Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds

• Autorzy: Iwanowska A. , Pospiech E. , Lyczynski A. , Rosochacki S. , Grzes B. , Mikolajczak B. , Iwanska E. , Rzosinska E. , Czyzak-Runowska G.

Warianty tytułu

PL

Ocena zroznicowania podstawowych wskaznikow jakosci miesa kulinarnego pozyskiwanego z mlodych byczkow roznych ras

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Principal parameters determining meat nutritional value, its culinary and Processing suitability and which jointly make up the concept of meat quality include basic composition, as well as meat pH value. The objective of the presented research project was to compare the slaughter value, basic composition and the course of pH changes in meat obtained from young bulls of four cattle breeds: Limousine, Hereford, and Polish Holstein-Frisian of Black and White variety and Polish Red. Material and methods. In carcasses proportions of meat, fat and bones were determined using the dissection method. Chemical analyses were carried out on the longissimus dorsi muscle which was cut out from chilled carcasses. Samples were stored in vacuum bags for 10 days at 2°C. Results. Higher slaughter values were obtained in the case of beef breeds in comparison with the native once. With the age, fat and protein content in meat increased, while the content of water decreased. Meat of Limousine and Polish Red breeds was characterised by the highest protein content in the muscle tissue in contrast to that of Hereford breed in which its concentration was the lowest and was accompanied by the highest fat content. The process of meat acidification in all examined animals was slow and in generał the final pH value was low. However, in the case of the beef type cattle slightly higher final meat pH values were recorded. Conclusions. The diversity of principal quality indices of culinary meat between compared breeds of young bulls was small, however often statistically significant. The analysis of the slaughter value revealed that the Polish Red cattle breed achieved dressing percentage similar to that of Hereford of beef type cattle. The Limousine bulls revealed the highest dressing and meatiness from all analysed animals. The highest protein content was found in the Limousine and Polish Red breeds despite the fact that they do not belong to the same production types. The meat from bulls was characterised by the final pH value ranging from about 5.46 to 5.60 indicating the proper course of meat acidification as well as its good quality and suitability for culinary purposes.

PL

Wstęp. Do podstawowych sprawdzianów określających wartość odżywczą mięsa, jego przydatność kulinarną i przetwórczą, które składają się na pojęcie jakości mięsa należy skład podstawowy oraz wartość pH mięsa. Celem pracy było porównanie wartości rzeźnej, składu podstawowego oraz przebiegu zmian wartości pH w mięsie pozyskanym z czterech ras bydła: limousine, hereford, holsztyno-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i polskiej czerwonej. Materiał i metody. W tuszach oznaczano udział mięsa, tłuszczu i kości metodą dysek- cyjną. Badania chemiczne prowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu, który wycinano po wychłodzeniu tusz. Próby do badań przechowywano w opakowaniach próżniowych przez 10 dni w 2°C. Wyniki. Większą wartość rzeźną uzyskano w mięsnych rasach bydła w porównaniu z bydłem ras rodzimych. Wraz z wiekiem zwierzęcia w mięsie następował wzrost zawartości tłuszczu i białka oraz zmniejszenie zawartości wody. U rasy limousine i polskiej czerwonej zaobserwowano największą zawartość białka w tkance mięśniowej, a u bydła hereford - najniższą, ono też charakteryzowało się największym udziałem tłuszczu. Przebieg procesu zakwaszania mięsa wszystkich badanych zwierząt był prawidłowy, aczkolwiek u bydła ras mięsnych uzyskano nieco większe końcowe wartości pH. Wnioski. Zróżnicowanie podstawowych wskaźników jakości mięsa kulinarnego między ocenianymi rasami młodego bydła było małe, chociaż często istotne statystycznie. W analizie wartości rzeźnej wykazano, iż bydło polskie czerwone wyróżniało się wydajnością poubojową podobną do bydła mięsnego rasy hereford. Jednakże największą wydajnością poubojową i mięsnością spośród wszystkich analizowanych byczków charakteryzowała się rasa limousine. Największą zawartość białka zaobserwowano u rasy limousine i polskiej czerwonej, mimo że nie należą do tych samych typów użytkowych. Mięso bujaków wyróżniała wartość pH w przedziale od ok. 5,46 do 5,60, co wskazuje na prawidłowy przebieg zakwaszania mięsa, jego dobrą jakość i przydatność do wykorzystania na cele kulinarne.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Strony: 133-149
• Opis fizyczny: p.133-149,fig.,ref.

Twórcy

autor

Iwanowska A.

• Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pospiech E.

autor

Lyczynski A.

autor

Rosochacki S.

autor

Grzes B.

autor

Mikolajczak B.

autor

Iwanska E.

autor

Rzosinska E.

autor

Czyzak-Runowska G.

Bibliografia

• Bach H., Dtinkel R., 1993. Handelsklassen fur Rindfleisch [Trade classes of beef], AID 1128/1993 [in German].
• Beltran J.A., Jaime I., Santolaria P., Sanudo C., Alberti P., Roncales P., 1997. Effect of stressinduced high post-mortem pH on protease activity and tendemess of beef. Meat Sci. 45, 201- -207.
• Chambaz A., Scheeder M.R.L., Kreuzer M., Dufny P.-A., 2003. Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousine bulls compared at the same intramuscular fat content. Meat Sci. 63,491-500.
• Chełmecka I., 2000. Ocena jakości mięsa kulinarnego wybranych genotypów bydła [Evaluation of quality of meat culinary from selected cattle genotypes]. Rozpr. dokt. Wrocław [in Polish].
• Daszkiewicz T., Wajda S., 2004. Analiza podstawowego składu chemicznego i marmurkowatości mięsa buhajków o różnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego [Analysis of Chemical composition and marbling of meat from bulls with various intramuscular fat content]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 41, 155-162 [in Polish].
• Daszkiewicz T, Wajda S., 2002 a. Jakość mięsa buhajków rasy czarno-białej, limousine oraz mieszańców uzyskanych po buhajach rasy limousine i od krów rasy czarno-białej [Meat quality of bulls from Black and White and Limousine breed and their hybrids ffom Limousine bulls and Black and White cows]. Biul. Nauk. 15, 159-166 [in Polish].
• Daszkiewicz T., Wajda S., Piotrowski J., 2000. Jakość mięsa jałówek i buhajków rasy cb oraz krzyżówek ras cb i limousine zaliczonych do klas 02 i 03 w systemie EUROP [Meat quality of B&W heifers and bulls and their cross-breeds from the B&W and Limousine breeds classified into 02 and 03 classes in the ‘EUROP’ system]. Anim. Sci. 35 (Suppl.), 141-148 [in Polish],
• Daszkiewicz T., Wajda S., 2002 b. Masa przedubojowa buhajków, a ich wydajność rzeźna i jakość mięsa [Pre-slaughter weight of bulls and their dressing percentage and meat quality]. Gosp. Mięsna 2, 16-18 [in Polish].
• Daszkiewicz T., Wajda S., 2002 c. Wartość rzeźna oraz jakość mięsa buhajków rasy czarno-białej i limousine [Slaughter value and meat quality of bulls from Black and White and Limousine breed]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 39, 17-25 [in Polish],
• Denaburski J., Bąk T., 2002. Najważniejsze przyczyny i sposoby zapobiegania występowaniu mięsa typu DFD [The most important reasons and ways of prevent appearance of DFD meat]. Gosp. Mięsna 5, 28-3l[in Polish].
• Dzierżyńska-Cybulko B., Gajewska-Szczerbal H., Pospiech E., Dolata K., Chalcarz W., 1983 a. Jakość surowca młodego bydła żywionego paszą z łąk i pastwisk nawożonych gnojowicą [The quality of raw materiał from young cattle fed on grass from meadows and pastures fertilized with slurry], Rocz. AR Pozn. 142, Rolnictwo 26, 9-23 [in Polish].
• Dzierżyńska-Cybulko B., Pospiech E., Gajewska-Szczerbal H., Dolata K., 1983 b. Przemiany glikogenolityczne w mięśniach buhajków karmionych paszą z łąk i pastwisk nawożonych gnojowicą [The glycogenolytic changes in the muscles of young bulls fed on grass from meadows and pastures fertilized with slurry]. Rocz. AR Pozn. 142, Rolnictwo 26, 25-36 [in Polish],
• Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., 2006 a. Porównanie jakości różnych mięśni tusz młodego bydła rzeźnego rasy ncb [Comparison of different muscle quality carcasses of young cattle from the LB&W breed]. Gosp. Mięsna 9, 16-18 [in Polish].
• Grześkowiak E., Strzelecki J., Borzuta K., Borys A., 2006 b. Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła [Quality of basic culinary cuts from carcasses of young cattle]. Gosp. Mięsna 8, 30-33 [in Polish],
• Jacobsom M., Fenton F., 1956. Effects of three levels of nutrition and age of animal on the quality of beef. 1. Palatability, cooking data, moisture, fat, and nitrogen. Food Res. 21, 415.
• Kortz J., 2001. The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51, 3(S), 6-10.
• Litwińczuk A., 1996. Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków czarno-białych i mieszańców Fi i R, od krów cb po buhajach limousine i włoskich rasach mięsnych oraz krzyżówek trójrasowych [Slaughter value and meat quality of Black and White bulls and their hybrids F1 and R1 from the BW cows crossed with Limousine bulls and Italian beef type breeds and their triple cross-breeds], Rozpr. Nauk. AR Lubi. 189, 1-47 [in Polish].
• Litwińczuk A., Litwińczuk Z., 1998. Genetyczne i żywieniowe możliwości sterowania wartości rzeźną i jakością mięsa u bydła [Genetic and nutritional possibilities of control of slaughter value and meat quality in cattle]. In: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i pasz. Przemysł paszowy szansą poprawy jakości surowców zwierzęcych. Ed. J.R. Warchalewski. Oddz. Wielk. PTTŻ Poznań [in Polish].
• Meller Z., Daszkiewicz T., Bąk T., Klupczyński J., 1998. Zmiany składu podstawowego i cech fizykochemicznych podczas dojrzewania mięsa wołowego normalnego i z wadą DFD, pochodzącego od bydła zróżnicowanego genetycznie [Changes in chemical composition and physico-chemical properties of normal quality and DFD beef from genetically different cattle during its ageing]. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. 48, 63-72 [in Polish],
• Miciński J., Klupczyński J., Ostoja FL, Cierach M., Dymnicka M., Łozicki A., Daszkiewicz T., 2005. Wpływ rasy i żywienia buhajków na wyniki klasyfikacji ich tusz w systemie EUROP na ocenę tekstury mięsa [Effect of breed and feeding of young bulls on classification results of their carcasses under the ‘EUROP’ system on the evaluation of their meat texture]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 3 (44) Supl., 147-156 [in Polish].
• Papstein H.-J., Ender K., 1996. Auch Jungkühe können Qualitätsfleisch liefern [Also heifers can be a source of high quality meat]. Bauem-Zeitung 35 (52), 22-23 [in German].
• Pisula A., 1996. Podstawowe zasady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej [Fundamental principles in production of good quality of culinary beef]. Gosp. Mięsna 2, 42-44 [in Polish].
• Pisula A., Florowski T., 2008. Zmiany ilościowe i jakościowe mięsa w trakcie jego pozyskiwania i przetwarzania. Część I. Wpływ czynników przyżyciowych [Quantitive and quality meat changes during its obtaining and Processing. Part II. Effect of living conditions]. Gosp. Mięsna 2, 8-14 [in Polish].
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) [Meat and processed meat products - Water content determination (reference method); in Polish].
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego [Meat and processed meat products - Free fat content determination; in Polish],
• PN-ISO 2917:2001/Apl:2002. Mięso i przetwory mięsne - Pomiar pH - Metoda odwoławcza [The meat and processed meat products - pH measurement - reference method; in Polish].
• PN-A-04018:1975/Az3: 2002. Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko [Agricultural food products - Nitrogen determination with Kjeldahl method and its converting into protein; in Polish].
• Revilla I., Vivat-Quintana A.M., 2006. Effect of breed and ageing time on meat quality and sensory attributes of veal calves of the “Temera de Aliste” Quality Label. Meat Sci. 73, 189-195.
• Schön L., Stosiek M., Fleischmann O., 1958. Über die Abhängigkeit des Rohmaterials bei Rindem von Muskulatur, Schlachttierklasse, Alter, Fütterung und Rasse [About relationships in raw materiał from cattle conceming musculature, slaughter class, age, feed and breed]. Fleischwirtschaft 10, 89-92 [in German].
• Silva J.A., Patarata L., Martins C., 1999. Influence of ultimate pH on bovine meat tendemess during ageing. Meat Sci. 52, 453-459.
• Wajda S., 2001. Możliwość poprawy jakości mięsa wołowego [Possibilities of beef ąuality improvement]. Gosp. Mięsna 7, 24-26 [in Polish],
• Wajda S., Hutnikiewicz I. (1997). Model produkcji oznakowanego wołowego mięsa kulinarnego z bydła rasy Limousine i Charolaise [Production model of certified culinary beef from Limousine and Charolaise breeds]. Gosp. Mięsna 5, 62-63 [in Polish].
• Wichłacz H. (1995). Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych [Effect of pre-slaughter cattle handling on meat culinary usefulness]. Gosp. Mięsna 12, 58-60 [in Polish].