Analiza jakości wybranej z rynku warszawskiego oliwy z oliwek

• Autorzy: Wroniak M. , Wirkowska M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of quality of selected olive oils from the Warsaw market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono jakość i stabilność oksydatywną wybranej z rynku warszawskiego oliwy z oliwek. Materiałem badawczym było 6 oliw dziewiczych extra virgin, 4 oliwy z wytłoków (sansa, pomace) i 4 oliwy rafinowane (extra light i light) pochodzące od różnych producentów głównie z Włoch, Hiszpanii i Grecji. Badane oliwy z oliwek były produktami o dobrych wyróżnikach fizykochemicznych. Oliwy z oliwek dziewicze (extra virgin) charakteryzowały się niską kwasowością, ale zawierały stosunkowo dużo nadtlenków - pierwotnych produktów utlenienia. Skład kwasów tłuszczowych był typowy i charakterystyczny dla oliw z oliwek. W przypadku oliw z oliwek z wytłoków (sansa, pomace) i rafinowanych (extra light i light) wykryto izomery trans kwasów tłuszczowych. Stwierdzono wysoką stabilność oksydatywną w przypadku oliw z oliwek extra virgin. Zdecydowanie niższą stabilnością w teście Rancimat i termostatowym charakteryzowały się oliwy z wytłoków i oliwy light. Na podstawie wyników testu termostatowego stwierdzono, że zmiany oksydacyjne w oliwach przebiegały w tym samym tempie dla danej kategorii oliwy z oliwek, jednak zdecydowanie najwolniej w przypadku oliw dziewiczych, a najszybciej w oliwach poddanych rafinacji (light i extra light).

EN

The aim of this study was to assess the quality and oxidative stability of olive oils selected from the Warsaw market. The research material was 6 virgin olive extra virgin, 4 pomace olive (sansa, pomace) and 4-refined oil (extra light and light) from different manufacturers mainly from Italy, Spain and Greece. The tested olive oils had a good physicochemical parameters. Extra virgin olive oils were characterized by low acidity, but included a relatively large peroxide - the primary oxidation products. Fatty acid composition was typical and characteristic for olive oils. In the olive-pomace oil and refined olive oil (extra light and light) was found trans-fatty acids were found. Extra virgin olive oils have a high oxidative stability. Much lower oxidative stability in the Rancimat test and Schaal Oven test was characteristic for olive pomace oils and olive light. Based on the Schaal Oven test results it was found that oxidative changes ran the same course for the category of olive oil, but they were the slowest in virgin olive oils, and the fastest in the refined (light and extra light).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.311-320,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wirkowska M.

• Zakład Chemii Żywności, Katedra Chemii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Antonopoulos K., Valet N., Spiratos D., Siragakis G. 2006. Olive oil and pomace olive oil processing. Grasas y Aceites 57: 56-67.
• Codex Alimentarius FAO/WHO 2001. Fat, Oils and Related Products, vol. 8, The Codex Standard for olive oil, virgin and rafined, and for refined olive-pomace oil.
• Firestone D. 2005. Olive oil in Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth edition, edited by F. Shahidi, John Wiley & Son, Int, vol. 2: 303-331.
• Flaczyk E., Rudzińska M., Górecka D., Szczepaniak B., Klimczak S., Korczak J. 2004. Ocena wybranych wskaźników jakościowych przechowywanej oliwy „extra virgin. Rośliny oleiste 25: 213-224.
• Garcia A., Ruiz-Mendez V., Romero C., Brenes M. 2005. Effect of refining on the phenolic composition of crude olive oils. JAOCS 83: 159-164.
• Harwood J.L., Yaqoob P. 2002. Nutritional and health aspects of olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 685-697.
• IOOC 2003. COI/T. 15/NC. No 3/ Rev.1. Trade standard applying to olive oils and olive-pomace oils, www.internationaloliveoil.org
• Kiritsakis A., Kanavouras A., Kiritsakis K. 2002. Chemical analysis, quality control and packaging issues of olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 628-638.
• Li Chan E. 1994. Developments in the detection of adulteration of olive oil. Trends in Food and Technol. 4: 3—11.
• Linares J., Palma M.G., Inigo M., Garcia J.M., Berzosa J. 2006. Olive and olive pomace oil packing and marketing. Grasasy Aceites 57: 68-85.
• Makareviciene V., Janulis P. 1999. Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania. Tłuszcze jadalne 34(1-2): 15-31.
• Mangold H.K., Fedeli E. 1997. Olives, olive oils and the mediteranean diet. Riv. Ital. Sost. Grasse 74: 349-352.
• Matuszewska M., Obiedziński M.W. 2001. Określenie autentyczności oliw z oliwek za pomocą składu kwasów tłuszczowych oraz zawartości 3,5-stigmastadienu. Tłuszcze jadalne 36: 3-4.
• Matuszewska M., Wroniak M., Obiedziński M.W., Krygier K. 2000. Charakterystyka wybranych rynkowych oliw z oliwek pod względem jakości w świetle praw Unii Europejskiej i Polski. Tłuszcze jadalne 35(3-4): 77-90.
• PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczenie barwy.
• PN-EN ISO 5508. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Pn-En-Iso 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• Pn-En-Iso 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• Pn-En-Iso 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1989/2003 z DNIA 6 listopada 2003. Zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 2568/91 w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy. Dziennik Urzędowy L 295, 13/11/2003 P. 0057-0077.
• Ruiz-Gutierrez V., Perona J.S. 2007. Minor components of olive oil. Inform 18: 150-153.
• Stark A.H, Madar Z. 2002. Olive oil as a functional food: epidemiology and nutritional approaches. Nutrition Reviews 60(6): 170-176.
• Szukalska E. 2003. Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne 38: 42-61.
• Tawfik M.S., Huyghebaert A. 1999. Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chemistry 64: 451-459.
• Velasco J., Dobarganes C. 2004. Oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104(9-10): 661-676.
• Wahrburg U., Kratz M. Cullen P. 2002. Mediterranean diet, olive oil and health. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 698-705.
• Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M. 2006. Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement 46: 214-221.
• Ziemlański S., Budzyńska-Topolowska J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN Warszawa: 171-173.

Uwagi

PL