Aktywnosc przeciwrodnikowa zwiazkow fenolowych zawartych w suszu jablkowym

• Autorzy: Rzaca M , Witrowa-Rajchert D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie aktywności przeciwrodnikowej suszu jabłkowego otrzymanego metodą konwekcyjną i metodą wykorzystującą promieniowanie podczerwone oraz zbadanie zmian właściwości przeciwrodnikowych w czasie przechowywania suszy w zróżnicowanej temperaturze. Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwrodnikowa jabłek osiągnęła około 70% aktywności surowca przed suszeniem, a w suszu promiennikowym nie stwierdzono statystycznie istotnych zmian aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli w stosunku do jabłek surowych. W czasie przechowywania następowało zmniejszenie aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli. Większą szybkością zmian charakteryzował się susz promiennikowy, jednak osiągał on zdolność wygaszania wolnych rodników i zawartość polifenoli na poziomie przewyższającym odpowiednie wartości suszu konwekcyjnego. Przeprowadzone badania wykazały istnienie dodatniej korelacji pomiędzy aktywnością przeciwrodnikową i zawartością polifenoli.

EN

The aim of this study was investigation of radical scavenging activity of apples dried by convection and with using the infrared and study of changes of radical scavenging activity during dried materials storages in different temperatures. Radical scavenging activity of apples reached about 70% of raw material during convective drying. Statistically essential changes of radical activity and polyphenols content with relation to raw apples where not observed for infrared dried material. Radical scavenging activity and polyphenols content decrease took place during the storage. Infrared dried material was characterized by higher rate of decrease, nevertheless it gained the ability to scavenging free radicals and polyphenols content on the level exceeding suitable convective dried material values. The research proved the positive correlation existence between radical scavenging activity and polyphenols content.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; susz z jablek; konferencje; polifenole; przeciwutleniacze; suszenie promiennikowe; susze owocowe; suszenie konwekcyjne; zawartosc polifenoli; Warszawa konferencja

EN

storage; dried apple; conference; polyphenol; antioxidant; radiant drying; dried fruit; convective drying; polyphenol content; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Strony: 280-289
• Opis fizyczny: s.280-289,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzaca M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• [1] Bocco A., Cuvelier M.E., Richard H., Berset C.: Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (6), 2123-2129.
• [2] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
• [3] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss. U. - Techn., 1995, 28, 25-30.
• [4] Caro A., Piga A., Pinna I., Fenu P.M., Agabbio M.: Effect of drying conditions and storage period on polyphenolic content, antioxidant capacity, and ascorbic acid of prunes. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 4780-4784.
• [5] Dietrych-Szóstak D., Burda S.: Występowanie i rola przeciwutleniaczy w żywności. Biuletyn Informacyjny, IUNG, Puławy, III/IV kwartał 1999, 11, 18-22.
• [6] Eberhardt M.V., Lee Ch.Y., Liu R.H.: Antioxidant activity of fresh apples. Nature, 2000, 405, 903-904.
• [7] Kondo S., Tsuda K., Muto N., Ueda J.: Antioxidative activity of apple skin or flesh extracts associated with fruit development on selected apple cultivars. Scientia Horticulturae, 2002, 96 (1-4), 177-185.
• [8] Lu Y., Foo Y.: Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 2000, 68, 81-85.
• [9] Łata B., Przeradzka M.: Changes of antioxidant content in fruit peel and flesh of selected apple cultivars during storage. J. Fruit Ornam. Plant Res., 2002, 10, 5-13.
• [10] Madsen H.L., Andersen C.M., Jorgensen L.V., Skibsed L.H.: Radical scavenging by dietary flavonoids. A kinetic study of antioxidant efficiencies. Eur. Food Res. Techn., 2000, 211, 240-246.
• [11] Mareczek A., Leja M., Ben J.: Total phenolics, anthocyanins and antioxidant activity in the peel of the stored apples. J. Fruit Ornam. Plant Res., 2000, 8 (2), 59-60.
• [12] Nowak D., Lewicki P.P.: Quality of infrared dried apple slices. Drying Techn., 2005, 23 (4), 831-846.
• [13] PN-90/A-75101/03 Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [14] Singleton L., Orthofer R., Lamuela-Raventions R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, 152-178.
• [15] Schirrmacher G., Schempp H.: Antioxidative potential of flavonoid-rich extracts as new quality marker for different apple varieties. J. Appl. Bot. Food Quality/Angewandte Botanik, 2003, 77 (5-6), 163-167.
• [16] Sluis A., Dekker M., Skrede G., JongenW.: Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (25), 7211-7214.
• [17] Sikorski Z. E.: Chemia żywności. Barwniki. WNT. Warszawa 1994, s. 431-455.
• [18] Wolfe K., Wu X., Liu R.H.: Antioxidant activity of apple peels. J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (3), 609-614.