące się, podczas gdy z pektyny cytrusowej tworzyły się pozostałości twarde. Ich rozpuszczalność w wodzie oraz zdolność wiązania wody malały tym bardziej, im zastosowana temperatura ich otrzymywania była wyższa. Obie pektyny reagowały z aminokwasami odmiennie. Pektyna jabłkowa najpierw ulegała termicznemu rozkładowi, a produkty tego rozkładu reagowały z aminokwasami. Pektyna cytrusowa reagowała z grupami aminowymi aminokwasów prawdopodobnie jako lakton powstały z udziałem grup karboksylowej i C3-OH jednostek galakturonowych pektyny.
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Strony
391-400
Opis fizyczny
s.391-400,tab.,rys.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-0bd8ef68-dc5d-4bbb-be3c-a60e6dd4b746
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.