Karmel a kształtowanie brązowej barwy żywności

Jaroslawski, L.; Zielonka, R.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Artykuł - szczegóły

Czasopismo

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

2017 | 72 | 3 |

Tytuł artykułu

Karmel a kształtowanie brązowej barwy żywności

Autorzy

Jaroslawski L. , Zielonka R.

Warianty tytułu

Caramel and shaping the brown colour of food

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule przedstawiono możliwości kształtowania brązowej barwy żywności z wykorzystaniem naturalnie zachodzących reakcji między składnikami artykułów spożywczych. Skrótowo przedstawiono mechanizmy brązowienia (brunatnienia, ciemnienia) artykułów spożywczych, zachodzące na drodze enzymatycznej i nieenzymatycznej. Szerzej opisano mechanizm karmelizacji oraz produkt (karmel) otrzymywany w wyniku tej reakcji. Przedstawiono ogólną charakterystykę karmeli i ich najważniejsze wyróżniki jakościowe, w tym szczególnie karmel amoniakalny, charakteryzujący się najkorzystniejszymi wskaźnikami organoleptycznymi. Karmel amoniakalny powszechnie stosowany jest do kształtowania barwy i aromatu bardzo wielu grup artykułów spożywczych, paszowych, farmaceutycznych i kosmetycznych. Omówiono aspekt zdrowotności karmelu amoniakalnego, który w rękach świadomego technologa może być środkiem wpływającym na zwiększenie atrakcyjności danego wyrobu.

It presents the possibility of development of a brown colour to food using naturally occurring reactions between components of food. It summarizes the mechanismes of browning (browning, darkening) of food products occurring by enzymatic and non-enzymatic. Further has been described the mechanism of caramelization and the product (caramel) obtained by this reaction. The general characteristics of caramel and their most important distinguishing features of quality, particularly ammonia caramel, characterized by the most favorable organoleptic indicators. Ammonia caramel is commonly used for formation of colour and aroma of very many groups of food, feed, pharmaceutical and cosmetic products. It has been discussed the health aspect of ammonia caramel, which in the hands of a technologist, can be a means of contributing to enhancing the attractiveness the product concerned.

Słowa kluczowe

zywnosc barwa barwa brazowa ksztaltowanie barwy brazowienie zywnosci barwniki spozywcze karmel karmelizacja wlasciwosci organoleptyczne

Wydawca

Czasopismo

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

Rocznik

2017

Tom

Numer

Opis fizyczny

s.52-69,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jaroslawski L.

Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Zielonka R.

Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

1. Ames J. M. (1998). Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chem., 62 (4), 431-439
2. Anonim (2013). Akrylamid. http://pl.wikipedia.org/wiki/Akrylamid.
3. Anonim (2015a). Enzymatic Browning http://www.fao.org/AG/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic browning.htm
4. Anonim (2015b). Karmelizacja. http://www.food-info.net/pl/colour/caramel.htm
5. Biller E., Ceślak B. (2011). Charakterystyka związków nieenzymatycznego brązowienia otrzymywanych w reakcji lizyny z rybozą, zachodzących podczas obróbki termicznej żywności. Post. Tech. Przet. Spoż., 1, 56-59
6. Bober I., Oszmiański J. (2004). Zastosowanie wytłoków aronii do naparów herbat owocowych. Acta Sci. Pol., Techn. Aliment., 3 (1), 63-72
7. Charakterystyka produktu. (2016a). Karmel naturalny E 150a. Chemet Sp. z o.o.
8. Charakterystyka produktu. (2016b). Karmel amoniakalny E 150c. Chemet Sp. z o.o.
9. Cieślak B., Biller E. (2011). Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Post. Tech. Przet. Spoż., 1, 38-40
10. Compendium of Food Additive Specifications. (2011). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 74th Meeting
11. Grot K. (1966). 80 lat Zakładów Przemysłu Ziemniaczanego we Wronkach 1886-1966. Wydanie I, Zjednoczenie Przemysłu Ziemniaczanego, Poznań
12. Grudzińska M., Zgórska K. (2008). Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę czipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 60 (5), 107-115
13. Jarosławski L., Przygoński K., Zielonka R. (2016). Przebieg procesu karmelizacji w warunkach przemysłowej produkcji karmelu amoniakalnego. Nowoczesne technologie produkcji żywności. Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, U. P. w Poznaniu, 90-99
14. Kruszewski B., Obiedziński M. (2011). Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 4, 37-42
15. Masłowska J., Więdłocha M. (2004). Badanie miodu. Cukiernictwo, 6, 40-42
16. Michalska A., Zieliński H. (2007). Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 51 (2), 5-16
17. Mitka K., Nowak K. (2005a). Karmel (E 150) – najstarszy barwnik spożywczy (1). Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1 (49), 27-28
18. Mitka K., Nowak K. (2005b). Karmel (E 150) – najstarszy barwnik spożywczy (2). Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2 (49), 32-34
19. Mojska H., Gielecińska L., Ołtarzewski M., Szponar L. (2009). Akrylamid w żywności – ocena narażenia populacji polskiej. Bromatol. Chem. Toksykol., XLII (3), 436-441
20. Niedworok J., Brzozowski F. (2001). Badania nad biologicznymi i fitoterapeutycznymi właściwościami antocyjanin aronii czarnoowocowej E. Postępy Fitoterapii, 1, 20-24
21. Oleksy K. (2011). Wyniki ponownej oceny barwników karmelowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 3 (55), 44
22. Orzeł D., Biernat J. (2011). Furan i akrylamid w żywności. Bromatol. Chem. Toksykol., XLIV (3), 225-232
23. Oszmiański J. (2002). Stabilizacja i zastosowanie barwnika antocyjninowego aronii do barwienia napoi. Technol. Aliment., 1 (1), 37-45
24. Pałasiński M. (1972). Ziemniak jako surowiec przemysłowy. W: Technologia przetwórstwa ziemniaczanego. Red. Nowotny F. Warszawa: WNT, II, 24-76
25. Pizło A., Jankowska D. (1992). Syrop karmelowy z cukru i jego przydatność do produkcji wódek. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 6 (42), 6-7
26. Polska Norma. (1996). PN-A-74772. Karmel
27. Rozporządzenie Komisji UE (2012) Nr 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 83/1
28. Rozporządzenie Ministra Zdrowia (2010a) z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dziennik Ustaw Nr 232, 2010
29. Rozporządzenie Ministra Zdrowia (2010b) z dnia 23 grudnia 2010 r. w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych. Dziennik Ustaw Nr 2, 2011
30. Sadowska A., Biller E. (2011). Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne. Post. Tech. Przet. Spoż., 2, 85-88
31. Sawicka B. (2002). Syntetyczne regulatory wzrostu Mival i Moddus 250 ME w uprawie ziemniaka. Część III. Wpływ regulatorów wzrostu na ciemnienie miąższu bulw surowych i gotowanych. Biuletyn IHAR, 223/224, 301- 314
32. Szafulera W. (2010). Do jakich środków spożywczych można stosować barwniki: E 150a, E 150b, E 150c, E 150d? Prz. Piek. Cukier., 5 (58), 8-9
33. Ścibisz I., Mitek M., Ziarno M., Markowski J. (2016). Jakie czynniki kształtują barwę cydru? Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 7-8 (60), 40-42
34. Tajner-Czopek A., Rytel E., Nemś A. (2012). Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca. Biuletyn IHAR, 266, 163-171
35. Tomasik P., Pałasiński M., Wiejak S. (1989). The thermal decomposition of carbohydrates. Part I. Decomposition of mono-, di-, and oligo-sacharides. Advan. Carbohydrate Chem. Biochem., 47, 203-278
36. Ulotka (2009). Zastosowanie karmelu. ZPZ Wronki
37. Zagórska K., Frydecka-Mazurczyk A. (2000). Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR, 213, 239-248
38. Zielonka R., Jóźwiak I., Starogardzka G., Buszka M. (2009). Wpływ stężenia karmelu na jego lepkość i przydatność do spożycia. XXXIX Sesja Naukowa KNoŻ PAN, Poznań
39. Ziemba Z. (1966). Reakcje brunatnienia w żywności. Przem. Spoż., 7 (20), 476-487

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-a74cb97a-301d-4f98-a289-1a11f14274d0