Wpływ homogenizacji na wybrane cechy mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego i serwatki kwasowej

• Autorzy: Brozek O. , Bohdziewicz K. , Kielczewska K.

Warianty tytułu

EN

Effect of homogenisation on selected parameters of skimmed milk, acid curd and acid whey

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ homogenizacji jednostopniowej (200, 500, 1000 i 2000 bar) oraz dwustopniowej (200/100 i 500/250 bar) na wybrane właściwości pasteryzowanego mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego uzyskanego z tego mleka pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej oraz wpływu homogenizacji na przejście składników suchej substancji mleka do serwatki. Rozmiar ogółu cząstek mleka odtłuszczonego nie uległ statystycznie istotnej zmianie (p > 0,05) w wyniku homogenizacji jednostopniowej przy ciśnieniu 200 bar, natomiast w przypadku homogenizacji dwustopniowej przy ciśnieniu 200/100 bar odnotowano istotny wzrost wielkości cząstek (p ≤ 0,05). Znaczące zmniejszenie wielkości cząstek nastąpiło w wyniku homogenizacji przy ciśnieniu > 200 bar, zarówno jedno-, jak i dwustopniowej. Obecność dużych cząstek zdefiniowanych średnicą d v90 i d 43 w mleku odtłuszczonym była spowodowana prawdopodobnie wpływem wstępnych procesów technologicznych na składniki mleka (wirowanie, pasteryzacja), a zastosowanie ciśnienia homogenizacji > 200 bar wpłynęło na ich eliminację. Odnotowano wpływ dwustopniowej homogenizacji na zmiany parametrów barwy mleka odtłuszczonego: parametru b*, wskaźnika żółtości, nasycenia oraz różnicy tonu i barwy. Nie wykazano jednoznacznego wpływu ciśnienia homogenizacji na jasność i indeks oddalenia od bieli w badanym mleku. Homogenizacja mleka odtłuszczonego (niezależnie od zastosowanych ciśnień) nie wpłynęła na zatrzymanie składników suchej substancji mleka w skrzepie kwasowym oraz na jego zwięzłość. Świadczą o tym wyniki testu kompresji badanego skrzepu: twardość (0,43 ÷ 0,49 N) i konsystencja (4,38 ÷ 4,76 N·s) oraz składu serwatki (tłuszczu, białka, laktozy, suchej masy). Zastosowanie homogenizacji nie zakłóca przebiegu procesu produkcji serów twarogowych odtłuszczonych i umożliwia otrzymanie produktu o teksturze skrzepu i retencji w nim składników nieróżniących się od skrzepu otrzymanego z mleka odtłuszczonego niehomogenizowanego.

EN

Under the research study, there was determined the impact of single- (200, 500, 1000 and 2000 bar) and double-stage (200/100 and 500/250 bar) homogenisation on some selected properties of pasteurized skimmed milk, acid curd made from this milk with the use of milk fermentation bacteria and the effect of homogenisation on the transfer of components of milk dry matter to whey. No statistically significant changes (p > 0.05) were reported in the size of total particles of skimmed milk as a result of single-stage homogenisation at a pressure of 200 bar, while in the case of double-stage homogenisation at 200/100 bar there was found a significant increase in their size (p ≤ 0.05). A significant reduction in the size of particles was the result of both the single- and the double-stage homogenisation at a pressure > 200 bar. The presence of large particles defined by d v90 and d 43 diameters in skimmed milk was probably caused by the impact of preliminary technological processes on the milk components (centrifugation, pasteurization); the application of homogenisation pressure > 200 bar caused their elimination. It was reported that the double- stage homogenisation impacted changes in the following colour parameters of skimmed milk: parameter b*, yellowness index, saturation and the difference in total colour and hue. In the milk tested, there was shown no clear-cut impact of homogenisation pressure on the brightness and the whiteness index. The homogenisation of skimmed milk (regardless of the homogenisation pressures applied) did not cause the components of milk dry matter to retain in the acid curd and did not impact its firmness. This is confirmed by the results of the compression test of the examined curd: hardness (0,43 ÷ 0,49 N) and consistency (4,38 ÷ 4,76 N·s), and the composition of whey (fat, protein, lactose, dry matter). The use of homogenisa- tion does not interfere with the production process of skimmed curd cheeses and it makes it possible to get a product with a curd texture and ingredients retained therein that do not differ from those contained in the curd produced from a non-homogenised skimmed milk.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-18,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Brozek O.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Bohdziewicz K.

autor

Kielczewska K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/384