Effect of Basil, oregano and paprika additives on the properties and lipids oxidation wheat bread supplemented with flax seeds

• Autorzy: Rotkiewicz D , Tanska M. , Zmojda M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw bazylii, oregano i papryki na cechy oraz utlenianie tluszczu pieczywa pszennego suplementowanego nasionami lnu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of this study was to evaluate the additives of basil, oregano and paprika on the properties of bread supplemented with flax seeds and on lipid hydrolysis and oxidation. The breads were made from wheat flour type 650, with 5% addition of milled and boiled flax seeds and simultaneous 1% addition of frozen herbs: oregano or basil or 5% addition of dried red paprika fruits. The properties of bread were characterized by: organoleptic analysis and measure of loaf volume, acidity, free lipids content, moisture content and elasticity of bread crumb. Quality of fat extracted from bread crumb was determined by analysis of acid, peroxide and anisidine values. It was shown that additions of herbs and paprika, introduced for bread supplemented with flax seeds, generally improve quality of bread, but their effect was differentiated. Addition of oregano increase of testiness and volume of bread and elasticity of crumb, however, contents of moisture and free lipids were decreased. This type of bread, in comparison to bread with flax seeds only, contained less of peroxides 24 hour after baking and less of secondary lipid oxidation products 24 and 72 hour after baking. The influence of basil was similar as oregano, however, it was found such differences as: decreasing of bread volume and increasing of peroxide value in bread stored by period 72 hour. The addition of dried paprika fruits although the mostly decreased volume of bread, but substantially increased testiness and the most favorably influenced on fat quality, it in the biggest degree limited contents of peroxides and secondary lipid oxidation products.

PL

Celem badań było ustalenie wpływu dodatków mrożonej bazylii i oregano oraz suszu z owoców papryki na cechy pieczywa suplementowanego nasionami lnu oraz stopień utlenienia tłuszczu pieczywa. Badania wykonano na pieczywie sporządzonym z mąki pszennej typu 650, z 5% dodatkiem zmielonych i zaparzonych nasion lnu włóknistego oraz równoczesnymi 1% dodatkami mrożonych ziół: oregano lub bazylii, lub 5% dodatkiem suszu z owoców papryki czerwonej. Cechy pieczywa badano dokonując oceny organoleptycznej, pomiaru objętości bochenków, kwasowości, zawartości tłuszczu wolnego oraz wilgotności i elastyczności miękiszu. Stopień utlenienia tłuszczu miękiszu pieczywa oceniano oznaczając liczby: kwasową, nadtlenkową oraz anizydynową. Stwierdzono, że dodatki ziół oraz papryki, wprowadzone do pieczywa z lnem, wpłynęły na poprawę jego jakości, aczkolwiek w różnym stopniu. Dodatek oregano zwiększał smakowitość i objętość pieczywa oraz elastyczność miękiszu, natomiast zmniejszał wilgotność, zawartość tłuszczu wolnego, nadtlenków w pieczywie przechowywanym przez 24 h oraz zawartość wtórnych produktów utlenienia, zarówno w pieczywie przechowywanym 24 h, jak i 72 h. Dodatek bazylii oddziaływał dość podobnie do dodatku oregano, jednakże zmniejszał, a nie zwiększał objętość pieczywa oraz zwiększał zawartość nadtlenków w pieczywie przechowywanym 72 h. Dodatek suszu z papryki wprawdzie w największym stopniu wpływał na zmniejszenie objętości pieczywa, ale znacznie podnosił jego smakowitość oraz najkorzystniej wpływał na jakość tłuszczu, ograniczając w największym stopniu zawartość nadtlenków oraz wtórnych produktów utleniania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 22
• Numer: 2
• Strony: 343-355
• Opis fizyczny: p.343-355,ref.

Twórcy

autor

Rotkiewicz D

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Tanska M.

autor

Zmojda M.

Bibliografia

• ALDORI W.H., GIOVANNUCCI E.L., ROCKETT H.R., SAMPSON L., RIMM E.B., WILLETT W.C. 1998. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. J. Nutr., 128: 714-719.
• AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa.
• AOAC 9.110, Association of the Official Analytical Chemists. 1974. Washington, DC.
• AOACS. 1973. Official Methods Cd 7-58. Ultraviolet spectrophotometric method. Poly-unsaturated acids.
• BARCENAS M.E., ROSELL C.,M. 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19: 1037-1043.
• BEUTNER S., BLOEDORN B., FRIXEL S., HERNA´NDEZ BLANCO I., HOFFMANN T., MARTIN H.-D., MAYER B., NOACK P., RUCK CH., SCHMIDT M., SCHULKE I, SELL S., ERNST H., HAREMZA S., SEYBOLD G., SIES H., STAHL W., WALSH R. 2001. Quantitative assessment of antioxidant properties of natural colorants and phytochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and indigoids. The role of β -carotene in antioxidant functions. J. Sci. Food Agric., 81: 559-568.
• BINGHAM S.H., DAY N.E., LUBEN R., FERRARI P., SLIMANI N., NORAT T., CLAVEL-CHAPELON F., KESSE E., NIETERS A., BOEING H., TJOENNELAND A., OVERVAD K., MARTINEZ C., DORRONSORO M., GONZALEZ C.A., KEY T.J., TRICHOPOULOU A., NASKA A., VINEIS P., TUMINO R., KROGH V., BUENO-DE-MESQUITA H.B., PEETERS P.H.M., BERGLUND G., HALLMANS G., LUND E., SKEIE J., KAAKS R., RIBOLI E. 2003. Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study. Lancet, 361: 1496-1501.
• BOBROWSKA B., OLĘDZKA R. 2002. Współczesne poglądy na rolę żywieniową luteiny i likopenu. Bromat. Chem. Toksykol., 35 (3): 289-296.
• BYLUND A., SAARINEN N., ZHANG J.-X., BERGH A., WIDMARK A., JOHANSSON A., LUNDIN E., ADLERCREUTZ H., HALLMANS G., STATTIN P., MAKELA S. 2005. Anticancer effects of plant lignan 7-hydroxymatairesinol on a prostate cancer model in vivo. Exp. Biol. Med., 230: 217-223.
• CARTER J.F. 1993. Potential of flaxseed and flaxseed oil in baken goods and other products in human nutrition. Cereal Foods World, 38 (10): 753-759.
• CICHOCKA A. 1998. Nie tylko na długowieczność. Kuchnia, 11: 64-66.
• CUNNANE S.C., GANGULI S., MEMARD CH. LIEDE A.C., HAMADEH M.J., CHEN Z.-Y., WOLEVER T.M.S., JENKINS D.J.A. 1993. High α -linolenic acid flaxeed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in humans. Br. J. Nutr., 69: 443-453.
• DAVIES M.J., BOWEY E.A., ADLERCREUTZ H., ROWLAND I.R., RUMSBY P.C. 1999. Effect of soy or rye supplementation of high-fat diets on colon tumour development in azoxymethane-treated rats. Carcinogenesis 20: 927-931.
• DJOUSSE L., FOLSOM A.R., PROVINCE M.A., HUNT S.C., ELLISON R.C. 2003. Dietary linolenic acid and carotid atherosclerosis: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am. J. Clin. Nutrit., 77: 819-825.
• FEDENIUK R.W., BILIADERIS C.G. 1994. Composition and physicochemical properties of linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage. J. Agric. Food Chem., 42: 240-247.
• GAMBUŚ H., BOROWIEC F., GAMBUŚ F., ZAJĄC T. 1999a. Zdrowotne aspekty chleba z dodatkiem nasion lnu oleistego. Żywność, 4(21): 185-193.
• GAMBUŚ H., GAMBUŚ F., BOROWIEC F., ZAJĄC T. 1999b. Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 360: 83-94.
• GAMBUŚ H., MIKULEC A., PISULEWSKI P., BOROWIEC F., ZAJĄC T., KOPEĆ A. 2001. Hipocholesterolemiczne właściwości chleba z nasionami lnu oleistego. Żywność, 3 (28) Supl.: 54-64.
• HABER T., HABEROWI H., LEWCZUK J., SIWOSZEK K. 1993. Zioła jako dodatki do chleba o obniżonej zawartości soli. Przem. Spoż., 1/93: 17-20.
• JAKUBCZYK T., HABER T. 1993. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa, ss. 279-285.
• JULIANI H.R., SIMON J.E. 2002. Antioxidant activity of basil. In: Eds. Trends in new crops and new uses. J. JANICK and A. WHIPKEY. ASHS Press, Alexandria, VA, Proc. of the 5th Nat. Symp., 575-579 pp.
• KOSTRZEWA E. 1997. Aromatyzujące, konserwujące i barwiące właściwości przypraw ziołowych. Wiad. Zielar., 39 (3): 17-19.
• OOMAH B.D., MAZZA G. 1998.Compositional changes during commercial processing of flaxseed. Ind. Crops Prod., 9: 29-37.
• PASCHE H., JANKIEWICZ M. 2002. Wpływ dodatku tłuszczu na właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego. Żywność, Supl., 3 (32): 127-133.
• PEREIRA M.A., O;REILLY E., AUGUSTSSON K., FRASER G.E., GOLDBOURT U., HEITMANN B.L., HALLMANS G., KNKT P., PITINEN P., SPIEGELMAN D., STEVENS J., VIRTAMO J., WILLETT W.C., ASCHERIO A. 2004. Dietary fiber and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies. Archives of Int. Med., 164: 370-376.
• PRZYBYLSKI R., ESKIN N.A.M. 1995. Methods to measure volatile compounds and the flavor significance of volatile compounds. Chapter 6. In: Methods to assess quality and stability of oils and fat-containing foods. Eds. by WARNER K., ESKIN N.A.M. AOCS Press, Champaign, IL, 107-133 pp.
• QU H., MADL R.L., TAKEMOTO D.J., BAYBUTT R.C., WANG W. 2005. Lignans are involved in the antitumor activity of wheat bran in colon cancer SW480 cells. J. Nutr., 135: 598-602.
• REYES-MORENO C., MILAN-CARRILLO J., ROUAUD-SANDEZ O., GARZON-TIZNADO J.,MORA-ESCOBEDO R. 2002. Dehulling/softening/extrusion (DSE): technological alternative to improve nutritional quality of chickpea. Agrociencia, 36: 181-189.
• ROTKIEWICZ D., KONOPKA I., TAŃSKA M. 2003. Comparison of the influence of two forms (oil – and fibre – type) of flaxseeds on selected wheat dough and bread properties. Pol. J. Natur. Sc., 14 (2): 545-555.
• SOMMER E., SOMMER S., SKOPIŃSKA-RÓŻEWSKA E. 2002. Nienasycone kwasy tłuszczowe a nowotworzenie. Współczesna Onkologia, 6 (2): 60-63.
• SPENCE J.D., THORNTON T., MUIR A.D., WESTCOTT N.D. 2003. The effect of flax seed cultivars with differing content of α -linolenic acid and lignans on responses to mental stress. J. Amer. Coll. Nutrit., 22(6): 494-501.
• SPILLER R.C. 1994. Pharmacology of dietary fiber. Pharmacol. Ther., 62: 407-427.
• TAŃSKA M., ROTKIEWICZ D. 2003. Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych. Tłuszcze Jadalne, 38 (3-4): 147-161.
• TARPILA A., WENNBERG T., TARPILA S. 2005. Flaxseed as a functional food. Curr. Topics Nutraceutic. Res., 3 (3): 167-188.
• THOMPSON L.U., RICHARD S.E., ORCHESON L.J., SEIDL M.M. 1996. Flaxseed and its lignan and oil components reduce mammary tumor growth at a late stage of carcinogenesis. Carcinogenesis, 17: 1373-1376.
• THOMPSON L.U., ROBB P., SERRAINO M., CHENG F. 1991. Mammalian lignan production from various foods. Nutr. Cancer, 16: 43-52.
• VELIOGLU Y.S., MAZZA G., GAO L., OOMAH B.D. 1998. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits vegetables, and grain products. J. Agric. Food Chem., 46: 4113-4117.
• ZAWISTOWSKA U., BEKES F., BUSHUK W. 1985. Gluten proteins with high affinity to flour lipids. Cereal Chem., 62 (4): 284-289.