Wplyw mieszaniny peklujacej na proces jelczenia tluszczu

• Autorzy: Wozniak J , Pokorska-Lis G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Za pomocą tradycyjnych chemicznych wskaźników zbadano wpływ azotanów i azotynów na przebieg procesów oksydacyjnych w lipidach słoniny.

EN

The effect of nitrate and nitrite corning agents on pork fat rancidity was studied. The dynamics of lipid oxidation over a 12-week storage period of pork fat is represented by the kinetic curves. The peroxide value was twice as high, and the degree of acidity was four times as low in the corned pork fat vs. control.

Słowa kluczowe

PL

peklowanie; zywnosc; utlenianie tluszczow; kwasowosc; jelczenie; tluszcze; liczba jodowa; azotyny; analiza zywnosci; azotany; mieszanki peklujace; slonina peklowana; liczba nadtlenkowa

EN

pickling process; food; fat oxidation; acidity; rancidity; fat; iodine value; nitrite; food analysis; nitrate; corned backfat; peroxide number

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 1999
• Tom: 32
• Numer: 3
• Strony: 227-231
• Opis fizyczny: s.227-231,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wozniak J

• Akademia Medyczna, 02-097 Warszawa, ul.Banacha 1

autor

Pokorska-Lis G.

Bibliografia

• 1. Młodecki H., Piekarski L.: Zagadnienia zdrowotne żywności, PZWL, Warszawa, 1982
• 2. Kryteria zdrowotne środowiska - MZiOS, PZWL, Warszawa, 1992
• 3. WHO - Technical Report Series 859 Evaluation of ceratain food additives and contaminant, Geneva 1995
• 4. Pokorska-Lis G., Woźniak J., Olędzka R.: Azotany i azotyny w enzymatycznej hydrolizie białka. Bromat. Chem. Toksykol. 1995; 28: 107-109
• 5. Woźniak J., Pokorska-Lis G., Olędzka R.: Azotany i azotyny w procesie trawienia tłuszczów i węglowodanów. Bromat. Chem. Toksykol. 1995; 28: 5 - 9
• 6. Krauze S., Nikonorow M.: Artykuły żywności i przedmioty użytku - Ustawodawstwo - Metoda badania - Ocena, PZWL, Warszawa 1963
• 7. Trawiński A., Trawińska J.: Higiena i przetwórstwo mięsa, PZWRiL, Warszawa 1963
• 8. Monitor Polski Dz. U. Nr 22 z dnia 11 maja 1993 r. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach
• 9. Olędzka R. i współpr.: Metody badań jakości zdrowotnej żywności, analiza bromatologiczna, skrypt A.M., Warszawa, 1995